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EL TEMATORTILLA DE KOKOTXAS DE BACALAO, LA RECETA DE HADDOCK Y EL VINO NOMÉS GARNATXA BLANCA 2018

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En muy pocas ocasiones los autores y los artistas tienen la facultad de ser ellos mismos sus propios críticos. De hecho, cuando se produce esta situación es porque la sociedad ha permitido que estos atributos se acumulen en una misma persona, olvidando que la suma de ellos los convierte en dictadores. El caso del emperador romano Calígula, pésimo poeta que glorificaba su propia obra con la fuerza que le daba ser un tirano es un caso paradigmático. En nuestros días el hecho de que algunos cocineros ejerzan como críticos a partir de su creciente presencia en los medios impide una separación de poderes que siempre ha dado buenos frutos.
En España, durante años, hemos tenido la suerte de disponer de críticos culinarios con un nivel cultural fuera de lo común. Sin olvido de doña Emilia Pardo Bazán, escritora, cocinera y mujer, la lectura de la obra de otro gallego, Álvaro Cunqueiro seria hoy obligatoria, si la lectura fuera practica común dentro del ámbito que envuelve la gastronomía. Cunqueiro, sucesor de otro gallego gastrónomo de breve y fina prosa, Julio Camba, sabia todo lo que se había comido y bebido en la Europa culta occidental. Capaz de descubrir la mejor tortilla de Betanzos y el más exquisito de los Borgoñas, formó pareja de crítica intelectual y culinaria con Néstor Lujan. Cuando conocí a este ultimo, en su piso de la Diagonal barcelonesa existía un dormitorio que era el de “Cunqueiro”.
Aunque coincidían en sus criterios, sus estilos críticos eran dispares. El gallego dictaba cátedra con ironía diciendo que, cuando un cocinero creía haber inventado un plato, y tras pensárselo tres veces, debía someter la receta a un jurado formado por sabios y veteranos gastrónomos. Solo si estos estaban unánimemente de acuerdo en que el plato era una sabrosa novedad, este podía darse a conocer. Luján era mucho más contundente, de una cultura más precisa y menos poética que la de don Álvaro. Tenía una intuición y un buen gusto que le permitía detectar, primero el fallo en la materia prima y luego en la cocción. Si se había producido un error, o la receta era un delirio para satisfacción del ego del cocinero, su juicio tenía dos vertientes. La primera, verbal era de una crueldad inmediata y precisa. De la literaria cabe recordar una descripción de una cena obra de Maximin: “el cocinero más abominable de la nueva cocina, y lo nombro como ejemplo execrable, es un sujeto llamado Maximin… como un sacerdote de una secta maligna se mostraba cocinando frente a los que estaban intentando engullir sus bodrios. Nada peor que la cocina espectáculo”
Con cierta diferencia de edad respecto a Lujan, pero coincidentes temporalmente en los años prodigiosos que siguieron al fin de la dictadura, los hermanos Domingo ejercieron critica con criterio, sobre todo Xavier, a partir del semanario Cambio 16. Fustigador del plato mal hecho, con un criterio culinario que abarcaba la cocina popular, la burguesa y la creativa, si estaba bien hecha. Domingo ha dejado muchos artículos que todos deberíamos leer, más un libro, entre otros, titulado De La Olla Al Mole, en el que deja abiertos los puentes de integración con la cocina mejicana, peruana y ecuatoriana, la viva cocina rica en soluciones criollas más los aportes culinarios de los emigrantes, ya asentados, chinos y japoneses. Por suerte nuestros cocineros han descubierto que se cuece en Lima, una circunstancia que no había pasado por alto Manuel Vázquez Montalbán, preciso observador de la realidad gastronómica española y autor de textos en los  que se detecta que es y a donde va nuestra gastronomía. Al margen del Carvalho gastronómico, su visión escrita de todas las cocinas del mestizaje son muestra de conocimiento que ha de tener un comentarista cuando entiende que la cocina es parte de la historia.
La desaparición de Manolo, como la de Luis Bettónica,  parece cerrar un capitulo en la que la evolución culinaria tenia su paralelo, su espejo, en una critica culta, independiente y con criterio. Bettónica fue de los primeros en utilizar la radio como medio para dar a conocer todo lo bueno que se comía y bebía en España, apoyando sus juicios en los de otros personajes dotados siempre de un amplio número de referencias gustativas. La eclosión de la cocina vasca y de la alta restauración en Madrid, Catalunya y Andalucía, se debe en gran parte a su actividad periodística. Desaparecido el Bettónica, que era como el mismo se llamaba, quedan muy pocas referencias de crítica gastronómica compleja, capaz de situar la cocina en el mundo y su historia.. Su sustitución por la descripción lineal a partir de los ingredientes que componen un plato es ahora una moda, menos arriesgada, pero que difícilmente aporta las sugerencias que generaban la lectura de los autores citados. 

Miguel Sen