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EL TEMAQuim y Yuri, de El Quim de la Boqueria y su receta maridada con Priorat Cruor 2015

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Joan Martínez, de Lolita Tapería y su receta maridada con el cava Privat Chardonnay [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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Por Miquel Sen

 

Antídoto del montadito industrial y del pincho prefabricado que languidece en las barras hasta altas horas de la noche, las pequeñas sartenes y mini cazuelas que elabora Joan Martínez, en Lolita Tapería, tienen el pedigrí de la mejor calidad.


Definir el tamaño ideal de una tapa obligaría a un concilio en el que tuviera representación todo el papado gastronómico, porque no es lo mismo un pintxo entendido a la donostiarra que un pringue según mentalidad andaluza. Entre tantas tendencias queda una muy barcelonesa fundamentada en la cazuela, que implica tomar asiento y no pensar en salir rápidamente en busca de otro montadito.


A Joan Martínez le gustan los bocados delicados, preparados respetando puntos de cocción para dar todos los matices de la excelente materia prima que utiliza. Un concepto que puso en práctica en Lolita Tapería en compañía de su ex socio Albert Adrià. Tras unos buenos años de trabajo en común, este último tomó los caminos creativos del Ticket, mientras Joan afinaba sus medidas hasta puntos inimaginables. Por ejemplo, en su casa elabora un huevo frito de lo más ecológico, es decir, un huevo fresco del día, de Calaf naturalmente (esta granja bio es sinónimo de lo mejor en Catalunya), acompañado de una panceta ibérica de Maldonado. Un conjunto perfumado por aceite de trufa. Es una mini sartén inamovible, auténtico mantra contra todos los obsesionados por la dieta baja en calorías. Otra tapa a la que hay que rendir pleitesía es la ensaladilla rusa, fruto de una búsqueda de patatas de primera y un ejercicio de paciencia en su elaboración. Dicen muchos que está entre las tres primeras del país. Personal e intransferible de Lolita, las habitas nos introducen en la tapa vegetariana. 





Otro ingrediente invisible es el barrio, el influjo popular que impregnan las proximidades del Ninot. En este territorio no se pueden cocinar tonterías por lo que las gambas de Lolita no dan el pego, sino que tienen la cabeza despegada, para que una vez cubiertas por un rebozado perfecto, podamos disfrutar del cuerpo y chupar la testa, como está mandado. Es el mismo estilo que encontraremos en todos los fritos, capitaneados por los calamares a la romana o el peix frexit (pescado frito), que éste sí era plato de cena en la Barcelona menestral antes de que la hamburguesa a un euro nos arrasara la memoria.



Bendita Lolita, en la que preparan un pepito. Pero no es un bocata cualquiera, sino un filete de ternera ecológica pasado con sabiduría por la parrilla. Luego lo acuestan en un pan mollete, con firma de Escribà y le dan un toque de pimiento verde y queso cheddar. Evidentemente una vez practicada esta tapería nocturna no quedan ganas para saber cómo van de pinchos en otra barra. Esta vez la iglesia del zampar emite una fumata blanca.



LA RECETA:

Las “rabas” de pollo

Un trampantojo perfecto diseñado en un mano a mano entre Albert Adrià y Joan Martínez.


 

Ingredientes:

•             2 pechugas de pollo ecológico

•             ½ litro de leche entera

•             Harina

•             1 huevo

•             Patatas fritas tipo chips

•             Sal

•             Aceite abundante para freír


Elaboración:

En primer lugar, cortamos a tiras el pollo de corral. La calidad del ave es fundamental para el buen sabor del plato. Maceramos las tiras, que deben tener el tamaño de unas rabas de calamar, con leche. Las escurrimos, las pasamos por harina y huevo para queden bien empanadas y rebozamos. Reservamos en la nevera. Paralelamente troceamos las patatas chips. Cuando retiramos las “rabas de pollo” del frigorífico, las espolvoreamos con trocitos de chips, apelmazándolas con las manos. Una vez el aceite bien caliente, freímos, mejor en la freidora, escurrimos y secamos sobre papel absorbente. Emplatamos acompañando con la salsa de Cúrcuma.













 

Para la salsa de Cúrcuma:

 Ingredientes:

•             35 gr cúrcuma

•             5 gr pimentón dulce

•             330 gr mostaza de Dijon

•             2,900 gr Mahonesa


Elaboración:

Mezclamos la cúrcuma con el pimentón dulce y la mostaza, y posteriormente añadimos la mahonesa.

Esta fórmula aparentemente sencilla, copiada mal hasta la saciedad, es obra de Albert Adrià y Joan Martínez. Es la primera vez que se publica con sus proporciones exactas. A partir de ahora los errores serán imperdonables.

Atención: aunque sea una salsa sencilla, las proporciones hay que respetarlas, como si se tratara de un cóctel.


El vino elegido:

Cava Privat Chardonnay

Brut Nature Reserva


 

Para acompañar esta receta he elegido un Cava Brut elaborado únicamente con Chardonnay, buscando el equilibrio con las especias que definen la salsa. La potencia del Brut, su fina burbuja, cuadran perfectamente con los aromas de las mismas, arropadas por la untuosidad de la mahonesa.


 

La ficha del cava:

PRIVAT ORGANIC CAVA

D.O. Cava

Añada 2016

Crianza: Entre 15 y 20 meses en botella, antes del degüelle.

Certificado Ecológico: CCPAE

Tipo de botella: Cava, color verde, anti V., 75 cl.

Variedad de la uva: Chardonnay (100%)

Elaboración: Cava Premium elaborado a partir de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de cultivos ecológicos y trabajadas manualmente para conseguir el mejor resultado.

Nota de cata

Con ligeros matices verdosos, suaves y frescos al paladar.

Destaca por su color amarillo pálido, lleno de tonos aromáticos. Es un cava vivo y brillante.

Ligeramente afrutado, con aromas de fruta blanca, cítricos y almendras verdes. Equilibrado, destaca como un cava excepcional.

Contundente y elegante, supone una experiencia para los sentidos.

 

Análisis

Graduación:11,9 % Vol.

SO2 libre: 19,2 mg/l.

SO2 total: 67,3 mg/l.

Acidez total: 3,8 g/l (a.s.)

Acidez volátil: 0,35 g/l (a.a.)

Azúcar residual: 0 g/l

pH: 2,94

Comentario del enólogo: Los cavas Privat se elaboran con variedades muy expresivas y coupages atrevidos que los elevan a la categoría de grandes vinos. La sobriedad de sus presentaciones es un reflejo de su vocación cosmopolita.

 

LOLITA TAPERÍA

C/ Tamarit, 104 

08015 Barcelona

(+34) 93 424 52 31