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EL TEMARomain Fornell, su receta maridada con el cava Gran Claustro de Perelada

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Una copa con Fermí Puig [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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Mesurado en sus comentarios, conocedor como pocos de la historia de la cocina, incluso de la más reciente, de la que es protagonista,  Fermí Puig es un chef ilustrado, un observador preciso de lo que sucede alrededor de los fogones. Por tantas razones, vale la pena tomarse una copa con Fermí eligiendo como marco el salón del restaurante Drolma de Barcelona, en el que ejerce como chef, siendo además artífice e ideólogo de Petit Comité, un establecimiento dedicado a la cocina clásica catalana.


MS:   Cuando coincidiste en la cocina del Capitán General de Cartagena con Ferran Adrià, ¿fue una conjunción astral o pura casualidad?

FP: Cosas del destino. Adrià llevaba dos meses y yo entré como voluntario. Inmediatamente hubo buen feeling…Hospitalet, el Barça. Yo ya estaba en el mundo de la alta cocina, como comensal y como cocinero, porque trabajaba en el Bulli, cuando el chef era Jean Paul Vinay. Yo era muy amigo de Juli Soler, y mi gran afición era gastarme el poco dinero que tenia en los buenos restaurante de Francia. De estas excursiones me traje los libros que editaba Robert Lafont sobre la nouvelle cuisine francesa. Gracias a estos textos y a la mili en común, Ferran tuvo el primer contacto con la gran cocina francesa. Luego realizó su impresionante carrera.

MS: Con Puig y Adrià en la cocina se entiende la frase “comer como un Capitán General”.

FP: Al margen de que fuera un hombre de gustos sencillos, la mesa de Capitanía era de gran exigencia, porque por ella pasaban numerosas personalidades, el Presidente del Gobierno, el jefe de la sexta flota americana, el comandante del Clemenceau. Hace unos días vi un reportaje de cómo montaban una mesa para la Reina de Inglaterra. Nuestro caso era idéntico, se alineaban y median con regla todos los platos del servicio.

MS: ¿Qué platos preparabais?

FP: Gracias al libro de Paul Bocuse, elaborábamos recetas que no habíamos cocinado nunca. Allí estaba Ferran Adrià, que ya en aquel momento era mejor que yo. Al margen de esta cocina de pompa y circunstancias, también nos dio trabajo encontrar la justa medida de un revoltillo de higadillos del gusto del Capitán General. Fue un tiempo de formación. Seguidamente volví a El Bulli y cuando Jean Paul Vinay decidió instalarse en Barcelona, en el restaurante que antes había sido Azulete, me traslade con el,  porque siempre he sido fiel a los chefs, dentro del concepto de partida.

MS: ¿Dejaste a tu amigo Juli Soler?

FP: Si, fue algo atípico en aquellos años, tanto como el hecho de poder ir a trabajar en dos grandes restaurantes franceses, con Jacques Chivoire, un dos estrellas Michelin en Cannes y luego con otro chef prestigioso, con estrella Christian Bourillot, en Lyon. Este último era amigo de Paul Bocuse y MOF, es decir Mejor Obrero de Francia. Cuando trabajas al lado de un cocinero que ha superado los durísimos exámenes que llevan a detentar el titulo de Mejor Obrero de Francia, te enteras de que va la cosa.

MS: En España no existe esta titulación, que en el país vecino da derecho a lucir la bandera francesa en la chaquetilla.

FP: Aquí nos falta tiempo y seguramente, en algunas casos, rigor. En Francia los oficios manuales están altamente prestigiados. Se busca la excelencia en la técnica del oficio. Otra cosa es que buena parte de los grandes cocineros, de aquellos que nos hacen disfrutar, no sean MOF, bien porque no han querido presentarse al concurso, bien porque los han suspendido. No hay una correlación directa entre la satisfacción en la mesa y ser Mejor Obrero de Francia, pero no hay ningún cocinero que delante de un MOF no se cuadre. Aquí, aunque estemos viviendo un buen momento culinario, nos falta tiempo para dedicarlo a este tipo de actividades importantísimas.

MS: También sucede que de los concursos españoles nadie se fía.

FP: A la generación nuestra no le gusta juzgar a sus colegas. Quizás dentro de unos años, cuando nos retiremos, tendremos tiempo para emitir este tipo de juicios. Pero tal como te he dicho, hoy por hoy, el problema básico de los chefs responsables de la alta cocina es que nos falta tiempo. Al margen de que las distintas academias hayan instaurado sus premios, lo que esta muy bien, aun andamos muy lejos del rigor necesario. De hecho, los cocineros seguimos admirando a Francia, no porque en un momento dado de su historia fueran muy buenos, si no porque llevan siglos venerando el arte de comer.

MS: Hace unos instantes hablabas de tiempo. ¿Como haces para dirigir Drolma, Petit Comité y este nuevo restaurante que abrirás dentro de unos meses? 

