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EL TEMATORTILLA DE KOKOTXAS DE BACALAO, LA RECETA DE HADDOCK Y EL VINO NOMÉS GARNATXA BLANCA 2018

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El recuerdo del poeta de la negritud Aimé Césaire, el político y filosofo de La Martinique, hace obligada la lectura de sus “Cuadernos de retorno al país natal” unos textos llenos de los aromas de África y las Antillas. Los poetas caribeños son gentes de muy fina distinción, capaces de descubrir los integrantes de todas las ollas. A partir de ellos nos inquietan, recordándonos lo muy lejanos que vivimos blancos y negros. Muy pocos europeos, escasos pobladores de la península son capaces de integrar en la cocina ingredientes y gustos de otras latitudes que ahora tenemos a nuestro alcance. En este sentido la cocina fusión no es una forma de asumir sabores de fuera, si no un arma para provocar sorpresas y hacernos sentir partícipes de la modernidad sin pecado.
En nuestro país las prácticas culinarias se han actualizado, hasta situarnos en la parte más alta del ranking de la cocina mundial. Otra cosa es la aceptación de los otros, la fraternidad que tanto preocupaba a Aimé Césaire. Toda la cocina de Sudamérica es una olla inexplorada, porque siempre nos hemos sentido superiores a los pueblos domados por la espada y la cruz. Con algunas excepciones y mucha adaptación al recetario Tex-Mex de franquicia,  mantenemos en un olvido profundo la cocina mexicana, la compleja, la de “Como agua para chocolate”, una de las más sugerentes del mundo. Con timidez, y escasos medios ( Gastón Acurio es un caso aparte)   se nos ha mostrado el recetario esplendido de los cocineros peruanos, que no dudan en sazonar cangrejos, moluscos y camarones con hojas de coca. Son cocineros que suman influencias indígenas, gustos criollos y peso específico japonés. Entre tanto, los miles de turistas peninsulares que se doran al sol del Caribe prefieren la cocina para blancos, los sandwich de pan de molde, piña, cangrejo y salsa rosa a las diabólicas salsas de guindillas verde esmeralda que dan vida a guisados de negros, al jug- jug, fabulosa cazuela a base de carne de cerdo mezclada con pequeñas alubias blancas, espesada con sémola de maíz, todo ello enloquecido por el picante.
Aceptar la cocina de los otros  cuesta respeto y  tiempo. Ahora cualquier aficionado a la gastronomía andaluza sabe y disfruta con el caldillo de perro, un guiso de pescado  sencillo y genial basado en dos sofritos a los que se añade, cuando ya tenemos hecho el caldillo, el zumo de unas naranjas amargas. Del plato, al margen de buen sabor, ya solo nos sorprende su nombre. Lo malo es que este se  lo dieron los cristianos que veían como lo cocinaba los musulmanes conquistados. Es decir, los perros.

Miguel Sen   


Foto de Vicente Zambrano para gastronomiaalternativa