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EL TEMATRINXAT DE MAR Y MONTAÑA, LA RECETA DE LA TAVERNA DEL CLÍNIC Y EL VINO CHIVITE COLECCIÓN 125 BLANCO.

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Antes de que Santi Santamaría se molestara con el autor de estas líneas porque se me ocurrió escribir que un cocinero de primera no debía anunciar utensilios de todo a cien, había mantenido una agradable  conversación sobre un libro muy de mi agrado: Senegal La cocina de mi madre, escrito por el músico Youssou N’Dour. Me gusta mucho N´dour por sus impactantes voces en falsete y por sus ritmos africanos. La música que acompaña esta editorial es la mejor ilustración.
Buen libro de cocina y mucho más este texto sobre la cocina familiar publicado primeramente en Paris en el año 2004 y traducido al español en una edición de Intermón Oxfam que recomiendo, porque forma parte de los recetarios contados, de los libros de cocina vivos que nada tienen que ver con la receta pura y dura, tantas veces copiada y mal copiada. Quedó en la charla con Santamaría para una ocasión ya imposible otro libro con gancho, Tradiciones Gastronomicas Oaxaqueñas de la que es autora Ana Maria Guzman de Vasquez Comenares. Se trata de un estudio preciso de cómo se come en este estado de México, a partir de unos ingredientes para mi desconocidos, desde la hierba santa y de conejo hasta los cientos de chiles distintos, unos crudos, otros asados. Lo mejor de ambos reside en la capacidad de sus autores de transportarnos a la cocina de fiesta, a la del día a día, con una finura casi sensual, muestra de que la gastronomia es realmente exquisita cuando se comparte con el objetivo de buscar la felicidad. Lo otro no es cocina, si no ensayo clínico, o como decía en voz baja Manuel Vázquez Montalbán, un ejercicio de onanismo.
El intercambio cultural entre Europa, África y México también queda presente en los dos libros citados. Como México es el país que se esta descubriendo culinariamente, solo me cabe observar lo mucho que ha costado  llevar esta cocina a primera línea. No obstante hace ya 30 años Xavier Domingo repetía que en el mundo existían tres cocinas de altísimo nivel, que dejaban a las demás en una segunda división: La China, la francesa y la mexicana. Tema polémico porque dejaba en el limbo la peruana, la española y la italiana, que quizás no tengan tanto peso y trascendencia, pero que no están para jugar la promoción.
La cocina de Senegal probablemente no este a la altura de las más famosas. La emigración pobre nunca da buen caldo para la alta restauración. Pero ojear las paginas escritas por Youssou N’dour y contemplar las magnificas fotografías de Isabelle Rozenbaum dan ganas de adentrarse en una aventura de sabores difícil de practicar en nuestro país. En Barcelona he perdido contacto con unas cocineras de Kenia que luchaban para dar a conocer la cocina de esta parte de la inmensa y compleja África. Eran mi única referencia.
De este intercambio de cocciones e ingredientes, abrumador en el caso de la oaxaqueña, más sencillo en la del Senegal me he quedado con una receta africana fácilmente repetible en casa. Es una sopa de telinas, en la que el detalle consiste en un aderezo a base de noko. Se trata de una picada de cebolla, ajo, pimienta negra en grano, tres o cuatro guindillas y un cubito de caldo concentrado. Y es precisamente este aporte de la cocina industrial europea lo que más llama la atención en el recetario senegalés mencionado. Los cubitos están en todas las recetas del libro, llegando a manifestar la obsesión de los niños por lamer este concentrado salado. Dicho de otra manera los niños blancos se pirran por el chocolate negro y a los niños negros, cuando son buenos, se les deja picar concentrado de caldo de gallina blanca.  Me temo que esta afición sea una muestra de pobreza, al margen de manifestar un detalle cultural gastronomico trascendental, la curiosidad de los humanos para probar todo aquello que es comestible. A mi me esta sucediendo con los gombos, una verdura que la madre de Youssou N’Dour utiliza frecuentemente. Por cierto estas inquietantes falsas berenjenas llamadas también okras se encuentran fácilmente en el mercado barcelonés de la Boqueria. Son originarias de la india, un mestizaje más para sorpresa de los puristas del recetario.

Miquel Sen