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Cebollas y tiburones [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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Muchas veces entre los ingredientes más dispares solo existe el punto común de la magia. Aunque ahora nos parezca increíble, las cebollas tuvieron su época de descrédito, cuando se las asociaba a ritos para atraer a Satanás a los fogones. En 1579 la pobre bruja cocinera Vasquida García, de Pontevedra, después de sólidos interrogatorios, admitió que se había pegado un revolcón con el diablo gracias a invocarlo cebolla en mano. En 1602, en la villa de Verín, Bartolomé de Castro confesó que había puesto una ristra de cebollas a un santo de piedra. Luego pidió ayuda a Lucifer y  obligó a la estatua a que caminara, acción que acompañó apedreando al santo.  Mas adelante y tras lo azotes públicos, las cebollas volvieron a los sofritos.
Con los tiburones está pasando algo parecido, sin necesidad de intervención del Santo Oficio. Su magia, su sabor, reside únicamente en sus aletas, mientras que el resto de su pesado cuerpo carece de valoración. De aquí que se practique con los tiburones la maldita práctica del “ finning” , consistente en capturar el escualo, cortarle la aleta y tirarlo al mar. La bendita y mágica aleta se venderá en oriente para hacer sopas llenas de sabor y poderes afrodisíacos, imprescindibles en el mundo de los negocios. Como China y Singapur  tienen una lista crecientes de millonarios, la demanda va en aumento. Resultado:  83 países pescan y comercializan tiburón. España, con un millón de kilos es el mayor exportador de aleta de tiburón a Hong Kong. Como siempre sucede en estas batallas, los representantes de este tipo de capturas dicen que no hay para tanto, que la pesca real no supera las 57000 toneladas de escualos al año y que de estos, la inmensa mayoría son tintoreras y marrajos dientuso, jamás tiburón zorro o martillo.
Mientras la Convención sobre el Comercio Internacional de Flora y Fauna nos recuerda que habría que incluir muchas especias de tiburón entre aquellas que se verán en los próximos años en peligro de extinción, me repugna el hecho de que los escualos sin aleta, ya cadáveres, se devuelvan al mar. Falta la magia que de vida en los recetarios al resto de un escualo que seguro la tiene. Necesitamos un akelarre de cocineros que se inventen como preparar estas toneladas de proteínas de buena calidad de las que, de momento, solo se le da una utilidad,  venderlas fraudulentamente, troceadas bajo el nombre de pez espada, En España, el país de los congresos culinarios y de una flota de 141 barcos dedicados a la práctica del finning, seria un buen tema, que alteraría eso que se ha dado en llamar aburrimiento congresual por exceso de burbuja gastronómica. Nos falta la magia que en su día dio Vasquida  García a las cebollas.

Miquel Sen

Artículo publicado en la revista Vinos y Restaurantes nº 128