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EL TEMACanelones de pasta fresca, la receta de La Boscana y el vino Finca Espolla, de Perelada

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Por Frank Ferrero
Gracias a mi amiga Laia no voy a hacer el ridículo, esta vez .Los paradigmas sociales en los que nos vemos inmersos a día de hoy hombres y mujeres, ya nos están bien. Para cambiar las cosas hace falta voluntad de cambio y, a nosotros, nos resulta muy cómodo estar en lo alto de la pirámide. Dicen que la caída siempre es más dura desde las alturas. Está claro que los hombres tenemos muchos privilegios y hay que empezar a hablar de ellos.
En el viaje gastronómico que me lleva por la estresante Barcelona, con sus patinetes, bicicletas, coches, autobuses, trolebuses, camiones de la basura, ambulancias y hasta burros voladores, descubro un restaurante lleno de vida. Mi lado más femenino está a flor de piel. Melissa Herrera, su chef, me ha prometido AMOR en cada plato. Cuando alguien se entrega con tanta pasión solo puedo pensar en “La flor de Estambul”, interpretada por Javier Ruibal, ¿y quién no da la vida por un sueño? En este caso, en vez de París, tratará de conquistar la ciudad Condal a golpe de latido de su corazón y de sus mejores artes culinarias.
Compartir es la esencia de Valmas. Sin una carta fija, ni escrita, rompe con los esquemas establecidos. Romper con lo establecido es una necesidad para evolucionar socialmente. Las relaciones que esclavizan a una de las partes nunca deberían existir. Todos los platos al mismo precio en un acto de igualdad. Democrática solución salomónica.
La valiente cocinera espera la confianza de todo aquel que se sienta en su mesa, y eso hay que ganárselo plato a plato. Una propuesta muy atrevida y refrescante ante tanta obra magna ilustrada, anquilosada e inmóvil que son las cartas de muchos restaurantes.
Me acompaña Vladimir en la comida, un músico cubano afincado en Barcelona, al que no veo desde hace tiempo y con quien he compartido mucha mesa y mantel. Una vez nos explican el funcionamiento, pedimos seis platillos y nos partimos las camisas dispuestos a disfrutar de la ceremonia. Como si de una boda gitana se tratase, que no falte de “ná”.
Un vermouth de aperitivo, un verdejo ecológico de las bodegas Menade que no nos va a dejar indiferentes, y un tinto de nombre “Metamòrfic”, cariñena del Priorat, que envejece en ánforas y se embotella en barro. Los vinos seleccionados a ciegas, espero, que aguanten toda la sesión.
La música que suena en el local nos va poniendo en situación .Relajados, sincronizados por el “Drum and Bass” empezamos a estar alineados con el espacio, y llega el primer plato.
Tofu a la plancha con aguacate marinado, tartar de gambas y caviar de trucha. Partimos cuidadosamente la ración para no desmontarla y,de un suspiro, por el hambre que tenemos, desaparece el entrante, muy bien escogido, para abrir nuestro apetito y prepararnos para lo que tiene que venir.
La cocina que elabora Mel nace de su madre y de su abuela. Una cocina honesta, de diario, donde se iba a comprar y se elaboraba cada día para la familia. La memoria gastronómica de la que tanto se habla, a la que recurrimos para preservar nuestras raíces. Tan maravillosa la memoria para recordar viandas y tan injusta por parte de quien no tiene memoria histórica.
Croqueta de pollo de corral rebozado en panko con panceta ibérica y alioli de kimchie. Al meterlas en la boca y fundirse en el paladar, una lágrima tierna, in memoriam , me lleva a un viaje por mi infancia robando esas croquetas recién hechas de la cocina de casa , y la voz de mi madre al grito de <<No van a quedar para los demás Francesc , deja de picar en la cocina.>>
Yo sabía perfectamente que, tras esa voz de enfado, mi madre estaba llena de orgullo y satisfecha porque esas croquetas no llegaban nunca a la mesa de lo ricas que estaban. Igual que las de Melissa, que volaron en un santiamén. Las mujeres de mi vida siempre me han recriminado ser un glotón.
Aunque la fusión se palpa en cada elaboración, la esencia de cada plato es tradición. La cocina de Melissa habla de su casa, de los aires de Granada, nos dice que viajemos a un mundo abierto libres y sin prejuicios. El arte de esta cocinera se palpa en las paredes con sus escritos, también en sus pinturas. Una mujer renacentista que también canta. Las diferentes disciplinas la convierten en una artista inquieta y reivindicativa. El camino no será fácil, pero seguro que es auténtico.
Rollitos de col rellenos de codorniz en su propio jugo. Divertimento en tiempo de coles, calçots y alcachofas, las verduras que más me gustan. Un plato intermedio que nos lleva a probar algo sublime Una “parmentier” de patata en escabeche con conejo a baja temperatura y shitakes. Las carnes jugosas de la paletilla del pequeño mamífero roedor se deshacen en la boca. El elegante escabeche le acompaña excepcionalmente haciendo que a cada bocado se ericen los pelillos del brazo como escarpias. Son besos con sabor a conejo en escabeche, labios pegajosos de colágeno como si de una salsa española bien reducida y clarificada se tratara, y nos enganchase los labios para sellarlos y mantener el silencio del placer dentro de nosotros. El verdejo, como un campeón, enjuaga con flores frescas y cítricos nuestro paladar, y seguimos. El camino nos lleva a una pregunta incesante a mi compañero y a mí: ¿por qué si en casa nuestras madres nos dieron de comer, es tan difícil ver el reconocimiento a su trabajo en cocinas profesionales? ¿La cocina es un lobby machista? Preguntas que se tiene que hacer el colectivo, sin duda para seguir evolucionando.
Sorprendentemente, nos sirven el tinto del Priorat monovarietal elaborado con cariñena, con el arroz de rape, guisantes y fondo de galeras. No me va lo convencional para nada, soy abierto de mente y me parece un acierto increíble por parte de Natalia, que dirige la sala, servirnos un vino tan elegante y fresco, con un plato de intenso sabor marino. El dulzor de los guisantes del Maresme aporta el contraste dulce que redondea el maridaje de forma sublime.
No puedo dejar de oír en mi interior una voz que me habla y que me dice que ya conozco esa cocina, que es mía también, que es la cocina de todas esas madres que nos han criado a fuego lento y con mucho amor. Otra voz, la de una mesa contigua, habla de orgasmos gastronómicos, y no puedo más que alzar la mirada y ruborizarme. Una familia, mamá y dos hijas recién llegadas de Santiago de Chile, descubren la ciudad y su gastronomía. Primera parada, Valmas. Me cuentan que se han decidido por ese restaurante porque no tiene carta y querían dejarse sorprender en una ciudad nueva.
El punto y final de lo salado lo pondrá un pato crujiente sobre guiso de garbanzos, calçots al perfume de limón, crema de jengibre, zanahoria y haba tonka. Como un buen “zapateao” de una bailaora de flamenco en el Albaicín, ponemos punto y final a la experiencia. Alabando la libertad con la que se expresa en sus platos.
La libertad que toda mujer merece en su día a día. La igualdad que busca esta sociedad que no está preparada para soltar el ancla del patriarcado masculino, machista y misógino, que practicamos a diario sin hacer nada por cambiarlo. Cada día es ocho de Marzo en Valmas restaurant.
 
 
Valmas Barcelona
C/Mallorca 235
Tfno 938588658