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Enric Rovira: Estética y sabores del cacao [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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Ligado a la historia familiar de una pastelería, Enric Rovira dejó sus estudios en la Escuela de Arquitectura para dedicarse a trabajar el cacao, entendido en toda su extensión. Conocedor de los obradores de Torreblanca, Hermé y Bau, dónde apreció como se trabaja el chocolate a gran nivel, Rovira es el heredero de una manera de entender el cacao a la barcelonesa. Una escuela de chocolateros de Barcelona que arranca de Casa Mora, pasa por Jornet y tiene dos exponentes temporalmente próximos en Joan Giner y Antonio Escribá. Uno era la perfección técnica, el otro la imaginación explosiva.
En el estudio de su pequeña y cuidada tienda Rovira recuerda que ha significado el chocolate en su profesión: “Mientras que la pastelería es como la bolsa, apuestas que vas a vender una docena de croissants y si no aciertas, los pierdes, el chocolate permite una amplia comercialización. Potencia nuevas formas, nuevas maneras de empaquetar. Tiene mayor duración, se conserva, se puede exportar. En 1993, cuando inicié mi aventura, en las pastelerías se ofrecían buenos bombones, pero de marca blanca. Tu comprabas a un proveedor, y los vendías en tu tienda. Dentro de este contexto comencé mi trabajo, investigando, ideando nuevos sabores, buscando formas adecuadas a una estética muy entroncada con mi ciudad”.
El trabajo de Enric Rovira  se fundamente pues en formas y fórmulas. Con las primeras varia conceptos tradicionales en el sector, como son los huevos de pascua, con los que consigue nuevas estructuras, a veces equilibrios imposibles. Su decoración es rica, colorista, exquisita. Un trabajo de pistola que le permite dibujar, repartir el color sobre huevos surgidos de moldes que ha diseñado previamente. Como si se tratara de un reto, cada año crea una nueva forma, un huevo para una primavera distinta a la anterior. Otra interpretación del objeto como sustrato del chocolate son las “rajoles”, los Chocolate Streets, en las que nos devuelve la imagen del pavimento del Ensanche. Forman parte de la Barcelona Collection, en la que encontraremos el hexágono Gaudi, las flores de inspiración modernista o el atractivo trencadís de gaudiñano. Cada concepto está resuelto con distintos tipos de chocolate, lo que nos lleva a investigar sobre como considera esta materia prima. Para Enric Rovira la cata de cacao es fundamental, tanto como la investigación de la haba del caco en origen: “El cacao es una planta tropical. Los chocolateros, no la tenemos en el huerto de al lado, como les pasa a los cocineros con sus verduras. He viajado por todos los continentes buscando lo mejor, y así puede encontrar el que da origen a mi Colección Esencial. Es el resultado del esfuerzo de una persona extraordinaria, Claudio Corrallo. Primero trabajó en Zaire, pero las guerras lo llevaron a las pequeñas islas de Santo Tomé y Príncipe, dónde recuperó unas plantaciones que eran las primeras que se habían cultivado en África. Cacao de la variedad forastero, de mejor calidad que la criollo y trinitario, llevada desde Brasil en 1800 por los portugueses. Con estas plantas rescatadas a la selva, al olvido,  cuidando al máximo el fruto, consigue un cacao sin ningún aroma desagradable, de acidez perfecta, gracias a un largo proceso totalmente manual. Con una materia prima tan cuidada no son necesarias operaciones como el “conchado”, que elimina aromas al tiempo que deja el cacao con las micras necesarias para poder trabajarlo”.
Como soy entusiasta de los chocolates que Rovira prepara con este cacao, busco el chocolate negro con habas de cacao, que tiene un aporte crocante que causa adicción, mientras que su autor me recuerda que no hay que caer en la confusión de pedir por sistema chocolate de una procedencia, por ejemplo Méjico o Madagascar, porque tal como sucede con el vino, en cada país hay de todo. Por otra parte recuerda que, aunque todos decimos que nos gusta el chocolate potente, negro, las estadísticas demuestran que los chocolates con leche o los blancos se imponen en las catas.
Otra invención impactante de Rovira es resultado de su reflexión sobre el mundo gastronomico y sus rituales, que ha sabido aplicar con un máximo de estética y sabor a sus Artits Collection, una de mis serie  favoritas, los perfumes, en los que combina como un alquimista el chocolate negro al 60% con esencias aromáticas de claras referencias geográficas, desde la rosa búlgara al azahar de Túnez. Un ejercicio de estilo etiquetado en francés, para dar mayor imagen de perfume. Un trabajo delicado, ya que las esencias de los grandes perfumistas están disueltas en alcohol y son amargas. Hacer compatible perfume y chocolate es un acierto trascendente.
La ultima aportación al mundo ritualista de las culturas gastronomicas se llama Chocolaté, unas “bombolas” en las que el cacao arropa cinco tés diferentes, cinco homenajes que nos conducen desde China a Rusia, unas bolas que impactan los sentidos porque en ellas aparece el té con toda su aromática paleta. Es un penúltimo contacto con el atelier de Rovira  antes de despedirnos contemplando la creación Arigato, en la que Wataru, artista japonés, ha jugado con el significado de una palabra japonesa de agradecimiento que también tiene una lectura en español.

Miquel Sen


Artículo publicado en la revista Chefsbook nº 61


Enric Rovira