Tresmacarrons dirigido por el chef Miquel Aldana gana su primera estrella Michelin. Para gastronomiaalternativa no es una sorpresa, habíamos apostado por él. Felicidades.
Para más información sobre Tresmacarrons se puede  leer el artículo que escribió Inés Butrón en gastronomiaalternativa. Asimismo felicitamos a todos aquellos que han llegado al club de las estrellas.
Miquel Sen

Tresmacarrons

Probablemente  sea injusta en mi clasificación dejándome por el camino alguno de los restaurantes que he descubierto este año para cumplir  con mi tarea mensual en  esta revista, pero en  mi ránking, personalísimo y más que subjetivo, se sitúa, a partir de ahora, Tres Macarrons. Ahora toca, pues, argumentar esta osadía.
En primer lugar porque he disfrutado tanto con su comida como con el entorno y el trato. Sus bellísimos platos llegaban a la mesa con la fluidez y la tranquilidad de alguien -ya muy maduro- que tiene una seguridad pasmosa en lo que hace y que domina a la perfección las riendas de su pasión y su negocio. Primera sorpresa, sin embargo. El chef tiene 34 años y abrió el restaurante hace 5 años, por lo tanto, con escasos 29!  Miquel Aldana es un tipo inquieto, impetuoso, intenso- le encanta este adjetivo-, honesto, colega, colaborador, amigo, hijo o marido de los miembros de su equipo y alguno de sus clientes, con lo cual está comprometido hasta las trancas. Vive cocina, piensa en cocina, habla de cocina- por los codos-, sueña en cocina. Es terriblemente adictivo, te fideliza, te engancha, te hace sentir como en casa, pero comiendo mejor. Es, aquello que hace unos años llamaban un JASP: Joven, aunque sobradamente preparado.
En su biografía está la escuela de Hostelería de San Pol, Nandu Jubany, El Alkimia, París y el Maresme entero. Empezamos hablando de gastronomía y de productos locales, es decir, de la tan cacareada cocina de proximidad, pero es una discusión que se zanja pronto. La cocina se nutre de lo mejor de su entorno y de lo mejor de otros, cuando haga falta. Así de simple. Luego, es de sentido común, que si uno vive, mama y respira cocina del Maresme aparezcan inevitablemente en sus propuestas los buenos guisantes, fresas, calamares o judías del ganxet que se preparan en forma de guisos tradicionales perfeccionados, sublimados, revestidos- sólo cuando sea necesario- de pequeños toques de contemporaneidad. Nada hay más universal, pues, que lo local cuando  roza la excelencia.
Pero he aquí que para ello nos damos de bruces con la segunda y peliaguda cuestión: para hacer una buena cocina de raíz, con productos excelsos, es necesario unos proveedores tan, tan comprometidos como el propio chef. Solución: hazte amigo de tus proveedores, colabora, huele, toca, revisa, vigila. Todo lo que llega a la mesa es personalmente supervisado por Aldana que llegó, incluso, a hacerse un calendario de frutas y verduras de temporada con Marc Pruna, el amigo hortelano, y resultó un fiasco absoluto porque la imprevisible naturaleza dio al traste con todas las previsiones. Con todo, se ríe a carcajadas y sigue contando anécdotas a la velocidad del rayo. Sólo  a alguien absolutamente atravesado por la locura culinaria se le ocurren semejantes barbaridades habida cuenta del enorme esfuerzo que representa estar al frente de un restaurante joven, levantado en plena crisis económica, lejos del circuito urbano, de las campañas de prensa, nutrido por un público cercano al que se ha de ganar cada día, fidelizar, dejar huella.
Miquel Aldana es muy claro al respecto: la gente quiere comer bien, quiere que la comida sea reconocible, quiere sentirse cómodo. Objetivo conseguido: sus platos son limpios, sin estridencias, elegantes, bellos, llenos de sabor, pero suavemente armonizados, perfectos. Es el resultado de un dominio de la técnicas- nuevas o viejas, contemporáneas, al fin-, de un producto exquisito y de un equipo que trabaja compenetrado, intenso- de nuevo, el adjetivo-, pero sin estrés, con sudor, pero sin lágrimas. Trampeando las dificultades de quien trabaja sin red, la tranquilidad de las reservas y el lleno asegurado, cambiando la carta  según la temporada, pero dejando inamovibles los clásicos, realizando, a  veces, glandes platos clásicos por encargo de amigos tiquismiquis ( juro que no volveré a hacer una liebre a la Royale, dice con la boca pequeña), preparando en casa el pan, el micuit, la cerveza… Y no afinan  los quesos porque lo hacen perfecto lo amigos de Casseus afinadors, que, si no, igual aún veríamos unas cuantas cabras a pie de playa. Recuerdo al lector,  al hilo de este tema, que los miércoles pueden degustar quesos artesanales y cerveza. De lo bueno, lo mejor.

