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Los platillos del señor Roca de Sant Andreu [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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A medida que nos invade la uniformidad tantas veces potenciada por aquellos que carecen de la facultad de engañarse a si mismos, requisito esencial para engañar a los demás, la desaparición de un fino “patrón” de bar, de restaurante o de ambas cosas simultáneamente, es una desgracia irreparable.
Hace unos meses murió Josep María Soler Roca, el genial impulsor de Can Roca, el restaurante con barra situado en el barrio barcelonés de Sant Andreu. Una muerte fulminante que dejó sin conductor a una “casa de menjar” única en Barcelona. Única  por su capacidad de sentar coco con codo a políticos, pintores de paredes, intelectuales, electricistas, jubilados y otras fuerzas vivas del barrio. Todos convencidos de que disfrutarían de una cocina popular puesta al día, sabrosa, compensada. La cocina de la camaradería potente que establece sus vínculos en cuanto el plato, el recetario escapa de la pretenciosidad, del recurso filosófico de pacotilla.
Para esquivar estas desgracias de la vida el señor Roca, dísfrutador de su propia cocina y de una botellería amplia y bien elegida utilizaba también el arma definitiva de su jovialidad. La última vez que participe en un “esmozar de forquilla” en la barra de esta casa ( solo he escrito una crónica sobre este establecimiento, justo el mes anterior a que recibiera un premio por este tipo de platillos) hablamos con el señor Roca de platos suculentos que quería introducir en su carta, entre ellos los populares macarrones. Apoyándome en un tinto de Muga, le comenté mi admiración por el pastel de macarrones, el oro bruñido de su costra tostada, la fragancia de azúcar y canela, preludio de la sensación de deleite que se libera del interior cuando el cuchillo rompe la tostada capa: surge primero un vapor cargado de aromas y asoman luego los menudillos de pollo, los huevecillos duros , las hilachas de jamón, de pollo y el picadillo de trufa de la masa untuosa, muy caliente, de los macarrones cortados, cuyo extracto de carne le da un precioso color camuza.
Me gané con la evocación del timbal un armagnac de notable vejez, pero le hice trampa. La descripción de este plato que José María soñaba introducir en algún almuerzo importante no era mía y si memoria de la novela El Gatopardo, exactamente del banquete que el Príncipe de Salina da en su palacio siciliano de Donnafugata. Estoy seguro de que, desde el paraíso de los gastrónomos “bons vivants” el señor Roca no me lo tendrá en cuenta. Entre tanto y desde este mundo concreto, deseo no se pierdan las características de este lugar único, ni la colección de cartas de restaurantes de su propietario, que debieran ir junto a las mías, que cedí al archivo del Institut Calalà de la Cuina. Lástima que esta entidad se ha olvidado del tema.

 Miquel Sen