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EL TEMAQuim y Yuri, de El Quim de la Boqueria y su receta maridada con Priorat Cruor 2015

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Quim y Yuri, de El Quim de la Boqueria y su receta maridada con Priorat Cruor 2015 [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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Disfrutar de unos platos preparados en riguroso directo, entre fieles comensales lleva hacia una euforia bendita basada en la satisfacción inmediata de los sentidos. La comprobación la tenemos en el Quim de La Boqueria.

De la misma manera que sentarse en una mesa bien puesta, con su cristalería impecable y su dorada vajilla, aquella de “el príncipe mil cuidados” que escribió el poeta, es una experiencia placentera, comer a la bonne franquette, sin más compromiso que el de disfrutar de lo mejor, también tiene un encanto irresistible. Es la pulsión que se siente entre los puestos de vendedores, en Palermo, frente al humo de sus brochetas, entre risas y perfiles que parecen inspirados de una película neorrealista del mejor cine italiano.


En Barcelona, tras el escaso éxito global que ha tenido la gastronomía en la calle tras el paso de las caravanas efervescentes de los food trucks, nos quedan una serie de barras de campeonato en las que el espectáculo se extiende desde planchas y sartenes a unos comensales que esperan con sonrisa beatifica que les llegue el momento de alcanzar la gloria en forma de taburete. Me refiero a este tipo de asiento porque la mejor barra de La Boqueria, la del Quim solo tiene 16 metros y caben 18. En 1987 la instalación aún era más pequeña: 3 metros de barra y 5 taburetes. Cuatro años después de trabajo durísimo Quim comenzó a ser una referencia que necesitaba más espacio para imponerse. Lo hizo en el passadis nº 5, puestos 525 y 526.


No pierdan tiempo en contar cuantas sillas tiene, porque en ese lapso pueden perder una de las cotizadísimas ventanas abiertas a los fogones en la que ejercen Quim Márquez senior y Yuri, su explosivo hermano menor (formado en la barra de este mercado y en Beijing). Ambos forman un equipo potente, eficiente en la confección de platos en los que se potencian los mejores matices de todo lo muy bueno que hay en el Mercat de Sant Josep.


El conjunto de cocineros y clientes, entre los que no faltan los chefs más conocidos de Barcelona, desprende una alegría enérgica, capaz de variar el más triste de los futuros con los que pretenden ensombrecernos. El mundo no puede ser tan perverso si sentado en un taburete se puede disfrutar de un rabo, en dos versiones, Yuri o Quim, de unos callos sacramentales o de un tartar de buey preparado con mano maestra. Otras joyas en el más estricto sentido gastronómico son los pimientos y las berenjenas asadas, un salteado de setas variadas con foie gras caramelizado que un potenciador en los días en que nos sentimos con la moral atope, mientas que la butifarra con judías y alioli marca de una manera de almorzar con tenedor y cuchillo, típica de las gentes que viven en la Boqueria desde las 5 de la mañana.






Una vez abducidos por este ambiente y frente a la cocina de mercado en su más pura expresión solo nos queda esperar que en el espacio de libertades diarias a conquistar exista el tiempo suficiente para vivir la pasión de los sabores en su versión más positiva.

LA RECETA: HUEVOS FRITOS CON CHIPIRONES

Dice el chef Quim Márquez, El Quim de la Boquería: ¨Es un homenaje a mi madre. Me recuerda grandes cenas en las que el plato principal eran huevos fritos acompañados de cosas diferentes. Reuniones entrañables alrededor de una mesa sin móviles. ¡Eso si que era una buena red social! ¨



Ingredientes para 2 personas

- 4 huevos frescos de corral

- 300 gramos de chipirones limpios

- 2 dientes de ajo

- 1 guindilla picante pequeña (hay que regular la cantidad según nos guste el picante)

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta

 

Preparación

1. Salpimentar los chipirones y saltearlos en una sartén con el aceite caliente, el ajo y la guindilla picante hasta que pierdan su propia agua. Es importante incorporar los chipirones solo cuando el ajo se haya dorado.

2. Salar los huevos y freírlos en aceite de oliva. Para acabar, hay que emplatarlos en dos raciones, colocando los chipirones encima de los huevos fritos, repartiéndolos equitativamente. Rectificar de sal y pimienta.

3. Se recomienda romper los huevos y mezclar con los chipirones.

 







EL VINO ELEGIDO: CRUOR 2015



Un plato consistente, que aúna sabores de mar, de granja, más un toque de picante invita a beber un tinto que tenga vida, sea fresco de paso en boca y postgusto largo, sin que un exceso de taninos corte las sensaciones gustativas entre el tinto y la comida. Siguiendo viejas costumbres, en el mercado de la Boqueria y en el puesto de Quim Márquez, probar un Priorat es casi una obligación-devoción.




La ficha del vino:

Cruor 2015

DOQ Priorat.

Añada 2015

Crianza: 15 meses en barricas de roble francés, nuevo y usado.

Tipo de botella: Bordelesa

Variedad de la uva: Cariñena (60%), Garnatxa (20%), Syrah (20%)

Elaboración: Vinificación en tinto. Maceración de 25-30 días a una temperatura controlada de 24 - 28ºC

Nota de cata: Color cereza con buena capa. En nariz es fresco, con predominio de los aromas de hierbas mediterráneas, notas balsámicas y especiadas que se integran con la base de frutos negros del vino.

En boca, tiene una entrada golosa y es redondo y denso con frescura presente a media boca. Los taninos son elegantes y pulidos. Un vino largo con toda la esencia del Priorat.

Análisis

Graduación: 14,5 % Vol.

Acidez total: 5,0 g/l .

Acidez volátil: 0,85 g/l

Azúcar total: 0,19 g/l.

Ph: 3,60

Comentario de la enóloga: ¨Vino profundo y elegante que nos adentra en el Priorat con serenidad¨ Anna Gallisà. 

 

El Quim de la Boqueria

Mercat de la Boqueria, Rambles, 91

Barcelona

933011098


Fotos: Claudia Barberá Miró