ACTUALIDAD
QUIEN ES MIQUEL SEN
EDITORIAL
CRÓNICAS
NOTICIAS
LOS TEMAS
ANÁLISIS
RESTAURANTES
BUENAS OPCIONES
VINOS Y RESTAURANTES
LUGARES CONCRETOS
BODEGA
PRODUCTOS
RECETAS
RECETAS HEREDADAS
Y ADEMÁS
LINKS DE INTERÉS
ARTÍCULOS EN CATALÁN
CONTACTO
PORTADA









EL TEMATORTILLA DE KOKOTXAS DE BACALAO, LA RECETA DE HADDOCK Y EL VINO NOMÉS GARNATXA BLANCA 2018

Miquel Sen en LinkedIn

Siguenos en TwitterFacebook


Share
Menéa esta página

Foie gras y mala consciencia [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

Twitter

Facebook


He esperado educadamente a que todos nos hayamos comido el foie gras de fin de año para recordar una vieja historia que tendrá continuidad en las mesas del 2011.
 Se inicia cuando los judíos, esclavos de los egipcios, descubren que las ocas que anidan en río Nilo comen todo lo que pueden para llenar de reservas su hígado. Este depósito adicional de combustible les permitirá volar, prácticamente sin escalas, hasta el norte de Europa. Los agricultores hebreos y los dignatarios egipcios descubren que el hígado de estas aves cuando ha alcanzado cierta esteatosis hepática es francamente bueno. Luego pasó lo que pasó, los romanos acabaron con el templo de Jerusalén y la tradición del engorde  del hígado de estas aves se expendió con la diáspora del pueblo de Israel. En Roma se engordaron ocas a base de higos para tener un buen foie gras, pero la barbara disciplina moral de los cristianos acabó con este y otros placeres. No obstante los conocedores de estas técnicas de engorde las mantuvieron vivas en el este de Europa.  De allí pasaron, via cocina judía, a Alemania y seguidamente, a partir de Estrasburgo, a Francia. 
Lo que hacían los estrasburgueses con las ocas comenzaron a practicarlo los habitantes del Languedoc y Occitania con los patos. La pega es que un pato sobrealimentado, adquiere características apropiadas para convertirse en foie y confit en unos 9 meses. Es mucho para la paciencia humana y el deseo de un máximo beneficio, que solo se puede conseguir mediante la industrialización de la naturaleza. Dicho de otro modo, si a una oca, o un pato se “gava” con criterio, cuando cesa el exceso, el ave recupera la funcionalidad total de su hígado. Un trabajo artesano bien hecho consigue no hacer sufrir el animal, o por lo menos no someterlo a un stress brutal de sobrealimentación forzada. A favor de este discurso se mueven las tesis de Marie Pierre Pé, secretaria general del francés comité Interprofesional de Palmípedos para foie gras. Madame Marie Pierre asegura que incluso después de tres ciclos de “gavage”, los patos recuperan la normalidad de sus vísceras. La posición contraria la mantiene Jean Claude Nouët, medico y presidente de la fundación Derecho Animal, Ética y Ciencia. Para el, el “gavage”  constituye una fase preparatoria de la cirrosis, dado que ningún animal normal manifiesta un nivel de esteatosis comparable con el de los palmípedos gavados.
La repercusión de estas posturas éticas en el consumo puede tener un impacto económico notable. En el mundo se han producido, en el año que acabamos de celebrar, 25. 000 toneladas de foie gras, de las que 18. 820 corresponden a Francia. En conjunto se ha tratado algo más de 38 millones de palmípedos, lo que da peso para hablar de un mal trato que se inicia con la tubo neumático  que se adentra, cuello abajo del ave, para llenar su buche con la máxima cantidad de comida, en el mínimo tiempo posible. Aquí vuelve a escribir Marie Pierre Pé que no pasa nada, dado que las paredes del esófago de los palmípedos son elásticas y no cartilaginosas, a lo que responden los defensores de la ética entre estos animales de pluma que, durante los 12 días de media en los que los patos reciben estas dos comidas extras, se produce un índice de mortalidad entre el 2 y el 4%, superior a aquellos que viven en cautividad, comiendo lo que los da la gana. En muchos países de Europa, con excepción de Francia, España, Bélgica, Hungría y Bulgaria, existen leyes que limitan estas prácticas de alimentación forzada, de la que muchas veces se obtienen foies que son pura grasa. Aquellos que han tenido ocasión, una de las grandes ventajas de la edad, de probar un foie fruto de un ave que venia corriendo a que le dieran de comer, en lugar de huir enloquecida cuando intuye la presencia de una maquina de gavar, sabemos como era un foie gras de verdad. Un objeto de lujo, no una pasta resultado de dar de comer cualquier cosa a unos animales con los que hemos mantenido una buena relación en los últimos 3000 años. De aquí que pida a los dioses que rigen los avatares humanos en este año 2011 que se cree un distintivo, una guía, en la que sepamos que trato se ha dado al foie gras que se vende en nuestros mercados. De lo contrario caeremos en la miseria ya conocida de los pollos en batería, los salmones que parecen vivir en una farmacia y los tomates que se vuelven rojos cuando se abre el aspersor.
 
Miquel Sen 2 de Enero 2011