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EL TEMASacha su receta y el cava Perelada Gran Claustro

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LA RECETA DE MARTÍN BERASATEGUI Y GERMÁN ESPINOSA EN FONDA ESPAÑA: ESPINACAS CON PASAS Y EL VINO JARDINS ROSÉ, DE PERELADA [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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UNA FONDA MODERNISTA COMO CAMPO DE EXPRESIÓN DE LA COCINA DE MARTÍN BERASATEGUI Y GERMÁN ESPINOSA
Por Miquel Sen
En un país en que se han triturado tantos espacios monumentales, disponer de un edificio joya del Modernismo catalán, cuidado hasta su más mínimo detalle casi parece un milagro. Un hotel construido en 1850, primero como viviendas de alquiler, tiendas y una casa de baños, pero que en 1859 modificó su uso transformándose en la poderosa realidad visual que se mantiene hoy en día.
En 1888, coincidiendo con la Exposición Universal, la Fonda España comenzó a denominarse Hotel, atendiendo a una costumbre francesa que diferenciaba entre unas y otros. Pero fue en 1898 cuando su propietario el señor Miquel Salvadó decidió dar un salto adelante, cerrando algunos patios interiores e instalando un ascensor de propulsión eléctrica. A lo largo de este periodo se realiza la reforma proyectada por el arquitecto Lluís Domènech i Montaner, que hizo de la restauración una pieza fundamental del Modernismo catalán. Para ello contó con los mejores artistas y artesanos de la época, desde el pintor Ramón Casas, autor del esgrafiado del comedor, conocido ahora como el Salón de las Sirenas, al escultor Eusebi Arnau, autor de la chimenea de alabastro de cinco metros de altura que da carácter al salón de tertulias. Ambos ambientes proporcionan unas vivencias únicas que hacen de este establecimiento un lugar insólito, delicado, impactante.
En este espacio que tiene mucho de mágico, dada la coreografía que nos envuelve, se impone el saber de dos chefs que no necesitan presentación: Martín Berasategui y Germán Espinosa. Berasategui, uno de los cocineros que más admiro, entre otras razones por su escasa predisposición a la adulación, tiene la capacidad de intuir qué es lo que se debe servir en unas coordenadas determinadas e imprimir su concepción en discípulos que están muy dentro de las teorías del maestro. El tándem Berasategui – Espinosa es de una solidez probada, tanto cuando se mueven practicando un recetario vinculado a la tradición culinaria catalana puesta muy al día o cuando juegan con todas las facetas del sabor que proporciona unas ideas novedosas, ligadas en el caso de la receta que nos dedica a la llamada cocina molecular.
En la Fonda España siempre he comido muy bien. El vermut, los cítricos y las huevas de salmón, los fabulosos canelones de capuchina, atún rojo y emulsión de ibérico, el juego de una sardina ahumada, potenciada por un licuado de espinaca con manzana y jengibre, las ostras sobre ajo blanco han sido platos que quedan en la memoria, como la escudella en dos pasos o los arroces que, con variación semanal, son una tentación a la que hay que ceder, porque en ellos también se aprecian nítidamente los hábiles capotazos que Berasategui da a sus guisos. Por ejemplo en un arroz de grano suelto con conejo cortado como si fuera para el ajillo, perfuma con tomillo y romero y luego moja con un fondo de garbanzos, personal e intransferible, al que acaba de perfilar con setas. Un arroz de fonda que sabe mejor junto a los mosaicos modernistas.
La receta que estos chefs regalan a Gastronomía Alternativa es un ejercicio de buen hacer culinario para el que se precisa técnica y paladar. Sin ambos conceptos no sería posible conseguir esta fórmula que nos enseñan paso a paso.
La sommelier de la Fonda España Ana Melgoso propone como maridaje el vino rosado Jardins, de la bodega Perelada. Juega con los puntos que aportan sus variedades, entre ellas la syrah y el color, tan modernista como los distintos tonos de verde que encontramos en el plato, parecen reflejo de la decoración deslumbrante.
 
