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Muchos de los escritores gastronomicos con peso histórico, desde Julio Camba a Josep Pla, pasando por Néstor Lujan y ese delicado degustador que es Leopoldo Pomes, decían que el primer contacto con un restaurante, la primera nota de por donde irá la comida, la daba la calidad de la mantequilla. Si esta amarilleaba victima de la oxidación que le daba sabor a rancio, mala cosa. Del pan que siempre acompañaba la mini porción de mantequilla no se decía nada, porque, excepto en épocas de posguerra, la calidad del pan en la restauración era alta. Era buena, al extremo de que su cantidad podía ser motivo del éxito de un restaurante. Los historiadores dicen que en 1830 el dueño del restaurante Flicoteaux,  que estaba estratégicamente situado en la plaza de la Sorbonne se hacia de oro ofreciendo una comida que no estaba mal del todo, pero manteniendo como divisa el “pan a voluntad”. Era tan bueno que la gente iba a su restaurante para comer pan crujiente.
Uno de los positivos cambios que ha experimentado la restauración estos últimos años ha consistido en sustituir la mantequilla por los más diversos aceites de oliva y el pan de goma que nos venden habitualmente por pan de verdad. Si la letanía de aceites nos esta haciendo entender que hay tantas posibilidades de cata como sucede con el vino, el pan nos recuerda el uso de los cinco sentidos que exigen una corteza y una miga de calidad. La tonalidad, cremosa y con alvéolos grandes y regulares, el olor, que recuerda la pasta madre y el tostado del horno, el tacto esponjoso, el gusto a cereal, el sonido tan particular de la corteza al romperse forman parte de una evocación que el pan industrial está a punto de destruir.
La industria de este sector tiene una frase lapidaria que causa horror. Vende a los panaderos finalizadores químicos a los que da el poético nombre de mejorantes. Una extendida mala práctica causante de muchas intolerancias, que no lo son al gluten,  si no a la química que permite alcanzar un color determinado, un blanco espectacular, una corteza que explota sin necesidad de mantener las reglas inmutables de amasado y la fermentación que definen el pan de verdad.
Hace unos años  el señor  José Carlos Capel recolectó formas y recetas de todos los panes de España. Intuía que estaba próxima la desaparición de esa antigua historia. Por fortuna, ahora, en el ámbito concreto de la ciudad de Barcelona, he detectado un interés creciente entre los jóvenes profesionales por volver a hacer del pan un lujo palatal asequible. A Tríticum, el Forn de la Trinitat, Turris y Baluard, una panadería que trabaja con harinas ecológicas francesas molidas a piedra y que enciende sus hornos con leña de encina, hay que añadir L’Obrador, la panadería en la  que Pere Roche trabaja panes que parecían perdidos en la más antigua literatura, entre ellos uno de payes, elaborado con harina ecológica, el Pa de la Segarra, la rueda asturiana, el llonguet, en Catalunya una institución abolida porque sale más a cuenta vender barras de gran tamaño, o en chusco, hecho con harinas variadas. Dado que este es el camino para luchar contra la destrucción de un placer vital e inmediato como es disfrutar del pan mojado en aceite, esta revista digital ya tiene dos direcciones en su estricto capitulo de Lugares Concretos y tengo la seguridad que en poco tiempo serán más. Eso si, en este empeño debemos recordar una cita de José Ortega y Gasset: En las revueltas que provoca la pobreza las masas populares buscan habitualmente el pan y el medio que encuentran es destruir las panaderías. No hagamos este tipo de revoluciones tontas, o al menos, si nuestra rabia ha llegad al máximo, enfoquémosla hacia las panaderías que utilizan hasta 30 productos distintos llamados mejorantes.

Miquel Sen