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Me sorprende un run run continuo en el que se afirma que en España solo se come bien desde hace algo más de una década. El rumor se esta convirtiendo en una directriz leninista que intenta ocultar una realidad incuestionable: en nuestro país, aquel que tenía dinero podía comer magníficamente, tal como sucede ahora. Al igual que pasa en nuestros días, siempre han existido buenos restaurantes, junto a otros realmente penosos. Es evidente que para establecer un criterio, una memoria de los que son antecesores de los cocineros actuales más laureados, hay que evocar una realidad clasista: el crítico, o el comensal joven, para saber el quien es quien de los grandes de la cocina, necesita un introductor de embajadores que realice la selección y que tenga una cartera bien provista.
Dentro de este criterio, en el que siempre hay la punta de suerte que consiste en disponer de este acompañante ideal, podríamos trazar una ruta de cocina excelsa en la que figurarían, entre otros, cocineros en ejercicio que demuestran que las artes de gasterea no son cosa de la penúltima generación de chefs. Arzac, si no recuerdo mal en el año 1981 preparaba una merluza cocida con algas que no era ninguna tontería. En las mismas fechas Jose Maria Oyarbide, en Zalacain,  ofrecía una deslumbrante cinta de cordero lechal con pisto,  tan resplandeciente en su ejecución como las recetas de perfección canónica vasca de Genaro Pildain, en su restaurante Guria.
En Madrid puedo asegurarles que un jovencísimo Miquel Sen comía del demonio, dentro del ambiente tan oficialista y encorbatado que caracterizaba el restaurante Horcher. De este establecimiento recuerdo el goulasch a la húngara y un ragout de ciervo impresionante, que agradeceré eternamente a mi tío, causante de mi educación, si no sentimental, si culinaria. Quedan presentes en mi memoria dos banquetes en el Jockey de Clodoaldo Cortés, con un brioche al tuétano, más unos riñones de ternera a la mostaza, platos perfectamente realizados y que, enjuiciados con la distancia necesaria, muestran una técnica impecable.
Otro cocinero que parece borrado de la memoria colectiva, lo que quiere decir que la memoria colectiva no tiene perspectiva histórica, es la figura de Raimundo Frutos, el del Rincón de Pepe. De su cocina me habló ilusionado Manuel Vázquez Montalbán, enamorado en aquellos inicios de la década de los 80 de un Mar Menor que la especulación del ladrillo liquidó, sin dejar más rastro que unos edificios impresentables. Néstor Lujan era seguidor de sus habichuelas con perdiz, que les aseguro eran una pura maravilla, quizás por un caldo mágico hecho con las carcasas de unas aves que por aquel entonces vivían en libertad, no debajo del culo de una maquina de empollar.
En esta memoria de una cocina que, insisto, era de una dimensión importantísima, no puedo olvidarme de Luís Albajar, el chef propietario del desaparecido restaurante Ara Cata, un cocinero que trabajaba como los dioses y que tuvo el valor de poner de patas en la calle a una mesa entera de críticos de gorra, lo que le supuso, los vicios de entonces son los de ahora, dejar de figurar en las guías más soleadas de España. Albajar me dedicó unas vieiras Miquel Sen, al tiempo que turbó el ánimo de toda una generación de aficionados a la cocina con un   hígado de rape. Una terrina de foie de higado de rape en 1985.
No me quiero extender en una crónica en la que figuren todos los que han sido maestros de los actuales maestros. Aun así seria injusto no recordar la cocina tan bien pensada, meditada, de Jaume Subiros en el Motel Empordà. Cuando se regresaba de Francia, un país con cultura gastronomica, a la España de la cultura del pelotazo, cenar en el Motel significaba una suave aproximación a un mundo áspero. No conocí la cocina de Paul Schiff, el fundador de La Hacienda, del que supongo las virtudes culinarias que lo llevaron a detentar galardones internacionales. Olvidarlo podría ser una forma de miopía ingenua, aquella que lleva a negar la virtud de lo que se desconoce.
Al margen del Motel Empordà recuerdo los primeros años de El Bulli, cuando alcanzó la primera estrella gracias a Jean Luís Neichel. Neichel, un cocinero en activo, deslumbraba con la aplicación de su sentido culinario al paisaje del mediterráneo. Hace años ya impactaba con una crema de cigalas con erizos, puro mar del Cabo de Creus en el plato. La cocina de este chef en Barcelona ha sido y es un espacio de enseñanza para muchos de los cocineros que ahora se han hecho un nombre.
Cierro este comentario con un último recordatorio. Hace algunos años,  (pocos) un amplio grupo de cocineros tres estrellas se reunió en La Pyrámide, de Vienne,  para recrear uno de los menús de Ferdinand Point. De la vejiga de cerdo rellena de trufas dijeron públicamente que era inigualable, irrepetible, a menos de disponer de tiempo para cocinarla y de una materia prima que cada día es más difícil de encontrar. Probablemente este tema sea la base de toda buena cocina, la de antes y la de ahora. Que nadie diga que en España no se ha comido bien hasta hace unos pocos años, porque, no es un tema de nostalgias, si no de pura memoria del buen gusto.

Miquel Sen


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