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EL TEMAMasqueta d arròs, la receta de Ca l Eulàlia, y el vino Chivite Las Fincas Rosado. Por Miquel Sen

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Hace unos siete años afirmaba que, en contra de la cocina de las emociones, debíamos buscar la cocina del placer, esta última palabra con toda su carga vital, tan diferente a la de emoción, llena de resonancias entre espirituales y religiosas. Por esas fechas también reivindicaba el producto exquisito y de proximidad. Como en aquellos momentos este cronista no era del todo políticamente incorrecto, un cocinero con magnifica  estrella recogió un resumen de mis escritos en la web de su restaurante.
Poco tiempo después escribir de productos dejó de estar bien visto, no porque los grandes de la restauración no los utilizaran, si no porque tocaba la moda de la tecnología. Quedaba mucho mejor escribir de la xantana o el sorbitol que de una nécora con sabor a nécora, o de un recolector de puerros silvestres. Evidentemente algo debí hacer mal: el cocinero me borró de su web y de la lista de sus amigos.
Ahora, cuando el futuro de la cocina tiene un confuso horizonte, se vuelve a valorar el producto. Perfecta posición para iniciar una nueva etapa de consumo razonable, en la que, tanto a nivel profesional como particular, se cambien los hasta ahora inamovibles parámetros de compra. Vuelvo a lo que tantas veces he escrito a lo largo de mi trayectoria: no me interesa un foie que sea pura mantequilla. Es mejor bucear en las Landas hasta descubrir un productor que lo elabora con respeto de todas las normas escritas o impresas en la memoria tradicional de los artesanos del sector.  No es fácil pero si es posible, mas ahora, cuando la tela de araña de la red permite todo tipo de informaciones. Un cambio de mentalidad que ha de llevar a una nueva práctica de compra. Un ejemplo: una web francesa que ya tiene eco en Alemania en la que algunos agricultores de diversos sectores ofrecen gratuitamente la cantidad de sobrantes de sus cosechas. Los interesados, siempre conectándose previamente a partir de la web, pueden ir a recoger la cantidad de frutas y verduras que se les asigna. Eso si hay que recolectar personalmente las frutas o las hortalizas.
En otro contexto este verano mi experiencia personal con las cosas más buenas me ha llevado a moverme en un mundo muy concreto, situado entre Laxe, Corme y Malpica, es decir, en un tramo de una de las Rías Altas gallegas. Al margen de los grandes restaurantes gallegos de A Coruña, el descubrimiento de los pequeños puerto pesqueros me ha permitido diferenciar entre distintas calidades de pescados y mariscos. Pongamos por caso, en el restaurante Seiruga situado en Barizo, junto a una estrella Michelin As Garzas,  he apreciado los distintos sabores de su majestad el percebe. No es lo mismo, como todos sabemos un percebe canadiense o de Marruecos que uno gallego, pero tampoco es lo mismo un percebe genérico gallego,  más o menos viajado y maltratado que uno hervido en agua de mar por aquel que lo ha arrancado de la roca. En el caso de este establecimiento si más pretensión que la de dar el mejor producto, el lugar dónde se ha recogido el percebe tiene nombre propio, piedra La Galiana, como también lo tiene el percebeiro, Alfonso Vidal Varela. Otro crustáceo que tiene distintos sabores según como se capturen son las nécoras. Cuando llevan mucho tiempo en las nansas están en plena digestión del cebo. En el plato no dan el sabor fino, exquisito, de la recién capturada que solo ha tenido un breve contacto con el cebo de sardina fresca. Magnificas nécoras las de Puerto Barizo. Hay más en este pequeño paraíso, la empanada de vieiras que elabora Chita del Río, con una masa perfecta y un relleno generoso, rico en sofrito y en marisco, que, penúltima maravilla cuesta 10 euros. Precio de una ración de dimensión gallega, es decir de notable generosidad. Una descripción que puede aplicarse a una tapa de cuatro grandes sardinas escabechadas, de escabeche sutil, casi diría de extraña perfección, que vale 6 euros.
Pero como un sector de mis detractores ya están frotándose las plumas para escribir que solo me gusta la cocina clásica, les voy a dar un disgusto: Con percebes, empanada y nécoras grabadas en la memoria del placer, no en la de las emociones, regreso a Barcelona donde tengo dos nuevas citas en dos establecimientos que siempre están en mi agenda, el genial y nada clásico Dos Cielos y el nada anclado en el pasado Koy Schunka. Los placeres admiten las formulas más diversas que a veces la razón destruye.

Miquel Sen


Percebes de la roca Galiana restaurante Seiruga


Nécoras