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No es necesario bucear en libros de sociología para descubrir que los españoles se divierten en la calle. Precisamente con este título,  Boccherini escribió una partitura que sirvió de pasacalle en las olimpiadas Barcelonesas del 92. Ahora que estamos celebrando el aniversario, es cuestión de mantenerse fieles a un espíritu que implica disfrutar colectivamente en el bar de tapas, o sencillamente, darse el inmenso placer de poner los pies bajo la mesa del restaurante.
Es una actitud vital a la que no debemos renunciar, a pesar de todas las desgracias económicas que 20 años de gangsterismo puro nos están haciendo sufrir. Ya sabemos quienes son los culpables, por lo que es de desear que no nos olvidemos de sus caras, sabiendo que lo peor de todo no es una señoría del orden que se jodan, si no ser concientes de que durante tantos años hemos regalado el poder a tipejos y tipejas de esta horrenda catadura.
Pero, por otra parte este amplio grupo de saqueadores, que han contado, no con el silencio, si no con los aplausos cómplices de tantos periodistas, incluidos plumíferos gastronómicos, no nos pueden arrancar la idea y la practica del placer. Evidentemente no estamos para pruebas vertiginosamente caras, tipo caldo de percebes con aloe vera, si no para rogar a los muchos genios de nuestras cocinas pongan en práctica toda su inventiva para que no perdamos la última e intima ventana al mundo libre: la de la cocina sabrosa y exquisita. Bajo este criterio propongo a todos mis lectores, tanto cocineros como disfrutadores de la buena mesa un pacto anti tristeza.
Es cuestión de afinar como nunca la imaginación para hacer de la cocina pobre la más rica. Ejemplos no faltan. En su día hubo un genio, o varios, que se inventaron las patatas a la importancia. Otros hicieron de las espinas de las anchoas saladas un aperitivo que ahora nos parece imaginativo. Los más cautos,  quizás los más pobres, o porque no, los de mayor ingenio, la redujeron a una sal de anchoa que ha dado durante años un toque especial al pan con tomate. Un pan con tomate que en manos de un chef fino, pongamos por caso Jordi Cruz, puede convertirse en relleno de lujo, en transmutación alquímica de la cocina de recurso para pasar a la alta dimensión de otras texturas, otros sabores.
Creo que ahora es el momento de luchar conjuntamente para dar significado a la partitura de Boccherini. Utilicemos todas las ideas, volvamos a redescubrir ingredientes, solicitemos a los cocineros que rompan esquemas de distribución que aíslan en la miseria a productores que lo están haciendo muy bien, hasta lograr el puerro que tiene sabor, la espinaca que va más allá del verde, el prestigio del desprestigiado conejo, de la maira que se tira por la borda junto con otros hermanos low cost. Sustancias que pueden, en buenas manos, dar tapas y platos de nivel, en una vuelta imaginativa hacia el lujo, lejana al arte povera, pero acorde con los tiempos que nos están haciendo vivir contra nuestra voluntad. 
Ahora si, aquel que olvide las caras de los monstruos que nos han llevado a la penuria, no tiene derecho ni a una taza del más económico y exquisito gazpacho.

Miquel Sen

Julio 2012


Plato de hortalizas del chef Sergi Arola