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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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DESDE MI VENTANA LO VEO PASAR

POR FRANK FERRERO

Reconozco que mientras dura el estado de confinamiento he buscado una herramienta, un vector que me conecte a un mundo fantástico de viajes en el tiempo. Mientras mi psique se debate entre si he pasado la enfermedad, si la última gripe fue en realidad el corona-virus o si la pasaré en un futuro pues a hipocondríaco no me gana nadie. Me siento a mirar a través de mi cristal mágico en una aventura nueva cada día.


Distopía al cuadrado, y es que este momento que vivimos, aquí y ahora, tan real, que nadie se lo podía imaginar unos meses atrás. Este futuro incierto será el punto de partida para predecir cómo vamos a evolucionar el gremio de la restauración, o no. Fantaseemos pues. De entrada, hablaremos de supervivientes.



El parón económico para un sector que en general vive el día a día, tantos servicios sin facturar será una debacle para la economía de muchos. En ese panorama apocalíptico de restaurantes cerrados, personal sin trabajo, sin posibilidad de emigrar pues, la pandemia es mundial y se suponen restricciones para viajar durante un tiempo, sin visados de trabajo y cualquier otra penalización que se nos ocurra. ¿Qué va a hacer toda esta cantidad de profesionales?



Va a ser muy difícil no echar la culpa al Club Bildelberg de turno y a algún que otro poder fáctico de esos a los que les gusta una buena separación de clases, unos bien arriba y otros bien abajo. Aunque esta maldita enfermad no entiende de clases. Muchos la van a aprovechar para ensanchar la brecha ya existente y cada vez más profunda de la desigualdad social. En ese escenario de por si ya violento, pues muchas figuras del arte gastronómico se verán huérfanas y desprotegidas sin poder recurrir a nada ni a nadie, un nuevo panorama gastronómico se viene, el ave fénix del resurgimiento global. Los Blade runner del trampantojo nacerán, los Mad Max de la nueva cocina sin apenas recursos florecerán como champiñones creativos y valientes.



No dejan de bombardearnos con mil cursos y alternativas para formarnos y tener nuevas oportunidades en diferentes oficios. Yo creo que hay lugar para todos aún, creo firmemente en la imaginación del restaurador y el hotelero, creo en el cocinero que siempre encuentra solución ante las adversidades, el que inventa un horno ahumados con una vieja pica en desuso, el que trasforma sus pocos recursos en platos únicos y legendarios. Ese es el futuro que veo delante de mí en un tiempo no muy lejano, en el que el aprendizaje nos lleve a concluir que menos es más y que no hace falta tanto para dar lo mejor de uno mismo, únicamente tiempo y de eso vamos sobrados ahora.



Reinventarse no será fácil pero está al alcance de la mano de cualquiera de los profesionales que he conocido en tantos años de oficio. Desde mi ventana quiero comer en cada uno de los pisos clandestinos que nacerán. En todas las reuniones alternativas que se presenten para degustar cualquier elaboración diferente, fuera de norma. Se puede desmontar la forma de trabajar que teníamos hasta ahora, deconstruirla con inteligencia como Adrià desmontó plato a plato nuestra forma de concebir el oficio y nos enseñó a pensar.



Aprovechar esta desgracia y transformarla en una oportunidad, la ocasión de ser libres de todo, sin ataduras que nos constriñan y nos ahoguen. Libres de cargas y de obligaciones para volar en un mundo nuevo lleno de vida, de color, de productos de proximidad, de huertas urbanas y elaboraciones artesanas, volver a tener tiempo para hacer una galantina, una rillete, un consomé cobrizo o montar una holandesa a mano con yemas de huevo de gallinas felices. ¡Oh!!!  que cremosidad en la boca lo recuerdo como si fuese ayer, esa primera vez que saboreé en el paladar algo tan sabroso y orgásmico de textura fluida como una holandesa. Otro día hablaremos de sexo.



Ya despierto de este sueño, vuelvo a mis quehaceres diarios, al mirar por la ventana me olvido un rato de todo. Hoy voy a cocinar un arroz con conejo de mi pueblo, alcachofas de mi huerto, costilla y arroz bomba del delta del Ebro. Lo acompaño con una botella de Cérvoles blanco del 2014, una joya que tenía guardada y que con su color oro pajizo va a maridar a la perfección pues el sofrito lo he inundado de pimientos verdes y rojos.



No salgo de mi bucle de cocinar tortilla de patatas, cremas de verduras, arroces de nada, pasta con todo y churros imperfectos que alivian el suplicio de no poder abrazar a la gente que quiero y visitar todas las casas de comida que quiero visitar.
Seguiré mirando desde mi ventana a ver si llega ese mundo mejor donde todos podamos coexistir y vivir de lo que más nos gusta, la gastronomía.