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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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El amor a la cocina llevó a que en el Flandes de los grandes pintores cuyas obras podemos ver en el Museo del Prado, los recaudadores salieran a la calle. Tenían como misión medir el diámetro de las orondas panzas de los burgomaestres, no con objeto de castigarlos mediante dietas feroces y disuasivas, si no para evaluar que impuestos debían pagar. La curva de la felicidad tenia su precio.
Gran parte de las barrigas de los orondos fabricantes de paños y tapices se debía a un guiso que es estandarte gastronómico de Flandes y de toda Bélgica: la “carbonnade”. El origen de esta palabra es español e italiano y tiene muy poco que ver con la receta actual, pariente próxima de los estofados. Carbonada es una vocablo que indica claramente una forma de cocinar sobre las brasas de carbón. Sería la aplicación de la antigua práctica culinaria, tan extendida gracias a la primera y medieval revolución culinaria catalana, la del libro de Sent Soví,  consistente en el “ mig raust”, el medio-rustido. Se hervía la carne y luego se asaba. Era una manera de asegurar la conservación del alimento, al tiempo que se conseguía una textura más suave. En Flandes los soldados españoles de los tercios del Duque de Alba, debían cocinar de esta forma. Con el tiempo  la palabra carbonada se transformó en “carbonnade” designando un guisado de  carne de buey, mientras que en Francia, bajo el mismo concepto, se utilizaba la de cerdo. Asimismo en Argentina y Chile,  la cocina sobre brasas y carbones dio lugar a un guiso del mismo nombre a base de  de carne troceada, preparada con arroz y choclo.
La carbonnade Flamande es, en lugar de un asado, un “ragout” fundamentado en la carne de buey, cortada en lonjas gruesas, doradas en grasa, nunca con aceite de oliva, todo ello sumergido en cerveza. Pero no en cualquier cerveza, si no en esa maravilla llamada “Lambic”, de cuerpo notable y potente color de cobre. La Lambic tiene su origen en la región de Pajottenland. Primero fue una cerveza suave de fermentación espontánea. Luego se complicó su elaboración, dejándola reposar en barriles de roble y castaño que habían contenido Jerez  u Oporto. La misma marca empleada para cocinar, la Belle Vue, por ejemplo, debe acompañar el plato. No obstante hay quien dice que los padres priores elaboradores de las famosas cervezas de monasterio, se retiraban a sus aposentos para comer la carbonnade en compañía de un tinto de Borgoña, regalo del prior de otro monasterio. Lo que no sabemos es si  los reverendos tenían bula frente a los medidores de cinturas. 

Miquel Sen

Artículo publicado en la revista Vinos y Restaurantes   nº 129