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EL TEMATRINXAT DE MAR Y MONTAÑA, LA RECETA DE LA TAVERNA DEL CLÍNIC Y EL VINO CHIVITE COLECCIÓN 125 BLANCO.

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Fiel interprete de lo que sucede en la sociedad, la cocina de la última década potenció la imaginación al tiempo que se desvinculaba de la realidad social. Lo mismo que acontecía en los fogones, pasaba en otra escala de la economía, en la que el resultado, espectacular se situaba por encima de cualquier otro criterio. La especulación feroz anulaba cualquier teoría, cualquier intento de relacionar armónicamente los distintos factores que constituyen una sociedad evolucionada. Si la economía meramente numérica estaba bien vista, también lo estaba la cocina especulativa.
Todos aquellos que intentamos explicar los peligrosos  desfases que se estaban creando fuimos destruidos por los grupos de presión, en el caso de la gastronomia, los lobis del poder, definidos por la capacidad de crear congresos, integrar a los cocineros de moda a los mismos, incorporar los periodistas al negocio y recibir las oportunas subvenciones de las distintas clases políticas. Fueron los años en los que se creó artificialmente la necesidad de que cada autonomía, cada ciudad, dispusiera de un congreso que sirviera de escaparate al pensamiento único en su vertiente culinaria. Si a nivel mediático se intentaba la más mínima puntualización, la banda de los cuatro, permítame que recuerde al dictador Mao, enviaba a trabajos forzados al disidente.
Muchas veces el disidente lo único que escribía era del orden: no es bueno que los cocineros jóvenes se emancipen rápidamente, comprando cocinas de un precio imposible de pagar a lo largo de toda una vida de servir menús. Otro comentario que provocaba la ira, porque contradecía la teoría triunfante, era la de afirmar que el 90% de las fulgurante recetas que se servían eran pura filfa, embauque para pequeños burgueses y críticos llegados a la restauración directamente desde el potito blédina. Algunos de ellos llegaban a la brutalidad de describir orgías de croisanes fuera de hora y champagne entre tocados por los dioses que causaban vergüenza ajena. Tener que comer una esferificación de yogurt, una bolita ridícula, una pulga conseguida a cañonazos y no decir nada, era la única manera de sobrevivir al sistema, a un sistema que aplaudía ante una cocina de circo, del orden me como esto que sabe a bien poco pero saco humo por las narices.
Lo divertido del caso es que este cronista exiliado no se cansaba de decir que, al margen ya señalado del  90% de cocina tan sorprendente como mala, existía un 10% de novedosas recetas de una calidad realmente importante. Una comparación, la tendencia pictórica  llamada no figurativa, matérica,  engloba una multitud de cuadros reiterativos, copias horrendas de copias, que a su vez son plagios. Pero un 10% de estas pinturas merecen las salas principales de los museos. Manolo Millares,  Lucio Muñoz o mi desaparecido amigo Daniel Argimón, por ejemplo.
Sabiendo que los grandes de la cocina atesoran unas docenas de platos de inmensa calidad, siempre he defendido que no había que perderse creando una vanguardia de la vanguardia de escasa base y mínima capacidad de supervivencia económica. La historia indicaba que, tras un periodo de gran frivolidad como el que hemos vivido, llegaría un tsunami que no dejaría en pie ninguno de los valores dados por buenos. Se repite el fenómeno de la China de Mao, desaparece el dictador, se camufla la banda de los cuatro… y toda aquella pandilla que cantaba y bailaba con el libro rojo en la mano, nos cuentan ahora que siempre han estado a favor del producto, de la cocina tradicional y de la ecología. ¡La ecología! cuando hace un par de años escribían que el mundo, la aldea global, llenaba las cocinas de buenos productos con los que el chef podía dar rienda suelta a su creatividad. Fantástica ayuda para el agricultor ecológico del pueblo vecino e indecente olvido de lo que cuesta transportar un fruto desde el trópico más alejado hasta nosotros. Esta última una brillantísima acción que arruinará de paso a un buena masa de agricultores del tercer mundo que verán rechazados sus frutos porque no tienen el calibre y el peso imprescindibles para encantar al gastrónomo blanco y rico.
Ahora toca cocina popular, clásica, como si fuera fácil y económico preparar este tipo de recetario. Dando tumbos contra la realidad de la crisis, se pretende olvidar el 10% inolvidable de platos de cocina creativa, al tiempo que en el saco del recetario que ahora toca se introducen los conceptos básicos de la cocina perversa, el dar gato por liebre, que es la mejor manera de rentabilizar un negocio de tapas, menudo negocio el de las tapas, el no saber como se cocinan platos que la revolución hizo olvidar, o buscar en la técnica la trampa para escatimar un ingrediente caro, como es el tiempo en la cocina.
Cuando empecé a escribir de estos temas, hace ya 35 años, no me imaginaba que la crítica gastronomica fuera un negocio tan turbio como la política, a la que está, por desgracia, ligada por el tintero.

Miquel Sen