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EL TEMATORTILLA DE KOKOTXAS DE BACALAO, LA RECETA DE HADDOCK Y EL VINO NOMÉS GARNATXA BLANCA 2018

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Educados en el placer de comer sin atender a nada más que al hecho concreto de disfrutar de lo que nos sirven, hemos vivido dentro de un ensimismamiento culinario que ha llevado, la diosa gasterea nos proteja, a considerar que los platos y el servicio son inútiles, porque distraen al gastrónomo de la realidad divina, la receta creativa del cocinero magistral.
Pero la cruda economía nos esta agriando la sopa de maravillas a medida que nos obliga a enfrentarnos a formas de producción que son autenticas bombas, tanto para una cocina que podríamos llamar elitista como para la sostenibilidad. Dejemos para otra ocasión como entiendo la alta cocina en tiempos en que la sopa de maravillas se transforma en otra de agriajo. No quiero entrar en el angustioso tema de cómo viven y mueren los patos que generan toneladas de foie. De los salmones y sus campos de concentración ya queda escrito en otra  editorial  esta revista. Trato, sencillamente, de dar nombre a todos esos demonios que conviven con nosotros y a los que normalmente solo hacemos caso cuando nos enseñan su rabo de punta roja.
Cada día, solo en Estados Unidos, se mata un millón de animales, desde pollos a bichos de laboratorio. Un millón al día para 360 millones de habitantes. Me parecen muchas bajas, muchos sacrificios en pos de conseguir la hamburguesa de cinco pisos. Paralelamente en Europa se van anualmente al vertedero  unos 85 millones de toneladas de comida en buen estado. 85 millones son muchos millones,  más aun si en esta cantidad no entra lo que los pesqueros  tiran directamente al mar, el 30% de sus capturas, un tonelaje que obliga a otra reflexión, a otro punto y aparte.
Resulta, según fuente dignas de crédito, que 30 millones de toneladas de pescado no sirven ni para un suquet. Otras tantas tienen como destino la fabricación de harinas de pescado que se comerán lustrosos bueyes, o esas cerditas que amamantan sus crías a las que, milagro de nuestra forma de producir, transmiten un inquietante sabor a pescado que los gastrónomos que aun no tienen la lengua pegada al paladar por culpa del invento de la xantana, descubrirán en cuando el asador de confianza deje de serlo. De una manera brutal les recuerdo, son estadísticas made in USA, que para conseguir un kilo de carne de buey se precisan 12 kilos de pienso rico en proteínas.  Solo los americanos consumen 120 kilos de carne al año.  Pero no echemos la culpa a los estadounidenses, según norma de una progresía antigua. En las aguas que no son de nadie, porque están más alla de los limites territoriales, los grandes pesqueros, rusos, japoneses, coreanos y también peruanos y españoles, zampan pesca a razón de una tonelada por hora. Libres de la presencia de cualquier autoridad, lo mismo les da echar por la borda tortugas que peces planos.
Evidentemente es muy fácil criticar estas situaciones que, en principio, nos son lejanas, aunque tengan repercusión inmediata en nuestras plazas y en las estanterías de los supermercados. Precisamente en este tipo de establecimientos se juega otra batalla en la que si somos testigos directos; Gracias al principio de precaución que acorta de una manera brutal las fechas de caducidad, se envían a la basura toneladas de comida de las que cada día estamos más necesitados. Luchar contra este y otros disparates es cosa de Quijotes, es decir de todos nosotros.

Miquel Sen