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EL TEMATORTILLA DE KOKOTXAS DE BACALAO, LA RECETA DE HADDOCK Y EL VINO NOMÉS GARNATXA BLANCA 2018

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Hace algo más de 200 años los botánicos y algunos eclesiásticos ilustrados comenzaron a injertar todo tipo de perales, buscando frutas que tuvieran la máxima cantidad de azucares y que pudieran recogerse desde el  verano hasta comienzo del invierno. Muchas de las pruebas que hacían partían de árboles que daban frutos muy duros, ya que la pera, hasta el siglo XVI,  se entendía como una fruta que debía hervirse para poder comerla, como sucede con el membrillo.
La búsqueda de la pera ideal debe hacerse siguiendo un criterio estacional, porque  durante tres cuatas partes del año, podemos disfrutar con las variedades más adecuadas. El viaje entre perales se puede iniciar a partir de la guyot, en honor de su descubridor, el doctor Jules Guyot. Es la llamada pera limonera, por su color amarillo. Se recolecta en  julio y agosto, junto con la willams, un injerto  logrado en 1816 gracias a mister Williams. Algunas de estas peras tienen sobrenombres sugerentes. A la willams se la llama buen cristiano y a la de Arranches, redonda, con formas femeninas,  buena Luisa, en honor de la señora Longueval, esposa de su creador. La de Anjou hace referencia a su principal zona de implantación, mientras que la blanquilla, es la blanca de Aranjuez.
A partir de octubre se recolectan otras peras, como la conference, de muy largo periodo de cosecha, según este plantada en España o en los Países Bajos. Creada en 1849 La comice, también llamada “doyenné” anuncia las peras de invierno, entre las que encontraremos una de las más jugosas, la passe- crassane, y la general Leclerc, es decir, una pera con el nombre del militar que liberó Paris de la ocupación nazi. Jugando con más de 2000 variedades,  se puede entender porque esta fruta dispone de un riquísimo recetario: Acompaña el pato con una perfección matrimonial, la “charlotte” de peras es una de las tartas con nombre propio.  En el restaurante  La Tour d’Argent, de Paris, sirven  unas peras wanamaker, mientras que  el chef Michel Rostang  creó un postre de peras comice asadas   al vino dulce de Sauternes.

Miquel Sen

 

Mi receta

 

Peras al vino con canela

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro peras, un litro de vino tinto, doscientos gramos de azúcar, un clavo de olor, un cañón  de canela, piel de naranja y de limón, una nuez de mantequilla.

La elaboración

Pelar las peras, quitarles el corazón con el vaciador, abriéndolas por la base. Colocarlas enteras en un cazo hondo, verter el vino procurando que cubra las peras. Perfumar con el clavo, la canela, la piel de naranja y la de limón. Llevar a ebullición y dejar cocer por espacio de 10 minutos. A continuación, añadir el azúcar y continuar la cocción diez minutos más, removiendo de vez en cuando. Retirar y reservar las peras en una fuente. Colar el almíbar, llevarlo a reducir a fuego medio, añadir una nuez de mantequilla, remover con las varillas y verter la salsa sobre las peras. Se pueden servir frías o tibias, acompañadas de un helado de vanilla.