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EL TEMATORTILLA DE KOKOTXAS DE BACALAO, LA RECETA DE HADDOCK Y EL VINO NOMÉS GARNATXA BLANCA 2018

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Fideos, mucha pasta en los fogones [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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El sabio hispanista Rudolf Grewe explicó que lo que llamamos fideos corresponde a alatria, un murcianismo que define un tipo de pasta. Los árabes la llevaron a la península y desde entonces alatria,  aletria y fideos son sinónimos.  Al margen de que en 1429 ya se escriba en catalán la palabra fideus, su empleo en el recetario popular es mucho más reciente. Solo cuando la producción industrial los hace asequibles, aparecen como ingredientes culinarios de los ranchos de barca, generando distintas leyendas. Unas aseguran que sustituyó el pan seco con el que se preparaban algunas sopas de las que se alimentaba la marinería. Otras dicen que se utilizaron  por primera vez para preparar una fideuá en Gandia, cuando en una barca faltó el arroz y se echó mano de los fideos. Lo cierto es que para los rancheros los fideos fueron una solución. Un cocinero de barca tenia que dar de comer a una tripulación de 22 hombres. Estaba obligado a preparar un rancho para los de popa y otro idéntico para los otros 11 de proa. Si una maniobra obligaba a distraerse de los fogones, el arroz podía quedar pasado. En cambio, los fideos, o las patatas, aguantaban mucho mejor el punto de cocción e incluso absorbían más sabor del fumet, más caldo que el arroz.


En un principio la fideuá se preparaba en un perol. Pero desde el éxito espectacular de las fideuás de Gandia, resueltas en paella, se ha aceptado este toque ligeramente urbano. Ahora el concurso internacional de fideuás de esta población tiene tal impacto turístico y mediático que no hay nadie que no utilice la paella. La diferencia entre unos fideos rossos cocinados en la costa catalana, entre Vilanova y el Serrallo de Tarragona y una fideuá levantina es la forma de los fideos que se emplean. En Gandia son del numero dos, ya que se ha dejado de utilizar los huecos. En el rossejat de fideos  deben ser del dos, aunque algunos cocineros utilicen del numero uno e incluso los llamados cabello de ángel. En Catalunya se aprovechaba el fumet con el que se cocinaba el all cremat o el suquet, porque los fideos eran un segundo plato que se preparaba los días en los que el pescado era poca cosa y el rancho principal necesitaba un refuerzo. Este tipo de recetas de pasta se preparaban con el pescado de menor precio. Ahora una buena fideuá cuenta con cigalas, gambas, mero y rape, aunque probablemente el truco ande entre los ingredientes sencillos, más la magia que ocultan los cocineros expertos.

Miquel Sen

Esta receta me sale bastante bien….

Fideuá

Ingredientes para cuatro personas

700gr de fideos del numero 2
Caldo de pescado de roca
4 sepias
8 gambas
4 tomates maduros
1 cebolla
5 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal

La elaboración

En una paella valenciana con aceite de oliva, sofreír los ajos sin pelar. Limpiar las sepias y trocearlas, secarlas bien, añadirlas al sofrito. Sofreír las gambas y retirarlas. Una vez dorada las sepias agregar la cebolla cortada a tiras, dejar que se doren. Incorporar los tomates picados  limpios, sin piel ni semillas, salar. Cuando esté  el sofrito hecho añadir los fideos, remover y cubrir con el caldo colado de pescado. Dejar cocer unos 14 minutos hasta que no quede caldo. Dos minutos antes de acabar la cocción añadir las gambas.