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EL TEMALA RECETA DE MARTÍN BERASATEGUI Y GERMÁN ESPINOSA: ESPINACAS CON PASAS DE FONDA ESPAÑA Y EL VINO JARDINS ROSÉ, DE PERELADA

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Ensaladilla rusa de pulpo, la receta de La Taverna del Mar y el vino Chivite Colección 125 [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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Hay paisajes privilegiados que tienen una magia tan poderosa que los mantiene vivos más allá de los más crueles avatares. La Taverna de Mar en S’agaro es uno de ellos. Su origen se remonta a 1920, cuando en estas playas privilegiadas de la Costa Brava se abre un establecimiento de baños, coincidiendo los nuevos usos de la burguesía que gusta de las últimas tendencias marcadas, entre otras por Coco Channel en que las siluetas doradas por el sol son sinónimo de glamour. En 1929 los baños de S’agaro ya tienen una terraza con servicio de bar y restaurante que es una referencia hasta cierta noche de invierno de 1935 en la que fue devorada por un incendio. Pero ya está escrito que la magia del lugar puede con cualquier maleficio. Recuperada el día 19 de Julio de 1936, quedó una vez más en abandono por causa de la Guerra Civil. El señor José Ensesa, me contó, hace ya largos años que los turistas ingleses descubridores de este paraje resumen de la estética mediterránea fueron recogidos en un puerto próximo por un destructor británico.
Con el paso del tiempo y de la mano del Sr. Ensesa Montsalvatge, hijo del fundador, La Taverna del Mar se posiciona como local de referencia por su excelente ubicación y oferta turística. Tras su fallecimiento, la concesión de La Taverna del Mar pasa a manos de sus hijas Julia, Virginia y Carina que finalmente toman el mando del proyecto en el año 2014, apostando por un diseño elegante. Para ello encargan a Lázaro Rosa Violán la realización de la obra, con unas directrices muy claras sobre el aspecto de la nueva Taverna del Mar, considerado un referente gastronómico y un icono turístico de la Costa Brava. Un espacio cinematográfico ya que en 1959 fue sede de rodaje de De repente, el último verano, protagonizada por Elisabeth Taylor.
Me gusta esta Taverna y su gastronomía. Ahí están las ostras francesas “Joel Dupuch”nº3, servidas al natural o con la puntualización de la salsa ponzu y huevos de trucha, aunque el novedoso golpe de sabor lo encontremos con el agua de pepino y manzana verde. Evidentemente no faltan las míticas gambas de la próxima Palamós, más las cazuelas de la cocina marinera, afinadas por un cocinero del siglo XXI, nacido en un establecimiento que es una institución en Palamós, como es La Menta. Entonces Lluis Planas también ha vivido el recetario de su tierra, en la Malcontenta, afinando su perfil culinario con Carles Gaig, y con Joan Roca, justo el año de la primera estrella. Ahí lo conocí cuando grabamos un programa de Cuines de TV3. Más adelante puso de manifiesto su ya privilegiada concepción culinaria en el restaurante Casamar, de su amigo Quim Casellas. Todo este bagaje se refleja en recetas como el arroz meloso, la paella sin problemas, el arroz negro al estilo Sant Feliu, y la fideuá fundamentada en la sepia.
En contrapunto a unos calamares a la andaluza o los pescados recién salidos del mar, lubina, lenguado, resueltos al horno, a la sal, mediante el Josper, o con un punto de sofisticación en el caso del rape que se sirve sobre algas de mar y parmentier templado. Un bocado como el tartar de tomate hecho al momento con pan crujiente. Es el tomate en su punto de gloria.
También lo es un ceviche de corvina con leche de tigre morada sobre tacos de lechuga. La corvina es el pescado del ceviche.
Otra tentación, el carpaccio de hinojo con naranja y huevas de trucha. En Francia hace siglos que el hinojo es un manjar y cualquiera que lo pruebe en el restaurante podrá sumarse a esta afirmación.
LA RECETA DEL CHEF LLUIS PLANAS
El plato propuesto por el chef Lluis Planas está pensado especialmente para servirlo acompañado de un vino blanco con cuerpo y aroma. El maître Cyril Alberny propone un Chivite Colección 125 blanco Edición Especial.
LA RECETA 
Ensaladilla rusa de pulpo
Ingredientes para 2 personas:

Un pulpo “cabezudo” de 190gr

Aceite de oliva 20gr

Pimentón de la Vera 3 gr

Mayonesa Armandi 80 gr

Patatas Monalisa 400gr

Sal 10gr

Pimienta blanca 2 gr

Micromezclum 2 gr

Caviaroli 6 gr (aceite de oliva esferificado según la fórmula de Albert Adriá)

Cebollino 1 gr

Sal Maldón una cucharadita

Para el aceite de Pimentón de la Vera:

