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Este artículo debiera de haber tenido como titulo la cocina marrana de la España de las muchas patrias. Bajo este largo titular se esconden 30 años de experiencia y muchas horas como observador en la primera línea del frente de combate entre los cocineros y periodistas llamados modernos, defensores de texturas y espumas a todo trance  y el otro bando, el del cochinillo asado como bandera eterna. Estar por la buena cocina, la bien hecha, tanto moderna como clásica, popular o tradicional,  me ha costado las iras de unos y otros, lo que he visto con cierta distancia, no deja de ser divertido.
Como las últimas protestas me siguen llegando porque tengo el atrevimiento de escribir que el aspecto de aires y espumas, su estética y aporte al plato no me gustan, ahora miro para otro lado y me fijo en las cocinas de muchos de aquellos que creen  equivocadamente que soy de los suyos, y me apuntan en su trágico listado de defensores de una cocina tradicional, que no lo es. Confundir una cocina de producto, clásica, con aquella que reivindican cocineros que no solo no dominan este recetario, si no que lo practican en cocinas sucias, marranas, me da mucha más pena que la peor de las espumas. Los he visto en plena batalla, aplaudiendo criticas contra la cocina llamémosla moderna, en los escasos congresos en los que tengo el humor de asistir, y me he quedado tan aterrorizado, como cuando un maestro de maestros de la modernidad, desgracia unas gambas que les prometo no le habían hecho nada.
No quiero llegar a la conclusión de que a muchos cocineros, formados en el yo hago la cocina de toda la vida, no les importa la suciedad de sus fogones, ni su aspecto, que creen potenciado por un gorro altísimo. Basta con prestar atención a los programas de cocina que emite la primera de televisión española a media tarde, para apuntar la dirección del restaurante que no hay que visitar, salvo contadas excepciones. A pesar de que la grabación  está previamente concertada, los fogones, que suelen ser de los años 70, están roñosos al igual que el revestimiento de la cocina. La chaquetilla ha sido sustituida por una camisa de manga corta que recuerda el tergal de la misma época. Entre el botón más alto surge una mata de pelo, demostración de que el chef es de pelo en pecho. La tragedia estética, la falta de adecuación a los tiempos que corren, la incapacidad de utilizar la materia prima de proximidad dentro de un registro culinario culto, se deja ver, me atrevería a decir a sentir, mediante una manipulación conceptualmente grosera, que deja unos ingredientes apetitosos bañados en aceites, en salsas cuya única definición es, por desgracia, la de ser los fondos de siempre, los fondos que siempre se han trabajado con criterios de ranchero. Mala faena la de televisión española buscando corderos que nadan en salsas de vino, potenciando así una línea de cocina que debiera haberse olvidado. Lamentablemente los grandes cocineros, que si saben elaborar el recetario de su tierra con una precisión notable, ajustando puntos de cocción, que respetan unos ingredientes de ensueño, no suelen aparecer con frecuencia. El criterio de selección parece ser el de la cocina de cuartel. Además se da la imagen de que los conocimientos culinarios del presentador son tan primarios que puede extasiarse viendo como se deshace  un trozo  de chocolate en el microondas, mientras que olvida que buena parte de la audiencia, haciendo rosquillas, da mil vueltas al cocinero de las uñas de luto.
En la España de los mil congresos culinarios sigue faltando una revolución sabiamente dirigida que introduzca luz, limpieza y criterios culinarios-dietéticos en una cocina anclada en los años de la primera invasión turística. Si no se consigue arrancar la roña de estos establecimientos, si se sigue persiguiendo a los críticos cada vez que escriben algo que no gusta, será muy difícil alcanzar un nivel culinario medio satisfactorio. Nos quedaremos en la lucha entre cochinillo y espuma, mientras en la restauración española, en la real, la que practican una inmensa mayoría de ciudadanos, impera el baño de aceite y el ingrediente requemado, porque así se ha hecho desde tiempos de la inquisición. Y eso, les aseguro, no es cocina tradicional si no marranada culinaria.

Miquel Sen
30 de agosto 2010