FP: Este ultimo restaurante que se abrirá en septiembre, situado dentro del hotel Murmuri, pertenece al grupo Majestic. Para conseguir un alto nivel dentro de un grupo de restaurantes, es imprescindible una labor de aprendizaje y enseñanza dentro de la plantilla. Nosotros no fichamos cocineros, si no que los hemos estado formando durante años. De hecho, los nuevos establecimientos son una forma natural para conseguir su evolución, su emancipación como chefs. En cada uno de nuestros restaurantes imponemos un tipo de cocina. En este, que esta por bautizar, buscaremos una formula  del orden de 35 euros con todo, a precio cerrado, dentro de un esquema de alta cocina, muy ligera, con ausencia de salsas. Será una cocina sin un origen geográfico determinado. Drolma seguirá siendo el restaurante de gran fiesta y Petit Comité el de cocina tradicional catalana. Ninguno de ellos entra en contradicción.

MS: Esto lleva a una nueva definición del concepto de chef de alta cocina.

FP: Creo que este concepto, en el siglo XXI, implica la figura de un cocinero muy bueno, que cocina muy poco y que dirige una amplia orquesta, ordenando su línea de cocina, enseñando sus platos, pero confiando todo lo demás a un equipo sólido, que conoce su manera de trabajar.

MS: Antes hablabas de veneración. En Francia esta virtud existe entre los chefs, que son capaces de olvidar, por lo menos en público, sus diferencias. En cambio, aquí existe un run run continuo, como si tantos años de franquismo nos obligaran a tener líder único y a ejercer la crítica en capilla.

FP: En nuestro caso, solo se ha dado un conflicto, un episodio lamentable, que en mi caso fue realmente muy duro, porque durante muchos años he tenido una intima amistad con Santi Santamaría, una persona que respecto muchísimo al tiempo que mantengo una intensa relación con Ferran Adrià. Hay que situar el inicio de las dos relaciones casi en la misma época. No me gustó el tantas veces citado incidente de Santi, sobre el que me posicioné en La Vanguardia. Lo mismo hubiera hecho si hubiera sucedido al revés.  De hecho, ha sido un incidente único, a pesar de los intereses comerciales de los distintos cocineros, que tienen sus establecimientos a distancias que hoy en día son de proximidad.

MS: Olvidemos estas refriegas, en las que, por desgracia, me ha involucrado algunos soldados de la tropa y explícame tu cocina actual, más los platos que se mueven por tu imaginario, dado que, hace unos días, me hablabas de una becada con ostras.

FP: Me motiva mucho la búsqueda de recetas, aunque creo que es muy discutible, cuando hablamos en términos de creatividad, ampliar en exceso el número de cocineros que, realmente, la practican. El abanico de los cocineros que innovan, es reducido. Si hablamos de cocina de autor, el segmento es mucho más amplio. Yo he hecho algunas cosas de cocina de autor y muchas más de interpretación, como otros muchos cocineros. Si uno bucea en los grandes manuscritos del pasado, sobre todo en la alta cocina francesa, sorprende encontrar combinaciones que hoy son de rabiosa actualidad. Yo pienso a través de un producto, en el caso que citas, a partir de la becada. La becada que estaba imaginando, la encontré en un texto del siglo XIX, y es la becada con ostras. Como cocinero me sedujo el concepto, que, por supuesto, no había probado en ningún restaurante. Rehice la receta de arriba abajo y el resultado creo que es esplendido, como la liebre a la royal.

MS; Esta receta de liebre se esta convirtiendo en una moda. A mi me gusta una receta que he probado en Burdeos. Tiene un punto de cayena y el foie se sirve a parte, casi diríamos a voluntad.

FP: En el trabajo previo a la receta que elaboro,  descubrí una liebre que no era a la perigourdine, rellena de trufa y foie. Era la receta del senador Couteaux. Conseguí una liebre que respondía a la formula más clásica, la que respeta la liebre por ella misma. Me interesó su carácter casi sureño. No obstante es tan compleja, si esta bien realizada, como la más compleja receta.

MS: Si no recuerdo mal, la trufa y la caza no se llevan bien en tu memoria culinaria.

FP: No me convence la trufa y el foie gras dentro del concepto cocina de caza.

MS: Sigo explorando tu mente: dime el nombre de tres platos.

FP: La becada con ostras y un producto que no he trabajado nunca, como son las exquisitas angulas a la brasa. Quede petrificado cuando las probé en el restaurante de Bittor Arginzoniz, en Etxebarri. Como pecador ecológico, suelo comerme una ventresca de atún al año, aunque yo no la cocine. No me olvido de un plato de la alta cocina francesa, en el que si lucen las trufas, la pularda de Bresse en  demi deuil.

 MS: También deben figurar los platos que os preparáis entre colegas, muchos de ellos cocineros que figurarán en los salones de la próxima Alimentaria.

FP: Desde que empezó Barcelona Vanguardia,  formo parte del comité técnico. Este año coordinaré un debate sobre la cocina tradicional, no como una vuelta a los orígenes, si no como una forma de prestigiar la cocina catalana, una de las más sabias de Europa.

MS. Estoy convencido que la darás a conocer con la precisión conceptual que te caracteriza.

Gracias por el champagne y tu tiempo.

Miquel Sen