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EL TEMAQuim y Yuri, de El Quim de la Boqueria y su receta maridada con Priorat Cruor 2015

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Lugar del mes

Las penas con panes son saladas

Un viaje por los Bouchons de Lyon [ Ir a LUGARES CONCRETOS ] [ Volver ]
 

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Por Olga Calvo


Dicen que la capital gastronómica de Francia no es París, sino Lyon. Una afirmación que no tiene discusión cuando conocemos a fondo lo que se sirve en los Bouchons Lyonnais. Para adentrarse en este mundo hay que hacerse primero con un vocabulario. Un bouchon no es un bar cualquiera sino una pequeña casa de comidas, absolutamente familiar, con un recetario típico, tanto como los manteles a cuadros y la decoración o el ambiente de absoluta camaradería. La palabra designa además la boca (bouche). En tierras lyonnais antes de la revolución francesa, las posadas mostraban unas figuras de paja en forma de boca dando entender a los arrieros que podían beber y comer en la casa. Otra versión, afirma que el nombre proviene de los tapones (bouchons) que se colgaban en racimos a las puertas de los locales. Otros dicen que eran ramos de flores que adornaban fundamentalmente los cabarets donde se cruzaban los noctámbulos y los obreros del último turno de las sederías. Si preguntan a cada propietario de los 24 reconocidos con este título, cada uno les dará una versión diferente.



Para entender lo que cuenta la pizarra que hace las veces de carta, hay que tener un cierto conocimiento de la gastronomía de Lyon. Lo normal es comenzar abriendo el apetito, o cerrando las ganas de comer intensas, es decir, preparando la degustación a partir de unos grattons, parienste más o menos lejanos de los rinchóns gallegos. Luego toca un cervelas, consistente en un salchichón, una super salchicha, aderezada con pistachos que toma calor en la sartén. Las indispensables quenelles son una masa, la panade, que se rellena con carnes, generalmente de ave y ternera u, otra especialidad, de pescado. Si aparece escrito en la pizarra tablier de sapeur nos enfrentaremos a una especialidad deliciosa fundamentada en las tripas, generalmente de buey. La cervelle de canut es un queso blanco con finas hierbas que lleva a recordar la historia de los canuts, los obreros instalados en el ahora recuperado barrio de la Croix-Rousse que en el siglo XIX tejían la seda por un sueldo mínimo. Tan bajo que llevó a una revolución proletaria que conserva su nombre, la de los canuts. Así mismo, la vida obrera en el barrio, con los canuts entregados al trabajo durante horas impuso el mâchon, un desayuno, semejante al esmorzar de forquilla catalán, en el que no puede faltar un buen salchichón, pan de verdad y una jarra de vino tinto, normalmente del próximo Beaujolais, o según el jefe, del Mâconnais. Son los vinos que riegan estos bistrots, unos locales en los que alcanzaran fama mundial las madres de la cocina lyonesa, como la Mère Fillon y la emblemática Brazier. Una tradición de alto nivel de la que es testigo Joseph Viola, Mejor Obrero de Francia, un título que no tienen muchos de los que lucen estrellas.

 



Buchon Le Cafe de Jura

Su fachada enmarañada de inscripciones dedicada a los vinos, de aquí y de allá.

Su interior sombrío que no deja pasar la luz, su situación estratégica entre los ríos Saone, y Rohne, es representativo en el punto más alto del espíritu lyonés.

Henri, sirve los vinos en el bar, mientras que Brigitte había sido empleada en un despacho, heredando las antiguas recetas, no solamente de su abuela que fue cocinera en una casa burguesa, sino las de su predecesoras.

Aplica su filosofía que es a la vez la de la casa “la gente con prisa no es bienvenida a este bouchon”.

 



La cocina de Brigitte

-             Filete de hígado crocante y gelatinoso, con su mayonesa de vino tinto.

-             Terrina de buey con trompetas

-             Foigras doble empanado con salsa Choron

-             Ensalada de pies de cerdo

-             Postres delicados: el diplomático con frutas confitadas al Ron La tarta de Praline Rosa, el perfait helado a la verbena, un soufflé de Serenidad y buen hacer reinan en el Jura.

 


Daniel Y Denis- la cocina canalla

La cocina canalla está en sintonía con los tiempos que corren: a la vez que moderna y económica, simple y reconocible. Sólo el producto ha de ser sublime.

El secreto reside en la simplicidad de sus ingredientes: un caldo, un zumo, unas cuantas patatas, nada se pierde, todo se recupera.

La cocina canalla propone el saber hacer y la calidad del producto.



Joseph Viola, chef y propietario de Daniel y Denis, nos propone en su carta:

-             Tortilla del cura con cangrejos y salsa Nantua

-             Paté en croute

-             Mollejas de Ternera con colmenillas

-             Foigras de hígado de Ave sobre una base de consome

-             Huevos en meurette

-             Terrina de mollejas con gelee de Oporto.



Y para terminar

-             Tarta tatin al pralin de Saint-Genix

-             Peras y ciruelas al vino especiado


Os invito a sucumbir la tentación y encanallarse.