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EL TEMAMasqueta d arròs, la receta de Ca l Eulàlia, y el vino Chivite Las Fincas Rosado. Por Miquel Sen

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Langostino de Vinaròs con la bandera republicana en la cola [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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Cuando algo es muy bueno surgen las leyendas explicativas. Si para valorar la calidad de las gambas de la orilla cristiana del mediterráneo se dice que un emperador romano envió una galera con un cocinero emisario a Túnez, para poder compararlas las pescadas frente al Vesubio, de los langostinos se cuenta que los llevo, desde Cartago hasta el Ebro, el mismísimo Amílcar Barca. Como la realidad siempre es mucho más precisa que la leyenda, los langostinos de Vinaròs son de otra dimensión gustativa porque tienen el aporte de nutrientes y de agua dulce que proporciona el río Ebro, no porque llegaran atados en una ristra a la popa de una nave cartaginesa.
Cada año se pescan en Vinaròs unos 16.000 kilos de langostinos, que se reparten entre diez barcas de bou y otras diez de trasmallo. Es un marisco que llega a medir 20centímetros en los ejemplares grandes, de un grosor considerable. Su color lo identifica ya que fluctúa entre los tonos rosáceos y marrones, con una serie de bandas transversales en su abdomen y la característica bandera republicana en su cola. Recién pescados tienen un brillo potente, con notas anaranjadas. En la actualidad el Instituto de Calidad  Agroalimentaria Valenciano esta preparando una denominación de origen que acoja los langostinos pescados en la provincia de Castellón, es decir, en los puertos de Vinaròs, Benicarló, Peñiscola, Castellón y Burriana. Todos se etiquetarán con el sello D.O  Langostino de Vinaròs. Mientras se legaliza la marca, el Patronato de Turismo celebra, el próximo 23 de septiembre, una jornada dedicada a la cocina de esta joya del mar,  a partir del Concurso Nacional de cocina aplicada al langostino. Un evento que lleva años contando con el aporte imaginativo de cocineros como Francis Paniego, Carme Ruscalleda, Ricard Camarena, Jordi Roca, Xojé Torres Cannas, Koldo Rodero o Ángel Palacios. Seguir sus directrices  es la manera de disfrutar de infinitas recetas que tienen este crustáceo como protagonista. Flambeados, a la plancha,  resueltos según la delicada receta original de Martín Berasategui, creador de los langostinos de Vinaròs al carbón,  o bien con una picada de almendras, azafrán, pan frito, ajo y una copa de ron cubano, son excelentes. Guisados en cazuela, como un all i pebre, tienen todo el carácter del recetario popular, cuando este alcanza la perfección gracias a una materia prima impecable.

La receta

All i pebre de rape y langostinos

Ingredientes para cuatro personas

16 langostinos, 8 rodajas de rape, una rebanada de pan remojada en agua, 6 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, una cucharada de pimentón colorado, 10 almendras tostadas, 4 hebras de azafrán, 1 taza de aceite de oliva, sal, pimienta negra, 1 vaso de agua

La elaboración

En un mortero con un poco de sal chafar los ajos, las almendras y el pan, escurrido, hasta conseguir una pasta bien fina. Incorporar el pimentón y ligarlo a la masa. En una cazuela calentar el aceite de oliva y sofreír la picada. Verter en la cazuela el vino blanco y una vez haya reducido el alcohol, incorporar el agua y el rape previamente saldo. Dejarlo cocer unos 8 minutos y seguidamente añadir los langostinos y el azafrán. Continuar la cocción 5 minutos más, rectificar de sal y pimienta y servir.