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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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RESTAURANTE YUE LAI

Ronda Sant Pere , 45 · Barcelona

Paprika Gourmet: el mejor pastrami de Barcelona [ Ir a LUGARES CONCRETOS ] [ Volver ]
 

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En la calle Castillejos número 248 de Barcelona existe una tienda que todo buen gourmet debería conocer: Paprika Gourmet. Su propietario, húngaro de nacimiento, montó hace pocos años este establecimiento con la idea de dar a conocer la gastronomía de su país a una ciudad que, hasta hace muy poco, desconocía casi todo lo referente a este rincón europeo más allá del nombre de algunos jugadores de fútbol. Con el propósito, pues,  de saber y de curiosear por las despensas de los creadores del Tokaji nos acercamos hasta este local y esto fue lo que vimos.


Para ser exactos, Paprika Gourmet no es solamente una tienda, sino que hay a disposición del cliente unas cuantas mesas pequeñas donde poder degustar in situ, además de la posibilidad de llevarse a casa algunos de los fantásticos bocadillos de pastrami que elaboran. Pero, ¿qué es exactamente el pastrami? ¿De qué es esa carne que desborda esos bocadillos inmensos que todos hemos visto en las películas americanas? Básicamente, y abreviando bastante, carne de ternera en salazón  prensada hasta que pierde toda la grasa, especiada y algo ahumada. Su sabor peculiar y su textura le permiten mil y una combinaciones con todo tipo de encurtidos, salsas y vegetales. Obviamente, no es un embutido, y, por supuesto, no lleva nada de cerdo, lo que ha hecho que algunos lo relacionaran con la comida kosher. Nos explican que esta falsa identificación se debe únicamente a la devoción que la población americana, buena parte de ellos de origen judío, siente por esta especie de jamón de ternera húngaro.
Pero, en las neveras de Paprika Gourmet nos llaman también la atención otros productos cárnicos: algunos chorizos de la raza de cerdo mangalica, una raza, casi  extinguida hasta hace muy poco, de cerdos criados en libertad en los bosques húngaros, alimentados con bellota; productos derivados del pato y la oca, del jabalí,  o  del conejo y la liebre (recordamos la importancia de la caza en Centroeuropa) y algunos quesos de cabra ahumados, recubiertos de ceniza que recuerdan a los franceses o los catalanes, pero de un gusto más suave.


En las estanterías están, sin embargo, otro de los productos más apreciado de la gastronomía húngara: el paprika. Este pimiento seco y molido guarda relación histórica con nuestro Pimentón de la Vera, incluso, necesita de condiciones geográficas y climatológicas parecidas, pues en ambos casos los pimientos se benefician de la cercanía de grandes cuencas fluviales, pero el paprika no es ahumado y, en cambio, tiene muchos grados de picante en su elaboración. Hay que dejarse asesorar bien antes de comprar el adecuado, sobre todo cuando se prepara un buen goulash. Por cierto, uno de los platos que más confunden al foráneo, porque el verdadero goulash no lleva más que carne y patatas y una paprika especial. Es  un plato de origen pastoril, humilde, lento, por eso el cliente verá alusiones a los calderos de hierro, los utensilios básicos en los que cocía lentamente la carne de ternera, buey u oveja en los campos del antiguo imperio Austrohúngaro. Cuando se le añaden varias verduras y es más caldoso hablamos de sopas  a las que, como en casi todas partes,  se les puede añadir pasta de trigo.


Nos fijamos también en la gran cantidad de guindas que adornan los estantes: en aguardiente, mermeladas, incluso en forma de sopa instantánea que se completa con nata agria.  Las guindas  y la flor de sauco son algunos  ejemplos de una gastronomía cuyo paisaje es el bosque y los grandes ríos, de ahí que haya algún tipo de sopa de pescado exprés entre los muchos botes, salsas desconocidas  y sobres que llenan esta tienda.


Dejamos para el final el apartado de los grandes vinos húngaros. Las cervezas, cómo no, están presentes y algunas de ellas, artesanales y curiosas, nos llevan a chafardear un rato más por las estanterías.  Pero los vinos se llevan la palma una vez que uno ha probado alguna vez en su vida un Tokaji. Su precioso color, ese punto dulce, pero no empalagoso, su delicadeza, el aura de vino imperial, nombrado mil veces por un Casanova gastrónomo y seductor, lo convierten en un vino fetiche, único. Me comentan algunos detalles de vinos tintos imprescindibles para elaborar el goulash con fundamento, pero, mi decisión está tomada y es inapelable. De momento, mientras no asome carne en caldero alguno, me tienta más este Tokaji que no necesita excusa alguna para ser degustado.


 
Paprika Gourmet:
C/CASTILLEJOS 248
08013 BARCELONA (ENTRE MALLORCA Y VALENCIA)

Por Inés Butrón

Licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"