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Una copa con Yosi Yamashita [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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El señor Yamashita se mueve en su restaurante Yamadori, dónde nos hemos citado para tomar una copa con la elegancia de un campeón de judo. Afincado en Barcelona en los años 70, el señor yamashita fue el introductor de la cocina japonesa en Catalunya. A partir de su primer establecimiento, Yamadori, ha creado una serie de restaurante, Yashima, Nagori, Teppanyaki, más una empresa importadora que también contribuye a aproximar la cultura culinaria japonesa al paladar de los españoles. Por estas razones muchos barceloneses consideramos a Yosi Yamashita como un cónsul honorario en el ámbito cultural y culinario japonés.

MS: ¿Qué circunstancias le llevaron a nuestro país?

YY: Me licencié en Japón en educación física y poco tiempo después la federación francesa de judo me propuso dirigir su equipo nacional. Estuve dos años en Paris y regresé a Japón. Allí me contactó la federación española que me ofreció un contrato por dos años. Me instale en Barcelona y me gusto, el clima, el poder disfrutar a pocos kilómetros del mar y la montaña, la gastronomía, la cocina, el carácter mediterráneo de la gente. Todo hizo que me sentirá a gusto.

MS: De esto hace aproximadamente unos 31 años, que es cuando inaugura el mítico Yamadori de la calle Aribau.

YY: En aquellos años nadie sabía nada, diría nada de nada de la cocina japonesa. En los primeros tiempos conseguir una clientela me costó muchísimo. Era una nueva forma de comer, de presentar los platos. La gente se asustaba ante la posibilidad de comer pescado crudo. Tarde casi 10 años en fidelizar a una clientela muy buena, que venía al restaurante para mostrar a sus hijos algunos de los matices de la cocina de mi país.

MS: Tras estos años de enseñanza, comenzó a abrir otros locales.

YY: En 1989, abría Yashima, pensando crear un restaurante japonés en el que si entrara un japonés, no supiera si estaba en Tokio o en Barcelona. Todo se hizo según las practicas de mi país. Por ejemplo, la carpintería. Traje un carpintero de Japón, que estuvo 2 años preparando las mesas, las barras. En las maderas de Yamadori no hay ni un solo clavo. Todo está ensamblado. Con el mismo criterio traje a los cocineros que son japoneses y saben el oficio por haber trabajado en las mejores escuelas y restaurantes de Japón. Piensa que el material que trabajamos, sobre todo el pescado es muy delicado. No todo el mundo está capacitado para prepararlo.

MS: Doy fe. Pocas veces he visto cortar el pescado con tanta maestría.

YY: Por eso me sorprende ver tantos restaurantes de cocina oriental e incluso japonesa que ofrecen sushi y sashimi a precios tan económicos. Nuestra cocina es de materia prima cara y la persona que la sabe trabajar también es cara. No puede haber milagros.

MS: Al margen de la estética  ¿Cuál es la diferencia entre esta cocina y la de Japón?

YY: Por ejemplo en el pescado. Que claro que en Barcelona disponemos de un pescado excelente. Atún, caballa, mero….son perfectos. Lo mismo vale para los calamares. Pero la manera como se captura el pescado en Japón es distinta. Allí, una vez sacados del mar, se desangran y se les quitan las vísceras. Aquí no. El gusto del pescado limpio de sangre es muy distinto. En este aspecto un gourmet japonés diferenciaría un plato hecho aquí del mismo preparado en Japón. Otra de las diferencias consiste en las horas de cámara. Aquí se dice que no hay nada mejor que un pescado fresquísimo recién capturado, sobre todo si es pescado blanco. Los japoneses decimos que hay que matizar. Cada pescado requiere, si ya se ha limpiado en el barco, un tiempo de cámara. Puede ser muy poco para una merluza pero mucho más para un bonito o una caballa.

MS: En España no teníamos práctica de carne con cámara, ni de pescado crudo.

YY: Es cierto, y quizás aquí tenga yo una aportación. En Francia era distinto, por la presencia de restaurante vietnamitas, con un paladar distinto y por el tratamiento de la carne de buey y ternera.

MS: Al margen de tu trabajo, el mutuo descubrimiento de Japón y Barcelona se produce en la olimpiada del 92.

YY: Miquel, te doy la razón, pero siempre que tengamos en cuenta que a mediados de los años 80 los españoles con nivel económico alto comienzan a viajar a Estados Unidos, y en particular a Nueva York y  a San Francisco. Entonces descubren la manera de comer a la japonesa, los restaurantes,  los rollos que se compran y se llevan a casa o al despacho.

MS: había otra vida más allá  de la pizza.

YY: Claro, otra comida y otra presentación que influye en la restauración barcelonesa. Creo que Japón impone al mundo gastronómico  una forma de sencillez y buen gusto.

MS: Estos son los parámetros que has enseñado desde tu restaurante.

YY: Son criterios de calidad que el comensal entiende cuando ve al maestro trabajar frente a él. No hay maquillajes, se prepara a la vista y el tiempo que separa la manipulación del servicio es mínimo. En una segunda lectura el público, sobre todo los jóvenes, entienden que esta forma de trabajar encierra muchos matices, entre ellos la temperatura a la que llegan los platos a las mesas.

MS: ¿Qué influencias has recibido de tu país de acogida?

YY: Muchas, y entre ellas el vino. Fíjate: decimos vino, ¿pero cuántos vinos hay? Decimos sake, y nos olvidamos que este es un mundo tan complejo como toda la cultura de mi país. Hay miles de sake distintos. Por cierto nos queda otro tema para hablar, como es la carne de Kobe, que sabes no se puede exportar de Japón. Lo que se vende como tal, no lo es, son reses de Uruguay o Nueva Zelanda, que no saben a una autentica carne de Kobe. Es semejante a lo que sucede en España con el jamón: Jabugo solo hay uno.

MS: Queda claro, gracias por la paciencia que has tenido con este bárbaro occidental y gracias también por este sake caliente que es una gran copa entre amigos.