Hasta ahora he comentado, pues, una impresión general del restaurante que, siendo pequeño- una treintena de comensales, más una terraza y un salón privado- trabaja como un grande y me reitero en mi opinión inicial. Pero debo, sin duda, hablar del menú de ese día para acabar de convencer al lector:
De entrada no hay menú largo y estrecho. Lo sentimos, pero esos menús cansan y empiezan a estar demodés, piensa el chef.  Respetamos la elección. De modo que el comensal tiene dos opciones: menú de mediodía o carta. Ambas opciones le dejarán pensativo un buen rato, porque siempre le quedará algo que le gustaría probar. La carta varía según la estación, obviamente, pero los clásicos como el steak tartare o el entrecôte, los canelones de pollo o el bacalao son innegociables. Están ahí caiga quien caiga. Le servirán tres aperitivos ligeros a modo de divertimento (buenas aceitunas aliñadas, buenos pimientos del padrón, un pequeño cucurucho de pipas de calabaza), llegará el sommelier-padre con una enorme carta de vinos y cavas y charlarán con él- si quieren- de vinos de la comarca, de la elección de ese momento, etc. Como buenos vecinos de la D.O. Alella nos decantamos por un blanco tianense que tiene entre su mezcla de uvas la local pansa blanca. Haciendo patria desde el principio. Según Joan Aldana, un gran  y elegante vino.

Llegaron los primeros, dos magníficos. Una deliciosa, refrescante sopa de tomate con bacalao, cebolla tierna y aceitunas, y una parmentier extraordinaria con rossinyols, foie gras, huevo a baja temperatura, cansalada ( panceta) confitada. Un primor de melosidad. Compartimos, además, un steak tartare con tostaditas ultracrujientes y espuma de mantequilla que Miquel preparó y aliñó a nuestro gusto. Fantástico, sin más. Los segundos eran dos platos sublimes a base de pulpo a la plancha con puré de patata ahumada y espárragos verdes que tenía un sabor y un aroma tan penetrantemente gallego que se diría que alguna lareira tenían por ahí escondida. Mi bogavante, en cambio, era un plato para féminas, como yo, que entornan los ojos a cada bocado, en plan semimístico. Tan fresco, tan delicioso aquel bogavante, con su mahonesa de coral y aquel ajo blanco, suave, etéreo. Sé que debo probar los garbanzos, el arroz o el rabo de cerdo que hacen en Tres Macarrons, porque estoy segura que bordan esos guisos contundentes, de salsas antiguas y sabores profundos, pero yo muero por un plato frugal, sofisticado, simple y elegante, porque a comer de cuchara ya estoy acostumbrada. En los postres siguió  esa línea de excelencia de alguien que entiende el dulce no como una bomba de glucosa que atiborra y cansa. Mi flan de romero con espuma de chocolate era una delicia  en ligereza y la sandía con Cassis y sorbete de naranja sanguínea dejaba el listón del postre de frutas muy, muy alto. Simple, perfecto, como todo.

En resumen, mejor convencer que vencer, que diría Unamuno. Pero si no es así, al menos yo he dejado constancia de esta comida sublime que tuve la suerte de vivir, por si algún día desfallece mi memoria y se traga el olvido toda la felicidad de esos instantes. Como dice Michel Bras, ídolo de Miquel, se nourrire de la beauté du monde, ese es el objetivo.

Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

3 Macarrons
www.tresmacarrons.com
Av. Del Maresme 21.
Masnou ( Barcelona )
Telf.: tel.5935 40 92 664w
Precio aprox.  55 euros
Menú de mediodía: 24 euros