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Elegí 27 de enero, día de la clausura del congreso Madrid Fusión 2011 para darme un garbeo madrileño por el certamen. Un día no da para mucho, pero para una asistencia más larga se necesita tiempo. En principio los periodistas que no tenemos becas, tenemos que escribir mucho para llevar el caviar a casa. Los apoyos económicos institucionales son muy buscados,  de aquí que mi presencia en la feria durara 1 día.

Lo divertido de Madrid Fusión, o más exactamente lo menos aburrido, es ir por las tras- tiendas de los escenarios picoteando frases. Así se sabe del éxito multitudinario de la presentación de Ferran Adrià, el cocinero que abre todos los congresos. Se comentaba que dijo que la cocina de vanguardia se había acabado, entre otras razones, por su alto precio y los zarpazos de la crisis. Dicen que anunció un edificio vanguardista, como sede de su fundación,  pero que nadie se atrevió a preguntarle por el costo del mismo, en un momento que ya se sabe que la universidad gastronomica de San Sebastian ha costado un Congo y medio. Quizás este detalle no era interesante, porque cuando hablan personas mundialmente famosas, como Lady Gaga, Adrià o Cristiano Ronaldo, esas cosas no se mencionan. Es algo así como las finanzas del Vaticano.
No encontré a muchos de los expositores que habían asistido a Madrid Fusión en anteriores ocasiones. Falta dinero y hay muchos congresos, por lo que la administración ha ayudado a ocupar estos espacios a partir de distintos estamentos oficiales. No obstante pude catar unos buenos vinos de Matarromera y el jamón excelso que etiqueta Carrasco, de Guijuelo.  Me dio fuerzas para dar un paso importante, escuchar a Victor de la Serna, un periodista que habla con conocimiento de causa sobre el mal que había hecho creer, o que se creyeran, que con cualquier viña podía hacerse un vino importantísimo. De la Serna destacó que se habían elaborados vinos para gustar a Parker, al tiempo que se buscaba una complejidad que no tenían. Cerró el discurso diciendo que el mejor vino del mundo, Romanée- Conti, solo se da en una parcela determinada y tiene, entre otras virtudes, el no precisar de ejercicios gimnásticos intelectuales previos al placer  de beberse la botella entera. Paralelamente la sala de cata de vinos era el desierto, con el agravante de que los vinos no estaban a la temperatura correcta. Como contrapunto, Torres llenó su aula en la que planteaban una cata vertical de sus tintos Mas la Plana. 
Lo intelectual se está convirtiendo en un recurso para vestir los recetarios. Lo demostró Massimo Botura, el chef propietario de La Osteria Francescana, enseñándonos como se lleva al plato una liebre marinada, de tal manera que expresa sus sentimientos de liebre en el mismo momento de ser abatida por el cazador. ¡Amen!
Previamente Lago Pasos y Marcos Cerqueiro me habían divertido explicando como se lo han montado para triunfar en Abastos 2.0. Elaboran pocas tapas de mercado, entre cinco y seis, cocinadas en presencia del comensal. Por fin algo de vitalidad en el mundo de los congresos.
Joan Roca y su hermano Jordi, protagonistas también de todos los congresos, de los infinitos congresos que se hacen en España, saben hacer de la exposición de su cocina un juego de magia que encanta a todos los asistentes, incluso aquellos que jamás se aproximarán a su nivel. Me pareció curioso que como eje de su discurso eligiera un video montado sobre Jasón ( no Jansón) y  los Argonautas. Nada que objetar a que los chefs busquen referencias culturales, aunque estas pierdan sentido al transformarse en bellos cuadrados de foie. Me sucedió algo semejante el año pasado cuando vi a Quique Dacosta en este mismo congreso, elaborando un plato que era un cuadro de Rothko. Prescindir de la dimensión religiosa , espiritual de este pintor es dar a su obra una puñalada, reducirla a un significado mínimo.
Al margen de la positiva presencia de los Roca en el escenario, con la muestra, entre otras técnicas, de una maquina de presión que permite acabar con los virus de las ostras, por fin análisis concreto de la realidad concreta que decía Carlos Marx, aplaudí  el premio dado a Ramón Freixa, un catalán más que triunfa en Madrid. Tan positivo como fue conversar entre bambalinas con Juan Manuel  Bellver, nuevo delegado de El Mundo en Paris.  Resultó de lo más agradable, dado que Bellver es elegante, educado, culto e inteligente, cuatro adjetivos difíciles de aplicar a los periodistas, más aun en estos momentos de bajo voltaje. Tan bajo que una única sesión de Madrid Fusión agota, como agotan los visitantes que no son profesionales las reservas de gin tónic de la coctelería. Visto y oído lo dicho, tomé la mejor opción, consistente en ir a comer a Sacha. Muchas veces me pregunto porque voy a este congreso. Ahora ya lo se, para ilustrarme en la tertulia de Sacha Hormaechea y comer como dios, en compañía, que es como comen los dioses.

Miquel Sen


Joan Roca


El eno Bar


Jordi Roca en la trastienda


Joan Roca tras su ponencia


El periodistaJuan Manuel Bellver