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EL TEMATORTILLA DE KOKOTXAS DE BACALAO, LA RECETA DE HADDOCK Y EL VINO NOMÉS GARNATXA BLANCA 2018

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Si releemos Brújula de gastronomia, que escribió en 1976 el académico Joaquín de Entrambasaguas, tendremos una imagen de la comida navideña y sus símbolos muy lejana a la que practicamos estos días. Nos encontraremos con un recetario anclado en la centralidad española, condicionada por el besugo de nochebuena, la sopa de almendras y la col lombarda, morada como el manto de un nazareno penitente, paso previo a la gran comida de Navidad en la que el pavo americano sustituye a los gallos y capones de tradición medieval. El académico se pierde de esta manera menús tradicionales de otros territorios en los que el bacalao aparece con la fuerza suficiente para convertirse en atascaburras. En el año 2002 Vazquez Montalbán ya señalaba un mapa mucho más fluido, en el que el besugo marca sus límites de influencia que van de Cantabria a Madrid al tiempo que insinuaba otras ínsulas entre los sabores uniformes, como las casadiellas asturianas que alteran la extensión del turrón por todas las tierras hispánicas.
Desde entonces la sociedad española ha cambiado tanto como diferentes son los menús navideños. Ha sido una variación paralela a nuevas prácticas culinarias, que nos han acostumbrado a los consomés en gelée, al foie y a la pintada, mientras que los tiempos de bonanza potenciaban el brillo de nuestras carteras. Ahora parece que se recupera una simbología de cocidos, de sopas de dos o tres vuelcos que de hecho nunca han desaparecido del recetario navideño. La novedad seria la asimilación de la bûche de noël, que se impone con fuerza entre turrones y roscos de reyes. Ha ganado por goleada al panettone italiano, quizás porque representa una fuerza simbólica antigua que marca nuestro inconciente. Recupera la idea de árbol, de leño que debe arder toda la noche de navidad. Son las ascuas del portal de Belen, el trozo de abeto que decora nuestra casa, el tronco que los catalanes golpean con un palo para que suelte regalos a los niños, en una operación mágica que dicen los antropólogos se hace en memoria del frotar dos maderas para originar las chispas que nos regalan el fuego. El hecho de que este primitivo proceder se repita también en algunas regiones de Francia, da idea da idea de lo antiguo y arraigado de una manipulación tan tradicional como inocente. 
Puestos a reivindicar la teoría del árbol de la vida, del árbol de navidad del que todo nace, esta revista toma tonos pacifistas y les felicitas con la receta de una bûche de noël que encontrarán en Recetas Heredadas. Les aseguro es exquisita y dulce, como nos merecemos todos.


Miquel Sen