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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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POR FRANK FERRERO

¿Recordáis la campaña publicitaria de mi generación? La de los Xennials, los que no somos ni generación X, ni millennials. También fue la campaña de una generación de madres que empezaban a descubrir las excelencias de la cuarta y la quinta gama liberándose así de la esclavitud de hacer sofritos durante horas después de escaldar, pelar y despepitar los tomates para dejarlos concassé. Se relegó a la salsa de tomate y al sofrito tradicional a pura artesanía.
En un principio me proponía hablar de cochinillos y de cabritos como producto, como materia prima. Desarrollar una crónica con información aprovechable por y para todos. Sus diferentes razas, alimentación, trazabilidad, tamaños óptimos y tiempos de cocción, elaboraciones y algunos lugares donde yo los he comido de forma sublime dejando el cochinillo de mi amigo Bernabé en el podio ganador, con el oro de los mejores cochinillos de este país.



Como soy muy inestable y me condiciona hasta el aire que respiro, me propongo hablar de los tomates de mi huerto y de todos los huertos. Empieza la temporada y el máximo esplendor de este fruto rojo y las mil y una variedades de las que podemos disfrutar me maravilla. Con este calor ya apetece una buena ensalada de tomate. Las variedades que más me gustan para aliñar son el de Barbastro, el rosa de Graus, Montserrat, Cor de Bou, Raf, Marmande y alguno más que seguro me dejo en la tomatera. Una solución básica y que eleva a la enésima potencia el tomate, es un aliño sencillo de pimienta negra molida de la que suelo abusar en este caso, vinagre de chardonnay, aceite de oliva extra virgen de olivas arbequinas (yo utilizo el aceite de mi pueblo, Margalef), y sal en escamas. A cada bocado el sabor del tomate va in crecendo en una espiral de fresco placer, con un aliño tan básico, pero tan cinco estrellas. A partir de esta base puedes introducir, combinar otros ingredientes que sean de tu gusto y empezar a gozar de ensaladas variadas. Enriquecidas con atún, huevo duro, con anchoas o alcaparras, con bichos y guindillas encurtidas, con albahaca fresca, avellanas y queso de cabra o feta. El ajo es buen amante del tomate también y en el amor siempre gusta repetir.



Mi abuela Paca natural de Jaén y mi santa madre Isabelita preparan una buena pipirrana receta que ha acompañado los veranos en la playa de Calafell desde que tengo uso de memoria. Veranos en los que pasé mi infancia viendo a Carles Barral pasear descalzo por las calles aún sin asfaltar y que del cual me impactaba su carisma y su barba blanca, como si de Moisés se tratase abriendo las aguas, el caminaba descalzo sin sufrimiento alguno. Recuerdo esas mesas en el restaurante de La Luci, frente al mar, cuando Siscu preparaba unas torillas de patata y cebolla, sus calamares frescos a la romana como ninguna, tallarinas o coquinas y sus mejillones con una salsa especial arromescada en la que el tomate y la almendra su fusionaban con el mar yodado del mejillón de roca. En la mesa de al lado Ivonne, los gemelos, Juan Marsé, Malcom (con el que jugaba en el paseo a pelota) y tantos colores y perfumes como en la canción de Sisa.



Siempre me voy por peteneras, aunque el tomate hoy es nexo de unión. Siscu me explicó la receta de esa salsa arromescada y nunca me quedó igual, algún secreto se guardó, como el secreto de besos adolescentes entre gazpachos, romescos y pipirranas veraniegas, que época. Hace tiempo que no preparo esa pipirrana de la que hablaba, pero si no recuerdo mal llevaba los siguientes ingredientes. Los trozos de tomates en rama muy maduros, cortados a dados, un par de dientes de ajo al mortero, comino, bolas de pimienta negra y a picar con el mazo un buen majado y agua, pimiento verde a trocitos, un par de huevos duros, aceite de oliva, atún y sal. Un recurso fantástico cuando llegas acalorado y abres la nevera, es como ver a la mismísima Virgen de los Remedios, la remediadora le podríamos llamar a esa pipirrana.



Para hacer el gazpacho, no hablaré de los primeros gazpachos de almendras pan remojado aceite y vinagre que ya se tomaban en tiempos de los romanos, hablaré de el de tomate. Me gusta usar el mortero, aunque rústico y poco práctico, el resultado a la vista no es de diseño como nos venden ahora la cocina, pero si le da un sabor diferente al romper a mano la carne del tomate, soltar su agua y dejar trozos enteros. La textura del gazpacho triturado en turmix o robots de cocina al uso me parecen dejar atrás la esencia de este ancestral plato que se consumía en dos tandas a moje de pan y dedos y bebido, o al revés. El orden de los factores no altera el producto.



Un buen gazpacho, su pepino y al pan, pan. Otra de las utilidades que le doy al tomate en los días de verano, en este caso el cherry, es escalibado para acompañar platos de carne o pescados a la brasa con unas fritas y pimientos del padrón. Es un clásico también, pero el humo de la brasa en este tiempo me parece muy agradecido. Limpiar cada bocado ahumado con una buena cerveza artesana, de esas lagers fresquitas que parece puedes acabar el barril tu sólo. Que gozada.



Hace tiempo colaboré en un proyecto haciendo unas recetas para el Kumato (tomate negro) un producto que salía al mercado en el dos mil tres o cuatro y que hizo venir a Fuji tv a mi humilde restaurante en el Penedés. Imagina que revolución un tomate pensado creado para un público en concreto, el japonés, de un aroma intenso y colores tan extraordinarios, recuerdo el aroma como si fuese ayer que intensidad. Después descubres que Synghenta es satán, el tinglado que tienen montado con Monsanto y la canallada que hacen a este planeta y te das cuenta que lo que has hecho está mal porque va en contra de todos tus principios, pero hasta que no conoces al enemigo no puedes sacar conclusiones. Colaboré dando utilidad a los tomates en forma de tártar, sorbete, mermelada e infinidad de variantes para un producto muy versátil creado en un laboratorio.



El tomate a su llegada de América de manos de Hernán Cortés directamente de los jardines de Moctezuma no era del color rojo tal y como lo conocemos ahora, era de color amarillo el pomo doro que bautizaron en Italia, más de 10000 variedades catalogadas hoy en día y más que consagrado en nuestra dieta hace de él un auténtico rey de nuestra gastronomía  y ahora comienza el solsticio donde mejor podemos consumirlo y disfrutarlo.
En cualquier caso, vuelvo a revisar mis videos de anuncios vintage recordando un pasado a tocar con los dedos que hace mucho que añoro.