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TIERRA DE TRUFA: LOS ELEGANTES BISTROTS VUELVEN A BARCELONA [ Ir a LUGARES CONCRETOS ] [ Volver ]
 

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Parece que de nuevo  soplan vientos favorables para la cocina francesa en Barcelona. Después de un tiempo a la sombra de otras gastronomías más exóticas, nos damos la vuelta y vemos a nuestro alrededor la cocina de nuestros vecinos galos a los que tanto debemos y con quien tantas cosas compartimos. Los bistrots,  la expresión más íntima, genuina y popular de la gran cocina francesa llegan cargados de simbolismos y de un potente imaginario gustativo. Su nombre  evoca terruño, cocina con fundamento ( disculpen la televisiva frase), producto de calidad y una cocina que no pasa necesariamente por la pirueta técnica o el efectismo estético, sino por ser el sustrato de la “grande cuisine”. Casi todos los grandes chefs franceses deben a este vínculo con la   cocina materna y  esencial de los bistrot y les mères de famille su efusiva adhesión a una cultura gastronómica que, no solo no se ha desgastado,  sino que vuelve con una inusual y poderosa fuerza a urbes como la nuestra.


Tierra de Trufa es uno de estos nuevos y elegantísimos bistrots que tienen como bandera una serie de productos fetiche con los que elaborar una carta no demasiado amplia, pero sí estrictamente de mercado en el sentido bocusiano de la palabra. La trufa es su piedra de toque ( trufa del Périgord o de Teruel, según los casos ), pero no faltan ni los productos del pato, ni la charcutería, ni los mejores quesos, la mantequilla de la mejor calidad y una bodega con más de 60 referencias con la que contentar al más exquisito de los clientes.
No en vano, sus promotores son un catalán que hizo ese día las veces de sumiller, un chef francés y un jefe de cocina suizo. Un trío- que no multitud- propicio para el chiste fácil, pero empeñado en sacar adelante este nuevo local del Eixample con claras influencias galas y ambiente acogedor, íntimo y elegante. Su empeño por llenar la despensa con cosas tan apetecibles como los quesos de Roquefort, Saint Marcellin, Comté, Coulommiers, Mimolette, por encontrar las carnes de primera, como el solomillo de buey de la Val du Périgord preparado con salsa de setas y nata; la ternera blanca de Limousin; el chuletón de buey de la Val du Périgord o el cordero lechal de Sisteron que se acompaña, cómo no, con  patatas y tomate a la provenzal, el delicioso magret de pato del Gers o  les  andouillettes de Troyes  es lo que mantiene en pie este espacio gastronómico. Un local dividido en diferentes espacios para que haya lugar para todos, desde aquel que desee un poco de intimidad en un pequeño comedor privado vestido de terciopelo gris y mueble de maderas nobles, o para aquellos que vienen al mediodía y degustan un menú de 19 euros en una gran mesa con vistas a la cocina. Todos, esos sí, con buenas cuberterías y delicadas servilletas de hilo que le aportan un toque sofisticado  e inusual en los bistrots al uso.


Puesto que en una sola visita es difícil degustarlo todo ( ganas no faltan), empezamos con unos cuantos platos emblemáticos que nos den una idea de lo que allí se cuece. Abrimos boca con una copa de un vino blanco muy fresco y afrutado,  Sanserre  2015, para acompañar unas olivas, un poco de paté en crôute con pepinillos y un bikini con trufa que es ya un icono de la casa. Comentamos lo difícil que es encontrar un buen bikini en la Ciudad Condal, por no hablar de la desaparición total del  croque Monsieur y señora. Tal vez cuando el bao haga mutis por el foro recuperemos la cordura, y, de paso,  la buena mantequilla untada en un pan de molde firme con abundante bechamel, queso gruyere y jamón cocido.
Para empezar tuve antojo de sopa de cebolla. Realmente, creo que la falta de ese  huevo cuajado que le da la untuosidad a esa pobrísima y deliciosa sopa de pan le jugó una mala pasada y la dejó huérfana de brillo y color. Un poco más de cebolla o puerro tampoco hubiera estado mal. Con todo, objetivo cumplido: comer soupe à l’oignon en Barcelona es posible.


Compartimos con mi anfitriona un canelón ( no podía faltar) que llega relleno de setas, algo de foie y trufas. Regusto a elegante duxelle y recuerdo de otro gran clásico olvidado: el solomillo Wellington. Para mí, unas alcachofas confitadas con algo de crema de foie, trufa, picada de frutos secos, un golpe de horno en el último momento et …voilà!: plato sencillo, pero suculento. Y, finalmente, ante la tentación del éclair, la tatin o los quesos, nos quedamos con estos  últimos. Una pequeña selección de quesos de todas las texturas y leches distintas que le pusieron el broche final a esta comida de reencuentro con el bistrot à la mode de Barcelone.

Inés Butrón


Tierra de Trufa

www.tierradetrufa.com
 C/Casanova 193.
08036 Barcelona
T.937 636 409
info@tierradetrufa.com
Ticket medio: 25-50 €
 Menú mediodía: 19 €