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EL TEMATORTILLA DE KOKOTXAS DE BACALAO, LA RECETA DE HADDOCK Y EL VINO NOMÉS GARNATXA BLANCA 2018

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Resulta que en mi sótano, un zulo de gran magnitud, muy bien iluminado, se estaban acumulando demasiadas pertenencias. Algunas de ellas son extremadamente curiosas, como dos cuadros falsos que compré, precisamente por falsos, uno nada menos que de Juan Gris, el otro un fantástico Torres Garcia. Los dos son autenticas obras de arte de la falsificación. Tras ellas reposaban 10 grandes cajas que contenían todas las cartas de los restaurantes que he visitado desde que tengo uso de razón gastronómica, es decir, de los últimos 33 años.
Ahora este fondo cultural esta en manos del Intistut Català de la Cuina, Lo he cedido pensando que las cartas de los restaurantes que he visitado, aproximadamente uno por semana, multiplicado por 52 y por 33 pueden ser un índice de cómo ha evolucionado la culinaria del país en su conjunto. El historiador encontrará la evolución de los precios, en pesetas y luego en euros. Podrá descubrir como se describían los platos, de que manera algunos de ellos y determinados ingredientes desaparecían poco a poco de nuestras cocinas, mientras otros, desconocidos, comenzaban a ser referencia de una nueva praxis culinaria. Ahí están las modas, las tendencias que perduran o no, las diferentes estéticas que han hecho que las cartas tengan tamaños, ilustraciones, diseños tan dispares. Queda para los estudiosos observar como ha cambiado la redacción de las minutas, pasando de las descripciones en castellano y francés  a los distintos idiomas de la península.
Bucear en estos archivos me anima a escribir un libro sobre estos años de contacto intenso con las distintas cocinas del país y sus representantes. Me lo han sugerido cartas como una de las primeras de El Bulli,  resultado de una visita en la que llovía a cántaros y una vaca interrumpía la carretera de acceso a Cala Montjoi. La saqué de la ruta como se sacan las vacas, por el rabo. Era el año1983 y me acompañaban en el viaje un editor y el fotógrafo Joan Masachs.
En otro bloque aparece dedicada la carta de grandes dimensiones, toda una seña de identidad en los años de la transición de Juan Mari Arzak, un valiente que me brindó una entrevista para PlayBoy. A él el merito de aparecer totalmente vestido en tan significativa revista. Me divierte recordar lo que me sirvió Monje, en Via Veneto cuando conseguí llevar a su casa a toda la crítica madrileña, presidida por Nines Arenillas de la Serna, en un momento en que Via Veneto arrastraba el peso de la gestión anterior a Jose Monje. Lo hice por convencimiento, el mismo que consumí en llevar a Néstor Luján a este establecimiento. Luján no se movía del desaparecido restaurante Reno, algo que hay que recordar en estos días en que tanta gente ha perdido la memoria. Divertido, por lo menos para mi , un recordatorio en el que no puede faltar el precioso instante, pagaba Bodegas Riojanas, en el que el crítico Eugenio Domingo pretendió sacar a bailar a Fraga Iribarne en el majestuoso marco del Palace madrileño. Años en los que su hermano Xavier ejercía la crítica despiadada y certera en Cambio 16, teniendo como objetivo la inconsistencia de Rafael Ansón. Las artículos que me enviaba eran tan duros que no pueden figurar en un archivo público. Me los certificaba pretendiendo que las publicara en la revista Gastronomia y Enología, una de las primeras en aquel país que llamábamos España. 
Delicioso paseo por todo lo que he vivido y comido, incluidos restaurantes desaparecidos, chefs que tendrían que haberse esfumado del mundo culinario con toda rapidez, banquetes en los que la lucidez de los participantes parecía potenciada por los brillantes vivos de algunas gotas de eau de vie de poire.
A medida que ciertas cartas demuestran que no todo es pan comido, aparecen los recuerdos de los que ya no cocinan, las poderosas aventuras de la búsqueda, a lo largo de 14 años, de los de cocineros desconocidos que, gracias a mi programa Cuines de TV3 dejaron de serlo. Los deseos de explicar lo que he comido y vivido me dan fuerzas para escribir un texto que no será un libro de memorias, si no unas verdades picantes, porque no crueles,  que la represión de los editores pendientes de la publicidad y el ego de algunos cocineros no me han dejado escribir hasta ahora. Una aventura del gusto que quizás valga la pena recordar con una cierta sonrisa, la misma que me evoca pensar en un día de grabación en el que la dirección de TV3 me dijo que estaba cayendo en un  delito mostrando  en la pantalla a dos menores de edad. Eran los hermanos Roca.

Miquel Sen