La receta: Espinacas con pasas y piñones
INGREDIENTES PARA LA CLOROFILA
100 gr de acelga
100 gr de espinaca
Refrito de ajos (150 gr de aceite suave, 2 gr de guindilla, 1 diente de ajo, 25 gr de retales de tocineta)
 
Arrancar de fuego suave, añadir los ingredientes y cuando el ajo empieza a bailar retirar del fuego.
Escaldar la espinaca y la acelga, solo 1 hoja, enfriar y reservar. Licuar y montar con el refrito. Guardar la mezcla en un biberón tapado con papel aluminio para que no entre la luz y pierda el color verde.
 
PAR A LA VELOUTÉ
50 gr de harina
50 gr de mantequilla
1 l de caldo de garbanzos
 
PARA LA CREMA DE PIÑONES
150 gr de piñones
1 diente de ajo escaldado
50 gr de pan de molde sin corteza
250 gr de agua mineral
1 huevo
300 gr de nata
25 gr de vinagre de Jerez
Sal
100 gr de iota (gelificación de alga roja para cocina molecular de la línea Texturas de Albert y Ferrán Adriá)
Empapar el pan en la nata, añadir el ajo, el huevo y los piñones, triturar un poco para que se mezcle pero con cuidado de que no se monte la nata.
Añadir en frío el agua con la iota, triturar para que se hidrate y llevar a hervir. Mezclar con la preparación anterior y triturarlo todo hasta que quede bien fino. Poner en moldes semiesféricos, adornar con 3 piñones y congelar.
 
AIRE DE PASAS
100 gr de Jerez fino Jarana
100 gr de agua
10 gr de sucro (emulsionante natural derivado de la sacarosa – Línea Texturas Albert y Ferrán Adriá)
Turbinar y reservar. Ponerlo en la bomba de pecera para una burbuja pequeña.
 
ESFERAS DE PASA SECA
100 gr de Jerez PX
100 gr de agua
3 gr de gluco (para esferificación – Línea Texturas Albert y Ferrán Adriá)
0,6 gr de xantana
Triturar y sacar el aire. Hacer esferas con la cuchara pequeña, lavar y secar durante 30 minutos en azúcar cubierta. Sacar y reservar en taper con papel sulfurizado.
 
OTROS INGREDIENTES
Jamón ibérico picado
 
MONTAJE
Al pase:
Poner a sudar el jamón en una sartén, añadir la velouté y un poco de caldo de garbanzos. Reducir y dejar que quede fina, añadir la clorofila y poner a punto de sal. MUY IMPORTANTE, ESTO SE HACE AL MOMENTO, CUANDO VA A PASAR A LA MESA. NUNCA DEJARLO PREPARADO.
Poner en el centro del plato con dos semiesferas de la crema de piñones unos brotes de espinaca y 5 falsas pasas. Cubrir todo con el aire de Jerez.
 
Fonda España (Hotel España)
Sant Pau 9-11, 08001 Barcelona
 
El vino, Jardins de Perelada, y su enólogo
Conseguir la máxima expresión vinícola a partir de un paisaje, un clima y una tierra determinada no es tarea fácil. Muchos enólogos intentan doblegar esta ecuación y en el resultado se deja sentir desfavorablemente la mano del hombre. Delfí Sanahuja forma parte del restringido grupo de elaboradores de vinos que sabe apreciar el más mínimo detalle de la riqueza de sus viñas. En su caso están abiertas al mar y al viento poderoso que define el Empordà. Su rosado es un ajustado coupage de ull de llebre, garnatxa negra y syrah. De todas obtiene la máxima expresión, pensando en un rosado que ha de ser tenue e intenso a un tiempo.
Denominación de origen
Empordà
Añada 
2017
Elaboración
Vinificación del mosto flor a temperatura controlada de 15ºC.
Crianza
Vino Joven.
Tipo de botella
Borgogne, blanca, 75 cl y 37,5 cl.
Variedad de la uva
Ull de Llebre (43%), Cabernet Sauvignon (36%), Syrah (13%), Garnatxa Negra (8%)
Nota de cata
Color rosa frambuesa brillante. Aroma intenso, de fruta blanca madura con frescas notas de la familia de los cítricos. En boca es amable y con un final de boca muy largo y agradable.
Análisis
Graduación: 13,50% vol.
SO2 libre: 20 mg/l.
SO2 total: 100 mg/l.
Acidez total: 3,40 g/l (a.s.).
Acidez volátil: 0,45 g/l (a.a.).
Azúcares residuales: 0,30 g/l.