Un gramo de pimentón

Dos cucharadas de aceite suave

PREPARACIÓN
Limpiar bien el pulpo, sacarle la boca en forma de pico y hervirlo en agua abundante con sal y pimienta. Una vez transcurridos 40-45 minutos, pincharlo para asegurarnos de que está bien cocido. Dejarlo enfriar y seguidamente pasarlo a la nevera un mínimo de tres horas.
Cortar dos patas a ras del cuerpo y reservarlas. Conservar la cabeza y los tentáculos, que son blandos y prescindir del cuerpo. Cortar las partes blandas en brunoise. Saltear el pulpo troceado en una sartén, con un poco de aceite y el Pimentón de la Vera. Incorporar la sal y la pimienta, saltear durante 2 minutos y reservar.
Cortar las patatas en dados de 1/1 cm, como si fueran para una ensaladilla rusa tradicional. Salpimentarlas y cocerlas al vapor durante 10 minutos. Una vez cocidas, enfriarlas con agua fría y hielo y reservarlas en la nevera.
Mezclar el pulpo con la mayonesa y añadir las patatas.
Para el aceite de pimentón:
Calentar en una sartén un poco de aceite suave, añadir una cucharadita de pimentón y remover cuidando que no se queme. Reservar para el aliñado.
Para el emplatado:
Colocar la ensaladilla dentro de un molde regular. Repartir en la parte superior la sal Maldón, el micromezclum, el caviaroli, el cebollino, una pata del pulpo y mojar con el aceite de pimentón.
La Taverna del Mar
Passeig Marítim de Sant Pol
17220 Sant Feliu de Guíxols
Girona
EL VINO ELEGIDO: CHIVITE COLECCIÓN 125 BLANCO ESPECIAL
Buscando el equilibrio con una receta que aúna la suavidad de las patatas y la textura del pulpo con la presencia del Pimentón de la Vera en el aliño, el maître Cyril Alberny ha elegido un vino blanco cien por cien Chardonnay, con un toque muy ajustado de madera. Un blanco muy suave pasaría en el tiempo de un Ave María y otro con mayor presencia de roble entraría en contradicción con los ingredientes de esta receta. Una elección acertada.
Chivite colección 125
Blanco 125 Edición Especial
Región: D.O.P. Navarra
Variedad de uva: 100% Chardonnay
Características de añada: invierno húmedo y suave, primavera caracterizada por ser más cálida y seca de lo normal. Esta tendencia se invirtió con la entrada del verano por las abundantes precipitaciones.
Agosto y septiembre fueron meses óptimos para la maduración de la uva.
Crianza: 11 meses en barricas de roble francés Allier
Grado: 14% Vol.
CHIVITE COLECCIÓN 125 BLANCO
FINCA DE LEGARDETA EN LA SUBZONA DE TIERRA ESTELLA
El Chardonnay ha encontrado en Legardeta un reducto único, con unas condiciones climáticas y de suelos perfectos para obtener tipicidad, complejidad y gran capacidad de envejecimiento. Se sitúa a unos 480 metros de altitud, en una ladera de pendiente suave con una exposición Norte que le protege de la excesiva insolación y evita la deshidratación de las bayas. La influencia del clima atlántico-continental, en cuanto a temperaturas y régimen de pluviometrías, permite a la Chardonnay madurar a su ritmo, lenta y suavemente manteniendo buenos niveles de acidez, pH y potencial aromático, mostrando finalmente frescura y expresividad. El suelo contiene importantes cantidades de arcillas y limos, reservorio de agua que permite tener a la planta con un régimen hídrico adecuado y a madurar de forma gradual, sin deshidratarse ni mostrar aumentos exagerados de grado.
VARIEDAD 100% Chardonnay
CARÁCTERISTICAS DE AÑADA
El invierno fue húmedo y suave, las lluvias recogidas no hicieron más que aumentar las reservas hídricas del suelo para el posterior aprovechamiento del viñedo. La primavera se caracterizó más cálida y seca de lo normal. Esta tendencia se invirtió con la entrada del verano por las abundantes precipitaciones. Agosto y en especial septiembre fueron meses muy óptimos para la maduración de la uva, estos favorecieron un excelente estado vegetativo y sanitario del viñedo, con ausencia de plagas. En general los vinos de esta cosecha presentan una excelente madurez con grado alcohólico más alto del habitual y excelente acidez.
ELABORACIÓN
Posteriormente a la selección de las mejores uvas de nuestro viñedo de Chardonnay, se vendimia a mano en cajones de 200 kg para que llegue íntegra a la bodega donde es de nuevo seleccionada. Después de una pequeña maceración, la uva es prensada a baja presión, seleccionando exclusivamente el mosto yema de mejor calidad, que se encuba en barricas de 225 litros, donde fermenta y se cría con sus propias lías en suspensión.
CRIANZA
11 meses en barricas de roble francés Allier.
GRADO ALCOHÓLICO 14%vol
CATA
Color: Intensidad media. Amarillo pálido verdoso. Brillante.
Aroma: Intenso y complejo. Ahumado, corteza de pan, cítricos, fl­ores blancas, acacia, verbena, frutos secos.
Paladar: Muy elegante en boca. Suave, graso, muy sabroso y fresco. Perfecta acidez.
MARIDAJE
Pescado azul, arroces de pescado, pescado blanco en salsa, jamón ibérico de bellota, steak tartar, carnes blancas, risottos, caldereta de pescado, pasta al estilo oriental.
SERVICIO Temperatura 10ºC.