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EL TEMATORTILLA DE KOKOTXAS DE BACALAO, LA RECETA DE HADDOCK Y EL VINO NOMÉS GARNATXA BLANCA 2018

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En último termino las culpables de esta reflexión son unas coles de Bruselas, etiquetadas en los Países Bajos que han pasado por mi cocina sin pena ni gloria. Conseguir que unas coles no tengan sabor y apenas manifiesten su olor característico, es una azaña digna de un diploma. Convencido, en contra de las doctrinas pitagóricas aplicadas a la cocina que nos aseguran que la forma lo es todo, he decidido repasar en mi memoria los muchos platos que están en vías de extinción, gracias a la perversión de la suavidad, a la búsqueda del producto cultivado bajo plástico, en definitiva, al gusto conseguido mediante una producción industrial.


Empecemos por los huevos, preparados según el criterio comercial de la cadena de supermercados que los va a comprar. Resulta que las granjas en la que se amontonan, no es exageración,  más de un millón de aves y las cadenas comerciales pactan el precio del encargo. Seguidamente los polleros exigen a los biólogos un pienso que sea compatible con el beneficio esperado. Luego se tortura a las gallinas hasta que pongan unos huevos de cáscara tan fina como el papel de fumar. Cualquier parecido con un huevo de gallina de payes, de un huevo del día, es una pura coincidencia. Una coincidencia en la forma.

Otro tanto esta pasando con los quesos. Tras un esfuerzo notable, los artesanos consiguieron recuperar un estilo de producción que se estaba perdiendo. Pocos años después, lo grandes de la pasteurización se dieron cuenta del negocio y decidieron sumarse a la imagen de lo artesanal. Una actitud que ha devorado prácticamente el sector de los camenbert de Normandía. Nada de leche cruda. La leche cruda, básica en tantos quesos, que no ha causados problemas sanitarios en milenios, ahora resulta que es peligrosa para nuestra salut. Nada de utilizar el lentísimo procedimiento tradicional de llenar los moldes a la “louche”. Una maquina se encarga de esta operación instantánea. El resultado es que los productores artesanales de camenbert se pueden contar con los dedos de ambas manos, mientras que los industriales colocan a precios bajísimos, desleales y en los países más lejanos, quesos con toda la parafernalia estética de los de verdad, la palabra Camenbert de Normandie bien visible.

La batalla ha entrado estos días en un nuevo frente con los elaboradores de queso del país Vascofrancés, que a base de paciencia y tradición están elaborando los quesos de Iratí. Aprovechando su imagen, dibujando ovejas lanudas, los grandes de la industria elaboran lo que dicen es lo mismo, pero más barato. En la mesa en la que se discute entre pequeños y grandes no hay acuerdo posible, porque, entre otras razones, los industriales no creen necesario que la leche sea de animales que han pastado en los verdes prados del Pirineo.


Se esta perdiendo así el concepto de a lo que saben los ingredientes. Mientras el chocolate se puede hacer prácticamente sin cacao, cuando un queso del país vasco puede contener leche de oveja del antigua Yugoslavia, pasteurizada, tratada al máximo para protegerla en tan largo viaje, el comensal olvida  el gusto, el olfato, el tacto de los ingredientes transmutados en productos. Mala cosa porque, muchos cocineros me darán la razón cuando se plantea un plato con todas sus sustancias, el comensal, falto de referencias, prefiere lo más suave.


Igual sucede con la caza. No soy partidario de las practicas de aquellos gastrónomos franceses del siglo XVIII que llevaban codornices y hortelanos en los bolsillos de sus levitas para darles un faisandage manual. Gentes que solo comían la caza cuando estaba en las ultimas, personajes capaces de asesinar al cocinero si les servían unas becadas que hubieran escuchado más de un tiro, porque si caían con el segundo, ya tenían las tripas vacías y no valían para prepararlas sobre canapés. No obstante, creo que los jabalís que se venden son tan tiernos e infantiles que carecen del punto justo de bravío, mientras que los patos de escopeta están desapareciendo de las cartas de los restaurantes, victimas del pichón, de la insípida codorniz  de granja. Recuperar estos sabores y los demás debiera ser tarea de todos aquellos, a los que nos gusta oler, comer y sentir.

Miquel Sen


Artículo publicado en la revista Chefsbook nº 61