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Los humanos no nos llevamos demasiado bien con nuestro entorno. En cuanto podemos, liquidamos todo aquello que se mueve en campos y bosques, alegando que son bestias dañinas, con la mala costumbre de comerse las cosechas. Si los elementos que descubrimos en el entorno son inmóviles, alias vegetales, los arrasamos igualmente. No hay nada más triste que la cesta de los ciudadanos recolectores de setas en fin de semana, destructores de los ejemplares que no conocen, que son casi todos. Una vez cerca de sus vehículos, espantados por lo magro de su cosecha, guardarán el libro regalo “El buscador de setas” y dejarán en el borde de la carretera las cuatro setas mal contadas que han arrancado, sin pensar en que su lugar era el bosque o la cazuela de unos pocos expertos. Multipliquen esta actividad por cien mil y se harán idea de la magnitud del desastre.
Con los bichos de sangre caliente también mantenemos una extraña relación vital y culinaria. Decimos que hay muchos jabalís y que estos tienen el vicio de comerse el maíz y las patatas. En ningún momento se dice que las pocas verduras destrozadas generan un cerdo salvaje, con proteínas de alta calidad, que, bien mirado, resultaría barato si tuviera un buen fin gastronomico. Pero como somos consumidores feroces y muy finos, solo aprovechamos los jabalís jovencísimos. Los machos y las hembras de carne bravía, se desprecian. Lo que quiere el mercado es carne de jabalí para estofar, que no represente problema, ni al chef, ni al comensal. Todo tiene que ser tierno, rápido, casi con sabor a caza. Quedan al margen de este comentario cruel un restringido grupo de cocineros al que no les espanta un animal de talla.
Como la moda manda, la caza se reduce a unos pocos platos. La hure de sanglier, el gran plato de la cocina de caza que aparece en las novelas del siglo XIX, (Balzac, Zola) es un concepto literario del que no tengo referencia gustativa. Recuerdo que Néstor Lujan me comentó que la había probado en una cena memorable, en Sezanne, en el Hotel de Francia, acompañada por un vino tinto del bajo Ródano, el Bouzy. Le había gustado tanto la hure, que para celebrarlo, arrasó con una cosecha de notables botellas de Champagne. Los platos de caza son fuertes y suelen dar una sed gastronomica que solo puede saciarse con este vino divino.
Así pues me quedaré un año más sin saber a que sabe la hure, que poco o nada tiene que ver con lo que en las charcuterías de ahora se vende como cabeza de jabalí.  La hure se preparaba con las carrilleras, la lengua y otras partes de los jabalís adultos, incluyendo la carne de las patas y los lomos que resultaban demasiado dura para los civets. Eso si, tendré posibilidad de probar otros platos de caza que figuran en el repertorio de los especialistas. Sin salir de Barcelona, se puede disponer de notables becadas en Neichel y Via Veneto. En Drolma Fermi Puig cocina la perdiz escocesa, la grouse, lo que me llevará a probarla y a interrogarme y interrogarle, Fermi Puig es un cocinero culto,  sobre toda una literatura culinaria que hace de otra perdiz, la desconocida perdiz húngara, una de las mejores del mundo. Son volátiles que han tenido muy buenas plumas literarias. Tampoco faltarán en mi agenda referencias a la liebre a la royal, que si esta de moda, con todas las ventajas de una receta compleja, y sus inconvenientes, algunos errores conceptuales de cocineros que corren más que las liebres. Pero como esta revista no es para comer, si no para leer, planteo quien se atreve a recuperar la llamada liebre a la Piron. De entrada este clásico de la cocina francesa es un rable dedicado a un bon vivant llamado Alexis Piron, un personaje al que le gustaba moverse entre cazuelas y escribir sátiras desvergonzadas que le causaron todo tipo de problemas. Se atrevió a meterse con el jefe, alias Voltaire, y salió trasquilado. Lamentablemente para mis deseos de probar esta receta, tengo más referencias literarias que culinarias. Sobre las últimas este apunte: el rable de liebre creado para Piron se marinaba con vino blanco y marc de Borgoña. Seguidamente se le añadía laurel, cebollas, ajo, perejil, tomillo, ajedrea, romero y pimienta. Luego se asaba al horno y en los últimos minutos se le añadían uvas blancas y negras. Malo no debe ser.

Miquel Sen

15  Noviembre  2010

Fotos gastronomiaalternativa