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EL TEMACaldeirada de congrio, la receta de A Casa do Peixe y el vino Colección 125 de Chivite

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Por Frank Ferrero
 
Para un gourmet, como para cualquier otro groupie, ver a sus ídolos en persona es uno de sus sueños. Imagino los templos de Grecia y sus grandes filósofos impartiendo clase a sus privilegiados estudiantes. Hoy visito a dos titanes, me acerco a la casa de comidas de dos sabios de la gastronomía. No solo con su bagaje e historia pueden sentar cátedra, también tienen una visión mucho más clara sobre lo que se avecina en un futuro inminente.
 Dejan atrás el estrés de la vida Michelín y lo que ello comporta para dar de comer a sus feligreses en un local tan confortable como exquisito. Fermi Puig y Alfred Romagosa son religión, dogma para muchos barceloneses que han aprendido en sus mesas y disfrutado sin duda de las artes del buen comer y la elegancia del buen servicio.
 La sala, el noble arte de servir a los demás. La entrega en vida a la “servitud”. Espíritu que no está de moda, ni es “trending topic”. La legión de cocineros graduados, nada tiene que ver con la minúscula promoción de técnicos de sala dispuestos a entregar su vida a los demás, cual Jesucristo en la cruz. Supongo que el glamour ha pasado de la sala a la cocina durante estos últimos treinta años.
La fórmula de menú “todo incluido”, que se basa en producto sencillo de la máxima calidad elaborado por Fermí Puig y su equipo de cocina, tiene un efecto mariposa que , al batir sus alas , puede provocar un huracán en la otra parte del mundo.
Ensalada de mollejas de pato confitadas y champiñones salteados, para empezar. Un mezclum de lechugas tan bien aliñado que da gusto comer el verde pasto. Los piñones salteaditos, una emoción junto a los “pedrés”. Pedir dos menús y compartir los cuatro platos es un engorro, y al hacerlo me siento mal. No obstante, el servicio le da un empaque como si de una degustación se tratase, y me emociona la grandeza de tanto detalle. He aquí la diferencia de clases. He aquí el valor del conocimiento. Emocionar no es cuestión de dinero, únicamente del “Savoir faire”.
Canelones de rustido, un clásico en todas las casas los domingos después del vermut. Cremosos, intensos de sabor, breves, casi un suspiro. Me arrepiento de compartirlos, los quiero solo para mí, mi tesoro. Un homenaje a la cocina en sí mismos que, sin duda, no van a fallar.
La bodega la componen cava Oriol Rosell brut nature i su Xino Xano blanco, un coupage de Muscat i Xarel.lo. D.O Cavay D.O Penedés, respectivamente. Alfred apuesta por su territorio, muy acertada elección. Me encanta encontrar propuestas enológicas de proximidad. A ver si al final aprendemos de nacionalismos como en otras comunidades autónomas, que defienden desde hace mucho tiempo su territorio unidos y de la mano bodegueros y restauradores.
Recuerdo con nostalgia como en Ribera del Duero y Rioja, en cualquier taberna o restaurante de alto copete, únicamente podías beber los caldos que en su zona se elaboraban, orgullosos de su territorio y de sus productos. Un país es fuerte cuando su economía está centrada en el consumo local. Todo se queda en casa.
Merluza de pintxo con tartar de tomate, la cocción del pescado es perfecta, los detalles de una profesión que se palpan a cada bocado, qué sencillo y magistral a la vez.
Una longaniza de perol y guisantes del Maresme, que están en su mejor momento, finalizará los platillos con un sabor y acento catalán. No he comido una longaniza (butifarra de perol) mejor en toda mi vida. Algo tan prostituido por los elaboradores y fabricantes, que se ha convertido en una quimera encontrar una buena butifarra.
De postres, cómo no, el debate está servido. Mel y mató, crema catalana, músico con trompeta, pastel de queso o tarta massini. Una decisión final dulce. Me tiro a por el Massini de cabeza, para seguir recordando los domingos en familia que siempre acababan así, Pedro Ximenez y pastel.
La democracia gastronómica, hacer llegar al pueblo la excelencia de sus conocimientos culinarios, y el máximo nivel de un servicio de sala, deberían ser obligatorios. Igual que una visita al restaurante Fermí Puig, a su paso por la Ciudad Condal. 
Fermí Puig Restaurant
Balmes 175 Barcelona
93 624 18 35