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EL TEMATRINXAT DE MAR Y MONTAÑA, LA RECETA DE LA TAVERNA DEL CLÍNIC Y EL VINO CHIVITE COLECCIÓN 125 BLANCO.

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La memoria de la lamprea [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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Cocinar un pescado que no es estrictamente un pescado requiere cierta dosis de valentía. La lamprea es uno de los pocos seres vivos contemporáneos de los animales de Parque Jurásico. No tienen escamas, tienen una boca de pesadilla y en lugar de espinas, lucen un cartílago. Con esta presentación se podría dudar que sea uno de los bocados más ricos que conozco. Al margen de esta inquietante morfología, la lamprea tiene memoria. La mayoría de ellas viven en el mar, pero saben en que río han de reproducirse y morir. Cuando miden cerca de un metro emprenden el viaje al estuario en que vivieron sus cinco primeros años. A lo largo de este recorrido no comen, por lo que los pescadores no pueden utilizar cebos para su captura. La intuición, la práctica centenaria, les hacen colocar las nansas entre dos aguas, allí donde la corriente parece más favorable a los instintos de la lamprea. Evidentemente la destrucción de la desembocadura de los ríos atlánticos, la inquietante polución y la sobrepesca la han convertido en un bocado escaso y caro.
El recetario culto de la lamprea tiene dos orígenes. Uno gallego, donde se consume habitualmente en empanadas,  que varían de Tuy a Padrón. El otro, de una complejidad de sabores que obligan a ejercitar todos nuestros sentidos, es a la bordelesa. En los dos hay que apreciar la cantidad y la densidad, la gravedad de la salsa, como en las luces y sombras de la gran pintura. Hay salsas que vuelan y otras que apoyan. La salsa de la lamprea a la bordelesa goza de las dos virtudes. Para prepararla hay que mantener viva la lamprea, para luego limpiarla conservando su sangre, tal como se hace con los grandes guisos de liebre. La tradición bordelesa lleva a cortarla a trozos que se saltean en mantequilla, guisarla con puerros, a ser posible salvajes y cocerla en un excelente tinto del Médoc. En los restaurantes se sirve de marzo a mayo, ya que es guiso de estricta temporada.
Un calendario con dos fiestas que hay que anotar en la agenda, capítulo paladar: el día 26 de abril, salvo cambios de fecha,  en el pueblo de Sainte Terre, a orillas del rio Dordoña, en el corazón de las viñas bordelesas, se celebra la gran fiesta de la lamprea. Es el momento para degustarla y comprarla, viva o en conserva, mientras se discute que vino la acompañará. Un Château Brane-Cantenac, un Margaux, estaría bien.  Al día siguiente, en Arbo y Salvaterra, será el momento de comerla a la gallega, en una de las fiestas más antiguas del mundo celta.
Otra opción es contactar con un elaborador de conservas de lamprea a la bordelesa. No hay muchos, dado que la mayoría de empresas son familiares, de un artesanal completo. Personalmente conservo en semisecreto una dirección en la que encargo, justo en estos días mis conservas para todo el año. Solo necesitan calentarse a fuego lento y flambearse con Armagnac para recuperar su gusto ancestral  Espero su llegada como un niño el día de Reyes, más aun en los últimos dos años en los que mi pescador de cabecera ha recuperado dos fórmulas impactantes. Una le lleva a prepararla con vino licoroso, tipo Sauternes. El resultado, de dulce matizadísimo, es espectacular. La otra, más clásica, son la “rilletes” de lamprea, elaboradas con las partes menos nobles, tal como se ha hecho de siempre en casa de los humildes pescadores  de rio-mar. Sobre una tostada frotada con ajo y en presencia de una copa de vino blanco seco, con su punta de pedernal, son una arma infalible contra el cansancio que provoca contemplar donde nos hemos dejado llevar.

Miquel Sen