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EL TEMATORTILLA DE KOKOTXAS DE BACALAO, LA RECETA DE HADDOCK Y EL VINO NOMÉS GARNATXA BLANCA 2018

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¿Marisco humilde o marisco rey? [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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El mundo de la gastronomía está lleno de héroes anónimos. Uno de ellos fue un irlandés que en 1290, se sabe la fecha exacta, pero no el nombre del autor, descubrió que en los postes de madera sujetos en la arena, sometidos al movimiento del mar, se fijaban y crecían los mejillones. Era una técnica que ya conocían los romanos, pero que se había perdido durante el oscurantismo de los siglos dominados por las invasiones bárbaras.
Entre los viveros medievales y las bateas de ahora se ha producido un salto importante en el conocimiento del mejillón, aunque el cultivo sea antiguo. La gran ventaja de la modernidad ha sido fijarlos en las cuerdas que cuelgan de las bateas, dónde forman grandes racimos que garantizan una producción estable, de gran calidad, fácil de controlar sanitariamente. Sobre cuales son los mejores, existen vivas polémicas. Los flamencos de Flandes dicen que son los suyos, de los que han hecho una industria culinaria popular. Hace unos meses los franceses dieron una D.O a los criados en la Bretaña, bajo la bendición de los monjes del Mont Saint Michel. Han sido contestados por los productores franceses du Bassin d’Arcachon, que aseguran disponer de los más sabrosos. Todo un viaje turístico mejillonero que se complica en las Rías Baixas, o en la Costa da Morte, dónde también doy fe de la excelencia de los percebes, el marisco de lujo, y de los mejillones, el humilde, de las aguas frías de Corme. En Catalunya este molusco dispone de una amplia tradición, fundamentada en las bateas que durante años estuvieron situadas en la bocana del puerto de Barcelona. El cruce y selección de estos mariscos originó la variedad barcelonensis. Ahora las bateas están en el Delta del Ebro, una zona rica en nutrientes que proporciona unos mejillones de carne jugosa,  algo más pequeños que los gallegos.
La cocina del mejillón es sencilla, económica y siempre da buen resultado. Al vapor, gratinados con alioli, salseados, en conserva de escabeche, son el resumen de todos los rituales del vermut.  Más que un recurso humilde, son un marisco rey.

Miquel Sen

Foto gastronomiaalternativa

 

Yo lo preparo así

Mejillones al vino blanco

Ingredientes para cuatro personas

2 kilos de mejillones, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, una rebanada de pan de payes seco, un vaso de vino blanco, 80gr de jamón, 2 lonchas de tocino ibérico salado, cortado fino, aceite de oliva, 2 cucharadas de perejil picado.

La elaboración

Limpiar los mejillones procurando no dejar barbas y reservarlos. Picar finamente las cebollas, los ajo, el pan, el jamón, las lonchas de tocino ibérico, mezclarlo todo añadiendo el perejil. En una cazuela con un poco de aceite de oliva sofreír, a fuego bajo, los ingredientes que hemos picado, hasta que el tocino quede transparente. Agregar el vaso de vino blanco, remover, subir el fuego e incorporar los mejillones a la cazuela. Cuando los mejillones se hayan abierto, mezclar bien y servir calientes. Este guiso no necesita sal.