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Como es tiempo de vacaciones creo poderme permitir la indolencia de no afirmar con seguridad quien escribió unas líneas muy bien pensadas sobre el hecho de que todos tenemos una edad, tanto si somos jóvenes, como personajes que llevan consumida más de la mitad de la vida, tal como figura acertadamente en la Divina Comedia de Dante. Tener una cierta edad permite comentar lo que se ha vivido, un tema que en España obliga a hacerlo de puntillas, pues en nuestro país el pasado es una nebulosa sobre la que no hay que insistir. Un ejemplo, no sabemos donde esta la tumba de García Lorca. Pero en Francia, el poeta nacional Víctor Hugo si la tiene, en el Panteón, precisamente.
Todas estas licencias las empleo para justificar mi historia como comedor de crudo en un tiempo en que lo único crudo que se comía en España, al margen de las ensaladas, eran los boquerones macerados. El impacto de enfrentarme a la realidad opuesta a lo cocido, a otra forma de civilización  tuvo lugar en casa del peruano Fernando Tola, cuando este era director de la editorial Seix Barral. Tola vivía en el barrio barcelonés de Sarriá en una calle que merecería una placa, porque en edificios contiguos habitaban Mario Vargas Llosa y Gabriel García Márquez. Coincidiendo con una visita de la madre de Fernando Tola, tuve ocasión de probar, por primera vez en mi vida, lo crudo en versión pura, un ceviche con todos sus aditamentos.
En aquellos tiempos en los que nuestras vidas estaban ordenadas por el Generalísimo Franco, todo estaba muy cocido. En Barcelona, al margen de algunas pizzerías, lo más novedoso a nivel culinario era un restaurante chino, llevado por un sacerdote de esta nacionalidad que tenia un sorprendente establecimiento en las proximidades del puerto, un local al que peregrinábamos en busca de sabores desconocidos, de patos que no eran a la naranja, de verduras sofritas en unas extrañas sartenes cóncavas que dudo tuvieran los papeles en regla. La carne, entendida como se sirve ahora también obligaba a una peregrinación hasta Las  Délices de France, dónde monsieur Paul preparaba filetes a la pimienta con un punto saignant impactante. Si se tenía dinero, lo que no era mi caso, se podía comer de una manera que ahora diríamos clásica y civilizada en los desaparecidos Reno y Finisterre, unos paraísos, como el restaurante Quo Vadis, a los que solo tenia acceso de la mano y la cartera de mi padrino. 
La norma en las cocinas públicas y privadas era el biftek arrasado por el fuego, más fino que la oreja de un gato. Lo crudo, la carne en general, era pecado.
De aquí la inmensa sorpresa, el cambio de parámetros gustativos que tuvo que hacer este entonces jovencísimo aficionado a la gastronomía ante un ceviche dotado de su ají, dominado por la crudeza de una corvina fresquísima comprada en el mercado de la Boquearía. Magnifico latigazo a mis costumbres gustativas que me abrió las puertas a otros mundos sabrosos, entre ellos el crudo japonés que inició en Barcelona, hace más de 30 años,  el señor Yoshizumi Yamashita. 
A los que tienen otra cierta edad que no es la mía, adictos desde la infancia a sushis y sashimis, devoradores de crudísimos tartars, quizás les sorprenda pensar que lo crudo y lo cocido no han convivido de siempre en las cocinas de este país. De aquí que aproveche la tranquilidad, la indolencia de las medias vacaciones, para recordar un capitulo que ahora nos parece evidente y que esta en la  base  de la apertura a otros gustos que han llevado a la variada cocina actual. Tiempos en los que comer crudo era cosa de peligrosos individuos abiertos a todo tipo de doctrinas desestabilizadoras.

Miquel Sen