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La Guía Michelin: Odios y amores [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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Cualquier guía gastronomica es el resultado de decisiones que poco tienen que ver con las matemáticas y mucho con el personalismo de sus inspectores. Atención a esta última palabra, porque las guías en general y la Michelin en particular, no están escritas por críticos, si no que resumen las sensaciones de unos individuos llamados inspectores, que valoran según un juicio que deben poner a punto en extraños conclaves, algo así como cuando el Papa y los suyos deciden poner un birrete de cardenal a un obispo, en plan laico. Hace años tuve la desagradable oportunidad de observar desde dentro como puntuaba la Guía del Viajero, ahora Repsol y perdí las ganas, definitivamente, de participar en estos akelarres del gusto. Como insistían en asociarme al listado de votantes, tuve que pleitear  contra Plaza&Janés y ganar  frente a un Tribunal de Primera y luego de Segunda Instancia, lo que me produjo una notable alegría, al tiempo que me descalificaba de por vida delante de la Academia  del señor Anson y los suyos, es decir, una alegría.
Supongo que a nivel formal la Guía roja debe realizarse con criterios parecidos. Lo divertido de los de la Michelin es que han conseguido que sus estrellas sean motivo de artículos obligados, como este, mientras que los galardones de las demás guías a nadie le importan un pito. Queda entonces el comentario de las estrellas ganadas o perdidas a criterio del cronista, del periodista, del bloguero y del resto de personal de a pie, lo que es formidable para la publicidad de la Guía Michelin. A partir de esta subjetividad total puede el lector hacer caso o no de mis comentarios y estará en el centro geométrico de la discusión sobre este reparto de gorros de obispo y de cardenal en versión culinaria. Sobre este último colegio cardenalicio nada hay que decir, porque sigue igual: los tres estrellas son los mismos del año pasado. En cuanto a los demás miembros de la iglesia gastronomica que han recibido premio o han sido degradados a la horrible penitencia de no tener estrella, o perder una de las que tenían, también se ha escrito todo, generalmente a cargo de periodistas que caen en dos tópicos, uno hablar de afrancesamiento en la guía, otro escribir de los restaurantes en los que nunca han ocupado plaza.
Sobre el primer punto hay que tener en cuenta una publicidad de la televisión francesa que explica exactamente lo contrario, a partir del hecho de que Tokio tenga el triple de estrellas que Paris. En este anuncio, se explica a los franceses que, para triunfar, hay que buscar la ocasión en el extranjero. Sabiendo que la Guía Michelin responde a criterios de aquí, hay que pasar al comentario personal, lo que implica, de entrada, aclarar que no he estado en todos los restaurantes premiados y que en algunos de los que he ocupado plaza, no volveré jamás, por razones que el lector sabrá cuando publique mis memoria gastronomicas. De tal manera que solo puedo realizar unos comentarios más a los infinitos que se han escrito estos últimos días. Unas puntualizaciones que deben entenderse como las alegrías y tristezas que me provocan la cotización al alta o a la baja de pintores con los que tengo afinidad visual y contacto personal. De aquí, que entre todo el ruido de estrellas, comience señalando alegrías como son la estrella de Dos Cielos, uno de los grandes de la restauración de este país de países y el brinco de gozo que me provocó saber que Hisop había conseguido una estrella. De Hisop se ha escrito muy poco y muchas veces equivocadamente, incluyéndolo en la categoría bistronomic, cuando se trata de un restaurante de cocina muy elaborada, pensada y meditada por un profesional, Oriol Ivern, que ha luchado en la más completa soledad contra esto y aquello. Su triunfo es, como mínimo, muestra de que los inspectores de Michelin no escriben de refrito. La pena la he sentido con la perdida de la estrella de Hispania, una referencia en la cocina de producto elaborado según  los más estrictos cánones de la culinaria clásica catalana. Una perdida que lleva a una reflexión, si recordamos la frase de Lévi-Strauss que dice, cito de memoria, algo así como que el país que pierde su cocina deja de existir como nación, cruda reflexión en un contexto nacionalista como el que se detecta en Catalunya. Sobre el resto de glorias y penurias no pienso extenderme. Solo el recuerdo de no haber podido pasar este verano por la defenestrada cocina de Casa Marcelo, la alegría de imaginarme que debe hacer en estos momentos Freixa para celebrar su segunda estrella en Madrid y la sorpresa de que, cuando se citan las dos estrellas de el restaurante Lasarte, de Martín Berasategui en Barcelona, no se mencione al chef que se las ha currado a diario espléndidamente bien el señor Antonio Sáez. Queda el lector a la espera de mi celebración personal en el restaurante de Paco Perez, que ha alcanzado la segunda, y mi promesa de entrar en contacto con la cocina de Balan Ruscalleda, que no conozco, porque las criticas que he leído y oído eran terroríficas. Veremos si eran ciertas, o si por el contrario, la Guía Michelin ha demostrado fino olfato.  Al fin y a cabo, de eso se trata.

Miquel Sen