El jamón curado de cerdo ibérico es un producto cárnico elaborado mediante salazonado y posterior secado-maduración de perniles pertenecientes ha cerdos de la raza ibérica. Conocidos popularmente como ” pata negra”, presentan unas excelentes características organolépticas. Su extraordinaria calidad, es el resultado de factores ligados a la raza ( animales de tronco ibérico ) , al sistema de alimentación en dehesas de los cerdos y al largo proceso de maduración y secado en bodegas aclimatadas en su justo punto para que la influencia de la climatología sea el factor desencadenante del extraordinario producto final.
El jamón de cerdo ibérico presenta una serie de diferencias con respecto a las otras razas de cerdos, tales como coloración negruzca en piel y pezuña y menor tamaño. El alto contenido en grasa intramuscular del pernil de cerdo ibérico, alrededor del 10%, tiene una importancia fundamental en la jugosidad, el sabor y el aroma del jamón. Además de la raza, en la calidad de los perniles, influye fuertemente el sistema de explotación del cerdo. La alimentación en dehesa a base de hierba y sobre todo de bellota durante la época de la montanera( octubre- febrero), Confiere a la grasa del pernil un grado de insaturación superior a la alcanzada con otros tipos de alimentación. Esto facilita la oxidación, acción indispensable para que se produzca el sabor y el aroma del jamón madurado. Así mismo la mayor insaturación de las grasas es el descenso de la temperatura de fusión. En el proceso de secado , normalmente de unos 18 meses, durante un tiempo el jamón tendrá que sufrir la elevación de las temperaturas, y en este momento la grasa funde con gran facilidad impregnando las fibras musculares. De esta forma se incrementa la jugosidad del producto acabado. Por otra parte , el sistema de explotación , que obliga a los animales a caminar para buscar el alimento mejora el desarrollo del esqueleto y de la masa muscular y provoca un aumento en el contenido de mioglobina, como consecuencia los músculos son más firmes y de color mas intenso.
La explotación tradicional del cerdo ibérico, presenta algunos inconvenientes como la excesiva duración 16-18 meses, hasta el sacrificio y 18 meses más como mínimo para el correcto secado. Esto junto con la cantidad de grasa del jamón justifica sobradamente el precio del producto.
El precio del jamón :
145€/kg. al corte y 55€/kg entero.
Cansaladeria Puig
c/ Gran de Sant Andreu 147
tel: 93 346 73 01
Horario: de 8h a 14h45 y de 17h a 20h
Sábado: de 8h a 14h
Web:
www.cansaladeriapuig.com
El señor Pròsper Puig Gran Mestre de la Confraria del Gras i el Magre en su establecimiento