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Las aceitunas recuperan la modernidad [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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Al margen de ser la fruta de la que se obtiene el aceite, las aceitunas son el aperitivo más antiguo y popular de las tabernas del mediterráneo. Precisamente este carácter las llevo a perder prestigio a medida que en bares y hoteles se ofrecían como consumición gratuita. Como la tapa era de regalo, el precio que el establecimiento pagaba por ella debía ser mínimo. En pocos años las aceitunas perdieron presencia en barras y mesas.
Su recuperación se debe a las nuevas costumbres del tapeo y a la aportación de muchos cocineros jóvenes que han decidido incluirlas en la compra diaria. En todos los mercados no falta un puesto en que encontraremos aceitunas de los más diversos colores, perfumadas según distintas tradiciones, manchegas, andaluzas, catalanas, aragonesas o  extremeñas. Olives Francesc, la parada 949 del mercado de La Boquería de Barcelona , conocida popularmente como “la oliveta”, es un buen muestrario de este mundo.
Las kalamata, negras y brillantes, tienen un gran prestigio. Son las famosas aceitunas griegas que valen cuatro veces el precio de una sevillana, gracias a su peculiar aroma con notas de aceite, y a la habilidad de sus productores para colocarlas en el mercado. Si los italianos han sabido vender su aceite, los griegos han hecho lo mismo con sus aceitunas. Pero las negras de Aragón, las olivas muertas, llamadas así porque se recogen negras, maduras, son muy apreciadas. Imprescindibles como tapa, en las ensaladillas y esqueixadas.
Las verdes tienen distintos orígenes y aliños, como las llamadas gazpacho. Las verdes, dulces, son típicas de las comarcas del sur de Tarragona, se maceran con sosa. Son muy sabrosas, pero de corta vida. Se elaboran en las primeras semanas noviembre. Las más voluminosas son las gordiales sevillanas, parientes próximas de las perdigones o pelotillas. Pequeñas y exquisitas, las arbequinas catalanas cuadran con las anchoas. Las de Caspe suelen romperse con una maza para facilitar la penetración de la ajedrea, el orégano y los diversos y aromáticos tomillos. Son de la familia de las “trancadas” o rotas. Solo el universo de estas aceitunas chafadas daría lugar a un libro de cata, porque los profesionales del mercado acaban de afinarlas, cambiándoles el agua y dándoles un baño nuevo, perfumado con vinagre de chardonnay o de jerez. Si utilizan vinagre de cava, por 10kg de aceitunas añaden un litro aceite de oliva virgen. Las proporciones varían según el maestro y el calibre de la aceituna, pues no es lo mismo una obregón grande que las arbequinas a las que sienta bien el tomillo cabezudo. Como en el mercado también se venden crudas, podemos prepararlas con salmuera, hierbas y un gajo de limón. Para saber la cantidad de sal necesaria podemos seguir el truco tradicional de ir añadiendo sal al agua de las aceitunas hasta que en la disolución flote un huevo fresco.

Miquel Sen

A mi me gusta preparar el atún con aceitunas verdes


Receta

Atún con aceitunas

Ingredientes para 4 personas

4 trozos grandes de atún
3 cebollas cortadas  en juliana
1/4kg de aceitunas verdes sin hueso
2 vasos de vino blanco
1/4 de litro de aceite de oliva
Sal y pimienta
Harina

Elaboración del plato

Salpimentar y pasar por harina el atún y  dorarlo en una sartén con el aceite de oliva bien caliente. Reservarlo. Se deja reposar el aceite y se filtra. Con este mismo aceite se sofríe la cebolla lentamente, se rectifica de sal. Se escaldan las aceitunas en agua hirviendo  y cuando el agua vuelve a romper el hervor, se retiran. Se vierte el vino blanco en la sartén donde tenemos las cebollas. Cuando comienza a hervir, se incorpora el atún y las aceitunas. Se  deja cocer a fuego bajo 10 minutos. Se sirve caliente.