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EL TEMARomain Fornell, su receta maridada con el cava Gran Claustro de Perelada

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CONCIERTO EN QUATRE A OCHO MANOS

Ferreruela, ad infinitum [ Ir a LUGARES CONCRETOS ] [ Volver ]
 

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Por Frank Ferrero

 

Reservar una mesa a las 21:00h en esta época del año en el que los días son tan largos y el sol se pone ad infinitum, es casi una merendeta. No obstante, la escapada de hoy es una reiteración en la ciudad de Lleida. Aún recuerdo mi última visita a este antiguo almacén de frutas, de la mano de un ilustre ilerdense afincado en New York, chef executive del flamante Club Metropolitan, Francisco Maestro. Haciendo honor a su apellido, un maestro de fogones en los más altos niveles, que lleva por  bandera  nuestra cocina desde hace ya muchos años a los dirigentes del mundo moderno. Junto a su hija Erika Maestro. Secretaria personal de Melania Trump, tuvimos una velada inolvidable y sorprendente. Desde entonces es visita obligada en Lleida.



Los tres quedamos encantados de la cocina de Gonzalo Ferreruela y de su savoir faire, de su discurso en la mesa, de los guiños y el divertimento que le provocan a alguien que ama este oficio.

Nos viene Gonzalo personalmente a traer las cartas y muy educadamente las rechazamos, queremos que el chef nos lleve en su viaje y nos dé de comer lo que él crea más oportuno. Es una licencia que me permito, sabiendo que siempre es un acierto poner en ese aprieto a profesionales de tal calibre.

 


Andar por la terra ferma en junio es un atrevimiento, el calor penetra en la piel con fuerza, cual embestida nocturna, dejando dentro un desazón al que no me acostumbro fácilmente . Mientras espero, pido una copa de vino blanco de la zona. Me sirven un Blanc de Seré, costers del Segre, un proyecto de cooperativa solidaria llamado L´olivera digno de admiración. Conjurar solidaridad, sostenibilidad y un gran producto no es tarea fácil. La segunda copa refresca mis pensamientos y mi estado anímico, aunque el verdadero aire fresco es mi acompañante gastronómica, amiga de tertulia, escritura, y demás placeres dionisíacos.

 


Hemos pedido un cava  Brut Rosé pinot noir de Siós y empiezan a llegar los platillos para compartir .El primero lo degustamos en Braille , sin cubiertos. De la mano cogemos unos rollitos tipo makis rellenos de escalivada y sardina ahumada con un caviar de trucha que alegran el espíritu y dan mucho juego al chupar los dedos. Debe ser el calor del verano al que culpo de este estado de lujuria permanente, tan vivaracho y jacarandoso. “All in” al primer plato. Aún con el sabor de la sardina ahumada en la boca, llegan unas croquetas de camarones con mahonesa de azafrán. De melosa textura (por dentro), intenso sabor, crujiente y crepitoso rebozado. El chef nos explica la técnica de esa cobertura tan crunchy de la que no voy a hacer spoiler, animándoos a ir a probarlas.



Llega el conflicto de la noche, entre copa y copa disfrutando de la conversación de mi amiga, discrepamos en este plato, no por calidad, sino por discurso. Me entusiasma la tradición y este ravioli de won-ton relleno de pollo rustido con langostinos y un jugo de carne en la base intenso y de larga reducción me apasiona. No así a mi joven partener que es más moderna que yo en esos aspectos. Qué divertido intercambiar opiniones en la mesa cuando no es uno el que cocina, qué facilidad para escudriñar el plato. montarlo y desmontarlo a nuestro antojo, un fiel reflejo de la sociedad en la que vivimos.

 


Ante tanta intensidad de sabores, ataca un nuevo plato de una sencillez abismal y de una técnica en la cocción del pescado a la brasa que me abruma. No es fácil cocinar un lomo de merluza en ese punto magistral sin que se rompa. Únicamente al contacto con mis cubiertos, las mil hojas de sus carnes se van desflorando cual margarita en el juego del amor. Me quiere, no me quiere, me quiere, no me quiere. Con una base cremosa de calabacín se funde en el paladar. Neutraliza tanta distopía inicial para llevarnos a un viaje pescador en tierra adentro.

 


Viene desde el Valle de los Pedroches un secreto a voces de ibérico torbiscal, marinado y acompañado de una salsa fina de leche de coco y curry verde. La textura de sus carnes veteadas inspiran poemas de amor infiltrado, huellas de una vida salvaje en montanera. Acompañado de un vino tinto, de nombre Alges, pone el broche de oro a la cocina de Ferreruela.

 


¿Bacanal? Siempre que se pueda, un surtido de quesos para rematar y un dulce paseo por unas trufas al cuadrado rellenas de trufa negra de verano y una torrija con helado de mandarina que las monjas del convento de Santa Rita suplican y rezan a nuestro señor por que Gonzalo las ilumine con su receta. Una receta que durante varios meses fue mejorando hasta encontrar la combinación perfecta de ingredientes. Otro plato imperdible de su cocina. Ya puestos, un PX 1988 de Toro Albalá y las almendras de la tieta garrapiñadas nos dejarán exhaustos pidiendo clemencia. Con el único propósito de viajar a Ítaca y pedir unos Gin tonics para digerir la cena veraniega ligera y frugal de dos enamorados de la gastronomía. A estas alturas y con alguna cana ya, me permito desearle los mejores éxitos a Gonzalo en un proyecto más que consolidado en una ciudad tan desconocida para tantos como enigmática y activa....

 


Restaurante Ferreruela

Carrer Bobalà, 8

25004 Lleida

Tfno 973 22 11 59