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EL TEMAQuim y Yuri, de El Quim de la Boqueria y su receta maridada con Priorat Cruor 2015

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Restaurante Aggio: encrucijada de caminos

Carrer dels templers, 3 · Lleida · Telf. 973266155

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Por Frank Ferrero


Con una venda en los ojos, la emoción asegurada y los nervios a flor de piel. Celebrar mi cumpleaños será toda una aventura de sabores, texturas y deleites este año. Como buen discípulo y seguidor de la corriente dionisíaca no me niego ninguno de los placeres, cual dios griego.


Mi tíaso particular conduce rauda y veloz hasta la capital de la gastronomía mundial: Girona.



Las tres patas de un restaurante laureado y distinguido con todos los honores, incluido el de mejor restaurante del mundo. Girar en la rotonda archiconocida de “el Celler” me pone los pelos de punta, por no decir que una erección espontánea florece en mí. Un restaurante que conocí a principios de siglo, año 2001, en su antigua ubicación, cuando compartían puerta con puerta con el restaurante familiar y se conectaban las dos cocinas. Donde se apareció la primera parmentier en mi vida cual virgen de Lourdes, en ese caso de calamar y donde los puros no se fumaban, hacían las delicias a los más golosos, leches de cabra espumada y perfumes de Calvin Klein.



En las diferentes visitas he degustado lechugas gelificadas, una forma diferente de ver la ensalada, de la que siempre huyo en cualquiera de sus formas. Nos enseñaron qué es la cromática en los platos, y qué el cardamomo infusionado y congelado son los mejores cubitos para un gin-tónic de Tanqueray Ten. Pero sobre todo descubrí la humildad de una familia de genios, que saben, gozan y trasmiten como nadie, en una emoción constante, todo su saber hacer y oficio.



Cuando mi profe de canto Jofre Bardagí me dijo que únicamente busca en los conciertos que le emocionen, que le trasmitan un sentimiento y que le toquen el alma, incluso llegando a sufrir, lo quise extrapolar enseguida a la gastronomía. Y me he dado cuenta de que cada vez que visito a los hermanos Roca las emociones son infinitas y atemporales, quedando en mi recuerdo eternamente.



Solo puedo decir que la entrada al restaurante me eriza la piel, nos invitan a conocer la cocina nada más llegar, algo que no es inusual en esta casa y que hacen desde sus orígenes, y ahora convierten en Sancta Sanctorum a tu llegada. Antes, en la terraza, no he podido dejar de fijarme en la enorme brasa de formas redondeadas para las noches gélidas, ideal para entrar en comunión con el espacio y los elementos.



Pasamos a la mesa una noche de viernes, con la plaza llena hasta la bandera, no cabía ni un comensal más. Nos acompañan a la mesa y una vez acomodados tengo la necesidad de mingitar, hacerlo tras los kilómetros recorridos, el nerviosismo y la ansiedad. Ir al baño en un restaurante de tres estrellas Michelín es toda una experiencia también, casi da vergüenza que te acompañen hasta la mismísima puerta y tanta cortesía ante tan incómoda situación. Los jabones y perfumes de baño, un detalle fragante y glamouroso como era de esperar. Pero vamos ya al meollo.



En mesa dispuestos, y con muchas ganas, pedimos dos vermouths, el gran menú y seleccionamos un par de vinos de la biblia enológica que llega en forma de carro esta vez, como antaño. La he visto en diferentes formatos, el más moderno una tablet, y con miles de sugerencias maravillosas. Me apetece probar un pinot Gris de Schueller Alsaciano con un puntito de acidez ideal para ir limpiando el paladar a tan pantagruélica degustación y, cómo no, hacer honor a la tierra que me tiene en adopción: pido un Priorat.Torroja 14 de Terroir al Limit D.O. Q Priorat.



Puedo dar la vuelta al mundo visitando a mis compañeros cocineros migrados arround the world, sin pagar ni un solo hospedaje, y presumo de ello con mi acompañante al llegar a la mesa. Un divertimento con sorpresa en forma de globo terráqueo, nos llevará por ese viaje a cada bocado. No haremos spoiler, tendréis que descubrir la sorpresa in situ.



En ese paseo internacional por diferentes cocinas a modo de guiño, nos sentimos cómodos y viajados, pero de lo que realmente vamos a disfrutar, es de un relato creativo, elegante y perfectamente ejecutado, con producto de proximidad. Un vuelo por lo más “nostrat” de la cocina mediterránea de Josep Pla, el paisaje es nuestra cultura puesta en la cazuela.


La Royale de liebre a la royale, redundancia y licencia gastronómica del autor para culminar lo que empezó como deseo carnal, continúo por placer y sensualidad en cada detalle y orgasmo final con esta liebre. A riesgo de parecer precoz el disfrute y goce rematado con los postres de Jordi Roca, tarta al Whisky. Del cacao al chocolate, Llets d´ametlla, Pedro Ximénez, panses i todas las frivolités, sensibilidad e ingenio del más joven de los hermanos Roca.



Disfrutamos hasta la saciedad, un revolcón de lujuria gastronómica que nos dispusimos a finiquitar con un par de gin-tonics, de esos de antaño, clásicos en el celler de Can Roca o así lo son para mí, en mis visitas al cielo gerundense.