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EL TEMATORTILLA DE KOKOTXAS DE BACALAO, LA RECETA DE HADDOCK Y EL VINO NOMÉS GARNATXA BLANCA 2018

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Garçon, un cent d’huitres! [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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La escritora e historiadora Anka Muhlstein ha publicado bajo el titulo Garçon, un cent d’huitres! un ensayo que es una inteligente aproximación a lo que se come en las novelas, o más exactamente a lo que los escritores dan de comer a sus personajes de ficción. Al margen del Quijote, un libro muy ensayado desde el punto de vista culinario, la novelística española no pasa del nivel descriptivo. Así sucede con Pio Baroja cuando describe un banquete en Alzate.

Basurdi- Convida Chiqui, un mozo de Zugarramurdi, muy distinguido. A una cena superior.
Juan- ¿Si, he?
Basurdi- Tenemos cocochas de merluza…
Juan-¡Diablos!
Basurdi- Atún con cebolla
Juan-¡Caramba!
Basurdi-Unas angulas pescadas esta mañana en la ría, excelentes.

Es la nada culinaria y sensual. De a que saben y como están cocinados todos estos ingredientes, Baroja no hace la menor alusión. Tampoco se aplicó a esta doctrina Néstor Lujan, obsesionado por los detalles de época, pero cosa curiosa en un historiador de la gastronomia, lejano a lo que se servia en las mesas de novelas como  Los espejos paralelos, Por ver mi estrella maria, o lo que es más sorprendente, En Casanova o La puerta de oro. Algo semejante nos pasa con Manuel Vazquez Montalbán, cuyo Carvallo no acaba de adentrarse en la sensualidad que envuelve el mundo culinario, tanto en versión proletaria como cuando apunta a la alta restauración. La más de las veces cita lo que se come al tiempo que se le ve preocupado por su nivel de triglicéridos. La cosa queda clara en Los pájaros de Bangkok, o en Asesinato en el Comité Central, dónde el detective insulta a su hígado.
En Garçon, un cent d’huitres! nos cuentan como se enfrentaba Balzac a la liturgia de la mesa. La comida le entra por los poros, alcanzando la descripción de los gestos y la mentalidad de sus personajes. Balzac es el primer autor que muestra el interés  que genera la gastronomia cuando se incorpora a novela, potenciando la trama de la narración. Como señala Anka  Muhlstein los escritores que le siguen no utilizan la comida, o más exactamente, emplean la falta de esta para evocar el horror de la existencia de los pobres, caso de Victor Hugo, mientras que George Sand se limita a contar comidas campestres más idílicas que realistas. La generación siguiente, primero Flaubert, luego Maupassant y más adelante Zola se adentran en los aromas de las cocinas y de los mercados. El vientre de Paris, el mercado des Halles refleja la obsesión por la comida que agita a todo nivel la sociedad francesa de la época, con una fuerza que en España detecta, casi exclusivamente, la Condesa de Pardo Bazán.
Pero Balzac tiene una potencia especial, una capacidad de empezar un banquete con 100 ostras, para pasar a una pierna de cordero, a un pato, continuando con una docena de costillas de pré-salé, más un lenguado antesala de 24 peras doyen, todo ello acompañado de 4 botellas de vino,  para, el día siguiente, encerrarse en su estudio y vivir tres meses de café, pan y fruta. Luego sale con Ilusiones perdidas bajo el brazo y le pasa a su editor una cuenta descomunal, porque vuelve a ser hora de fastos. Así escribe y vive Balzac, explicando que comen y porque lo hacen sus personajes, que acostumbran a vivir muchas horas en el comedor o en la cocina. No obstante, y a pesar de que cite dónde están los mejores proveedores de Paris, en que establecimiento se vende el mejor paté, dónde comprar la hure de sanglier, su propósito no es contar el gusto de las cosas. Para ello es necesario un salto literario que comienza por Maupassant. Tiene razón Anka Muhlstein: “Si se quiere saborear en la imaginación una ostra fundiéndose bajo la lengua, leer a Maupassant”. Si soñamos  con jarras de crema, ir a Flaubert. Y si la evocación del pensamiento de una gelée de bœuf os emociona, volveros hacia Proust. Por el contrario si os interesa menos el gusto de la ostra que la forma en la que la pide un joven, menos la dulzura de la crema que su precio, menos el fondant de la gelée que el empaque  de la casa, en la que penetrais, menos el chef que su clientela, leer a Balzac” O, para hacerlo con orden, leer  Garçon, un cent d’huitres!

Miquel Sen
15 de Enero 2011