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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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Carrer dels templers, 3 · Lleida · Telf. 973266155

Por Frank Ferrero

El arte de cualquier ciencia pasa por la maestría, por el profundo conocimiento de la materia y su dominio. En esa búsqueda del saber me encuentro. Y por el camino descubro personas y personajes que me llenan de vida y conocimientos.

He quedado con mi amigo Miguel M. Novau, escritor, fotógrafo, artista audiovisual, además de mi profesor de escritura creativa. Vamos a hablar de mi primer libro de poemas y de cómo auto publicarlo. De los detalles, de pulir cera, dar cera, después de todo el trabajo que es escribir cualquier cosa decente, o no.


Le propongo visitar uno de los templos gastronómicos leridanos. El restaurante Aggio donde la vieja guardia espartana liderada por Toni hace las delicias de sus comensales desde 1986. El talón de Aquiles de cualquier persona, más aún hoy en día, es la constancia. Mantenerse alerta, firme, sin titubear. Adaptándose en cada momento a el mercado y sus peticiones sin perder la ilusión, la fuerza y las ganas de seguir adelante en un proyecto, no tienen parangón.

Admiro profundamente a luchadores como Toni que cada día dan lo mejor de ellos mismos para satisfacer a los demás.

Le propongo que nos sirva unos cuantos platos entre fríos y calientes y algún postre. Todo de su elección, no sin antes avisar que mi partenaire no es amante de los quesos.


La mesa libre de boatos e impedimentos ornamentales que entretengan al personal o que le den un falso empaque que no necesitamos, es un alivio. Está vestida con un gran aceite de oliva virgen extra que ya nos invita a untar el pan con ajo y “tomacó”. Para inundarnos de virgen extra el paladar. Soy un tragaldabas, a consciencia, y no hay nada que me dé más placer que bañarme en ese fluido viscoso de vida que es el aceite de oliva extra virgen. Adoro sus variedades y procedencias, catarlo es viajar a la tierra que lo produce y disfrutar de sus matices. Algún día seremos potencia mundial en óleo turismo, pero eso es otro cantar, aún falta que creamos más aún en uno de nuestros pilares socio económicos. Cuantos años han venido mercaderes a comprar nuestro producto para después revenderlo como producto propio al mundo. No me voy a poner en modo política, ni hablaré de nacionalismos, pues el patio esta ya bien revuelto y aquí venimos a tener placer.


Hedonistas todos, os cuento los platillos que hemos degustado mientras maquetamos poemas.  Ensalada de escarola con granada, alcachofas confitadas y terrina de foie. Artesanía, craft, una locura de sabores otoñales y de elaboración. Cualquiera que haga de cocinillas en casa o a nivel profesional sabe la dificultad que comporta la elaboración de un mi-cuit, el tiempo de confitar unas alcachofas o pelar una simple granada, parece que Toni juega a All in hoy con nosotros y va a darnos el 200%.


Carpaccio de salmón y bacalao unos pescados frescos y marinados por el equipo de Aggio, acompañado de tostaditas tibias, los bocados entran solos, sin esfuerzo. De textura melosa y al punto de sal. Parece mentira comer esa calidad de pescado tierra adentro, pues si, y con el siguiente plato sigue el listón bien alto.


Calamar rebozado a la andaluza. ¡¡¡Dios!!! cuanto sacrilegio se hace con tan preciado cefalópodo, lo fácil y simple que es coger un buen calamar y rebozarlo en harina de garbanzos, darle el punto de sal y disfrutarlo como hacemos aquí. Una lágrima cae por mis mejillas, recordando cuanto daño ha hecho a este viajero de las profundidades marinas tantos locales que lo denostan, lo maltratan y lo flagelan hasta llegar a olvidar su sabor y su textura. Solo por los calamares la visita a Aggio resulta un éxito.  


A veces menos, es más. La dedicación de este restaurante es tal que no pueden faltar un surtido de croquetas de la casa, de pescados y carnes en diferentes formas. Otro producto que ha sido relegado a quinta gamma en la hostelería española. ¿Dónde están nuestras croquetas caseras? Las que cocinan madres y abuelas. Ya no están. Me doy cuenta de mi madurez, he entrado en la fase en la que tiempo atrás, a long long time, las cosas se hacían diferentes. Yo creo que mejor, pero si más no, diferentes.


Nostalgias aparte, vamos dando buena cuenta del maridaje, como si no hubiese un mañana. Cava de Lacrima Baccus Brut nature para empezar, un verdejo fresco de Prado Rey y ahora un tinto de Analeg , la creu de la vall del Corb , un tinto de Costers del Segre que aguanta perfectamente el pulpo a la brasa con gorgonzzola y el entrecot a la piedra que nos metemos entre pecho y espalda Miguel y yo. La textura del pulpo crujiente y gelatinosa con el vino tinto me sorprende por su buen maridaje. Aunque ya se sabe, que no te la den con queso .




Nos proponen de postre un viaje a la infancia, Torrijas, helado de vainilla y unos buñuelos de chocolate elaborados con una masa de pestiño que me emociona recordando las fiestas en las que mi madre elaboraba esas piezas dulces tan tradicionales. Supongo que es por el momento, da para estas sonatas otoñales. La dedicación el esfuerzo y el conocimiento son pilares para que esta sociedad evolucione por el buen camino . Yo seguiré esforzándome por trasmitir mis sensaciones al otro lado del mantel.


Sin duda algo que aprendo de mis maestros como Miguel, es que los sueños hay que perseguirlos y materializarlos, que se convierten en realidad . Tu realidad.