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EL TEMATRINXAT DE MAR Y MONTAÑA, LA RECETA DE LA TAVERNA DEL CLÍNIC Y EL VINO CHIVITE COLECCIÓN 125 BLANCO.

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La berenjena, un regalo de Simbad [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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Siempre que preparamos una sanfaina veraniega, debemos conceder unos minutos al recuerdo de Simbad, el héroe que navegaba desde la Arabia de las Mil y una Noches hasta la India. Probablemente no fue este intrépido marino, si no otros muchos sin su leyenda los que llevaron la berenjena desde el indostán hasta el mediterráneo, tras aclimatarla en las huertas de Oriente Medio. Pero pensar que fue Simbad, da al guiso un toque poético.
Lo que si es cierto es que los comerciantes musulmanes trajeron esta solanácea a España, desde dónde se extendió a Francia e Italia, convirtiéndose en un ingrediente básico de los recetarios sencillos, y económicos. Es el resultado de un trabajo de selección en la huerta llevado durante siglos que ha dado numerosos tipos de berenjenas. Las blancas jaspeadas, las globosas, casi esféricas de piel morada oscura, las alargadas, brillantes, casi negras, son hortalizas que, como todas  las solanáceas, deben comerse cocinadas.
Al margen de las señaladas, en el Campo de Calatrava y en Almagro, encontramos otro tesoro. No se trata del famoso festival de teatro clásico, ni de las obras que generó en el siglo XVI la familia de banqueros Függer, si no de una berenjena menuda y ovalada. Se recolectan pequeñas y se conservan en una mezcla de parte del agua de cocción,  vinagre, aceite, sal, ajo, comino y pimiento rojo, seco o horneado. Es una forma muy particular de conserva, de origen árabe, que tiene su contrapunto  en otras recetas del magreb, como las distintas cremas de berenjena y sésamo, en las que el aroma lo da la pasta de sésamo o tahini.
Otra forma totalmente mediterránea de prepararlas, consiste en escalibarlas o freírlas en aceite de oliva. Hay que cortarlas, salarlas, colocarlas en una escurridera para que suelten su agua y pierdan su punto de amargo. Seguidamente se secan con un paño y se fríen. Absorben menos aceite y quedan más crujientes. Es una mínima parte de un recetario extenso, con formulas realmente bien construidas, en las que cada país apunta su manera de sacar el máximo partido de esta hortaliza.

La receta

Crema de berenjena con sésamo


Ingredientes para cuatro personas

4 berenjenas, 2 dientes de ajo, 8 cucharadas de aceite de oliva, 6 cucharadas de puré de sésamo, media  cucharada de semillas de sésamo tostadas, sal.

La elaboración

Colocar las berenjenas en una fuente de hornear, cortadas por la mitad. Salarlas y verter un poco de aceite de oliva encima de cada una. Hornear 30 minutos, dependiendo del tamaño,  a partir de los 20 minutos, pincharlas con un cuchillo para averiguar si están hechas. Dejarlas enfriar y vaciarlas con la ayuda de una cuchara. En un bol mezclar la carne de las berenjenas, los ajos pelados y cortados, el aceite de oliva, el puré de sésamo y  triturar con la batidora hasta obtener un puré fino, salar. Verter en una fuente de servir y espolvorear las semillas de sésamo. Se sirve frío.