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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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TORTILLA DE KOKOTXAS DE BACALAO, LA RECETA DE HADDOCK Y EL VINO NOMÉS GARNATXA BLANCA 2018 [ Ir a LOS TEMAS ] [ Volver ]
 

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Por Miquel Sen

Fotos: Clàudia Barberà Miró


Franc Monrabà, chef de Haddock


Hay restaurantes en los que además de comer muy bien, a precios de lo más respetuosos, el comensal se siente feliz. Es una dimensión que poco tiene que ver con la gastronomía especulativa, dado que responde a un deseo básico que va más allá de la pirueta gustativa: buscar a través del plato y el ambiente la felicidad del cliente.  Por ejemplo, Sacha, de Madrid, obra de Sacha Hormaechea, al que hay que añadir de inmediato Haddock, la taverne Canaille de Franc Monrabà.


Este caballero podría, si quisiera, ser uno de esos cocineros que sale a menudo en la prensa a base de ejercicios circenses
culinarios. Pero su personalidad no cuadra con estas posturas, sino con una técnica impecable que aprendió como
segundo de a bordo de la mano de Santi Santamaría, el mítico chef de Sant Celoni y del añorado Jean Luc Figueras, un
virtuoso de los fogones que tenía en Monrabà una confianza absoluta. Con este bagaje, la chef practica un recetario
aparentemente sencillo, de Km 0 estricto. No gusta de frigoríficos, sino de verduras que hace unas horas aún estaban
en las huertas.


Si cuando el frío no es intenso es cosa de buenas bouillabaisses, hasta la llegada del calor en Haddock plantean guisos
que conducen a la satisfacción total. Uno de ellos, la escudella con su carn d´olla, el toque verde indispensable lo da la
col. No un vegetal cualquiera, sino una hortaliza tocada por la escarcha. Entonces se produce el milagro de una
concentración de azúcares en sus hojas que le da una finura especial.
Para conseguir la inmensa cantidad de ingredientes necesarios en la elaboración de una escudella magistral, es
fundamental contar con ojeadores que vayan por las tierras de Vic oteando coles entre la niebla. Es la faena que realiza
Pau Santamaría (hijo del chef creador del Racó de Can Fabes), proveedor de Haddock.


Con las colmenillas, alias múrgulas o cagarrias, por mal nombre, pasa exactamente lo mismo. Aterrizan en su mesa
de trabajo con una tersura de seta primaveral en plena forma, sin arena, lo que implica que no conocerán el agua,
pues basta un trapo para limpiarlas.
Las múrgulas, que ya se sabe deben cocinarse, pues crudas son tóxicas, han generado distintos recetarios. Uno,
de alta burguesía, que me recuerda felices zampadas en casa de mi familia de Burdeos, rellenas de fuagrás y
debidamente salseadas. Otra, más sencilla, es el simple revoltillo, pero la tercera, la propuesta por Fran Monrabá,
herencia directísima del añorado Jean Luc Figueras, consiste en saltearlas en mantequilla, sin que tome color,
salpimentarlas y famblearlas con un chorrito de brandy. Luego hay que tener mucha mano con la crema de leche,
exactamente la que liga y deja la cantidad necesaria de salsa para justificar que se sirva en plato sopero. Porque
raro es el comensal que no acaba mojando pan en esa bendición.


Se consigue a base de estas fórmulas, como la fabulosa tortilla de kokotxas de bacalao que proponemos seguidamente,
un ambiente mágico. Los parroquianos comulgan con un ritual que les hace olvidar por un instante el acecho traidor del
aguacate con aguachirle, al parecer, futuro de la gastronomía barcelonesa. Menos mal que queda Franc para devolvernos
la frontera, como cantan en El Corrido de Pancho Villa.

                    


                                      VINO RECOMENDADO: NOMÉS GARNATXA BLANCA 2018
                                                                 Bodegas Perelada

                    

Para acompañar esta tortilla, delicada y sedosa hemos elegido de común acuerdo con Franc Monrabà una garnacha
blanca 100%, típicamente empordanesa. Es aromática en su punto justo y su paladar largo y complejo, muy marcado
por la variedad, la hace ideal con este plato. Además, respeta los criterios de calidad-precio que marcan la filosofía de
Haddock, La Taverna canalla.

