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EL TEMATORTILLA DE KOKOTXAS DE BACALAO, LA RECETA DE HADDOCK Y EL VINO NOMÉS GARNATXA BLANCA 2018

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El profesor Félix de Azúa me recomendó la lectura de un libro por el que yo había pasado de puntillas: La Historia verdadera de la Conquista de la Nueva España, que escribió Bernal Díaz del Castillo, el soldado cronista del conquistador Hernán Cortés. Tiene razón Azúa. Si esta historia hubiera estado escrita en ingles o en francés, es decir en idiomas vinculados a unas culturas que huyen de la prensa rosa, tendríamos la posibilidad de saber de acontecimientos que generan una potencia visual, imaginativa, que hubiera hecho enloquecer todo el firmamento del cine de aventuras.
Como esta revista digital es evidentemente gastronómica me limitaré a recordar párrafos en los que el soldado antropólogo, antes de que existiría esta palabra, cuenta como era el mercado de la capital mexicana, del que dice superaba en dos veces las dimensiones de la ciudad de Salamanca. En el había de todo,  lo suficiente para contentar el apetito finísimo de Moctezuma. Cito a Bernal Diaz del Castillo “ Oí decir que le solían guisar carnes de muchachos de poca edad y que como tenia tantas diversidades de guisados, y de tantas cosas, porque cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra, parajitos de caña, y palomas y liebres y conejos y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra, que son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto…” . Una orgía de sabores en la que siempre estaba presente el cacao, hecho muy delicadamente, cacao de mazorcas tiernas, con miel, con diversos chiles o con frutas variadas. Añadan entre los ingredientes que cita más adelante, o que describe Cortés en sus cartas, tomates, chiles, papagayos y perros para comer y tendremos una idea aproximada de lo que significó el choque de aquellas dos importantes culturas gastronómicas.
 La lectura de esta historia fabulosa, llena de templos rojos de sangre iluminados por el sol del atardecer, los detalles de canibalismo, (la carne de los jóvenes guisada, presentada recubierta por el gusto y la textura distinta de las gallinas salseadas), la carne humana como ingrediente de lujo, algo que da de pensar si recordamos la frase de  Brillant Savarin, somos lo que comemos, implica la lectura de otro texto de una potencia desmesurada: la Historia general de las cosas de La Nueva España,  que escribió Fray Bernardino de Sahagún, en la que se nos cuenta las mil clases de guisanderas, cocineras sometidas a una legislación que hacia de cada una de ellas especialista de un determinado recetario. Las hay que solo pueden cocinar y vender tortillas que envuelvan ají molido, otras que solo pueden elaborarlas con pescado, ranas, o gallinas. Algunas pueden vender asados y salsa chilmolli, es decir la salsa de chiles que aun se cocina hoy en día en Oaxaca y Guanajuato. A todo ello añadan los intrigantes párrafos en los que se describen los rituales caníbales previos al sacrificio y a la cocina de la carne humana, o la practica de la olla, que al revés del puchero cristiano, estaba lleno de vegetales alucinógenos, un cocido mágico suprimido   por los invasores y sus eclesiásticos. No entremos en polémicas, sencillamente recordemos la inmensa riqueza culinaria, cultural, que tienen unas historias que otras, pequeñas, miserables, ligadas a la burbuja gastronómica, nos están haciendo olvidar. La verdadera dimensión de la cultura gastronómica va más allá de los tejemanejes que están apareciendo en la prensa, en unas semanas en la que la gastronomía española esta mostrando sus desnudas posaderas.

Miquel Sen