LA RECETA: TORTILLA DE KOKOTXAS JESUS SAGASTIZABAL

Ingredientes
  • 8 huevos frescos
  • 250 gr de kokotxas de bacalao
  • Un poco de perejil picado
  • 100 cl de aceite (0'4)
  • Sal
 

Descripción y elaboración

Cogemos un recipiente (cazuela), ponemos unos 100 cl de aceite (0'4), no es necesario que sea virgen.
 
  

Incorporamos los ajos cortados en láminas y los doramos muy ligeramente.




Los retiramos y esperamos a que el aceite se enfríe. Colocamos las kokotxas en el interior del aceite y las ponemos a
fuego muy flojo.


                    



Sólo tiene que hacer una burbujita muy pequeña (de ahí el nombre del pil pil, es una onomatopeya). Lo dejamos unos
tres minutos, si la burbujita se hace más fuerte será necesario ir retirando y poniendo al fuego.

                    

De esta manera conseguimos que la gelatina de la kokotxas salga de las misma.



Cuando esta mezcla aceite-kokotxas-gelatina esté a temperatura ambiente, ponemos un poco de perejil (muy poquito)
y con movimientos circulares y elegantes lo vamos ligando.

                    

Una grasa y un líquido en proporción adecuada ligan, como una mayonesa o alioli. Los movimientos serán como
las películas de buscadores de oro, a dos manos.

                    

Introducimos esta amalgama en un bol donde habremos cascado los huevos y lo mezclamos, pero, sin batir en exceso.



El huevo ha de pesar y no debe quedar como espuma.



                    


Seguidamente en una sartén con aceite caliente vertemos la mezcla, damos la vuelta a la tortilla e inmediatamente
la servimos en el plato.

                    

                    

                    

No dejar que el huevo cuaje excesivamente. Quedará una tortilla elegante y sedosa.

                    

                    

Haddock - La Taverne Canaille
Carrer de València, 181,
08011 Barcelona


EL VINO DEL MARIDAJE
En un área reducida de terreno, el Empordà concentra una variedad de suelos que se da en muy pocos lugares del
mundo. Laderas de pizarra, valles de arena. Sedimentos de origen fluvial, tierras ricas en limos y arcillas, suelos de
grava…Tierras que han visto cómo distintas civilizaciones cultivaban el arte del vino. Esta heterogeneidad de las tierras
en las que crecen sus viñedos permite a Perelada obtener unas uvas con una amplísima gama de matices. A partir de
distintas fincas cuidadas con todas las atenciones por el enólogo jefe Delfí Sanhauja se llega a este vino de una personalidad
que causa adicción.
La Garnatxa Blanca es una de las variedades autóctonas más implantadas en el Empordà. Con uvas nacidas de viñedos de
entre cincuenta y sesenta años de edad, nacidos en un terroir pedregoso con cantos rodados, elaboramos este monovarietal
complejo y de tremenda personalidad.



Denominación de origen Empordà

Añada: 2018

Crianza: Vino joven.

Tipo de botella: Borgoña nueva, color Musgo, 75 cl.

Variedad de la uva: Garnatxa Blanca (100%). Elaboración. Fermentación del mosto flor a temperatura controlada de 15ºC.



Nota de cata
Color amarillo pálido con tonos verdosos.
Aromáticamente intenso, presenta recuerdos de frutas frescas, hierbas aromáticas y recuerdos anisados. En boca
es equilibrado, fresco y envolvente. Es un vino complejo, largo y agradable en su conjunto, con una marcada
personalidad varietal.

Análisis Graduación: 12,50% vol. SO2 libre: 20 mg/l. SO2 total: 90 mg/l. Acidez total: 3,40 g/l (a.s.).
                                   Acidez volátil: 0,42 g/l (a.a.). Azúcares residuales: 0,60 g/l.

Premios:
Médaille d'Or
Grenaches du Monde 2016 (Francia)

Delfí Sanahuja, Enólogo jefe: ¨Una Garnacha blanca que expresa el potencial de esta variedad típica del Emporda¨